Les Conchiglioni farcis représentent un plat composé complet idéal pour la restauration collective, alliant générosité et praticité. Ces pâtes farcies italiennes séduisent par leur format réconfortant : de grosses coquilles garnies d’un mélange savoureux de bœuf haché et ricotta, sublimées par une sauce tomate parfumée au basilic et gratinées au parmesan. Ce plat tire sa force de la tradition culinaire italienne, offrant des saveurs méditerranéennes authentiques et chaleureuses. L’avantage majeur réside dans son caractère complet : protéines animales et féculents se conjuguent harmonieusement pour proposer un repas équilibré en une seule portion. La préparation s’avère particulièrement adaptée aux grands volumes, permettant l’assemblage en avance et une cuisson maîtrisée le jour du service. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Conchiglioni farcis
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien possible €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Conchiglioni (grosses coquilles) Cru, 80g par personne soit 5-6 coquilles
- 5 kg Bœuf haché 15% MG 50g par personne, pour la farce
- 3 kg Ricotta fraîche 30g par personne, pour la farce
- 8 L Sauce tomate cuisinée 80ml par personne, pour napper
- 2 kg Parmesan râpé Pour farce et gratinage
- 200 g Basilic surgelé Pour parfumer la farce
- 1.5 kg Oignons Finement hachés pour la farce
- 100 g Ail Écrasé, pour parfumer
- 1 L Œufs liquides Pour lier la farce
- 300 ml Huile d'olive Pour rissoler et arroser
- 100 g Sel fin Attention parmesan déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Pour assaisonner la farce
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les conchiglioni al dente dans l'eau salée (12-15min). Égoutter et refroidir. Rissoler les oignons hachés à l'huile d'olive. Faire revenir le bœuf haché jusqu'à coloration complète. Laisser refroidir. Mélanger ricotta, bœuf cuit, oignons, œufs liquides, basilic, ail écrasé, 500g de parmesan. Assaisonner.
- Assemblage : Farcir chaque conchiglioni avec 60-80g de farce à l'aide d'une poche ou cuillère. Napper le fond des bacs GN avec 1/3 de sauce tomate. Disposer les conchiglioni farcis côte à côte, ouverture vers le haut. Recouvrir du reste de sauce tomate. Parsemer du parmesan restant. Arroser légèrement d'huile d'olive.
- Cuisson : Four préchauffé à 180°C. Enfourner les bacs couverts d'aluminium 30min. Retirer l'aluminium et poursuivre 15min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur +74°C (viande de bœuf hachée). La sauce doit bouillonner et le fromage être bien gratiné.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +74°C obligatoire (viande hachée). Le gratin doit être doré uniformément. Laisser reposer 15min avant service pour que les portions tiennent bien. Les conchiglioni doivent être tendres mais pas éclatés.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir 3-4 conchiglioni par portion, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage four 170°C 25-30min sous aluminium puis 10min découvert pour regratiner, vérifier +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé italien présente tous les atouts recherchés en restauration collective : complet, apprécié des convives et pratique à organiser. Pour accompagner ces conchiglioni généreux, privilégiez des accompagnements légers comme une salade verte vinaigrette ou des crudités de saison qui apporteront fraîcheur et croquant. L’organisation se simplifie grâce à la possibilité d’assembler les pâtes farcies la veille et de les gratiner le jour du service. Des variantes sont envisageables : farce au porc et veau, version végétarienne ricotta-épinards, ou encore enrichissement aux légumes méditerranéens. Cette recette compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, contribuant efficacement aux apports nutritionnels requis. Explorez nos autres recettes de restauration collective
