Le Poulet sauté à la chinoise représente un plat protidique volaille de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire asiatique et exigences professionnelles. Le mode de cuisson sauté permet une préparation rapide tout en préservant la tendreté naturelle du filet de poulet émincé et le croquant des légumes. Les saveurs authentiques de la cuisine chinoise, portées par la sauce soja, le gingembre et l’huile de sésame, créent un profil gustatif dépaysant très apprécié des convives. Cette volaille offre une viande tendre et légère, excellente source de protéines maigres, particulièrement adaptée à tous les publics. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz nature ou parfumé, de nouilles asiatiques ou de légumes vapeur pour composer un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet sauté à la chinoise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Plaque coup de feu gaz/électrique
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Émincé de filet de poulet Lamelles de 2cm, frais ou surgelé décongelé
- 6 kg Légumes sautés surgelés asiatiques Poivrons, pousses bambou, champignons noirs
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 500 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 200 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
- 150 g Ail en purée Ou gousses fraîches hachées
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- 100 ml Huile de sésame Finition aromatique
- 100 g Maïzena Liaison sauce si nécessaire
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir émincés de poulet 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé. Égoutter légumes surgelés. Émincer oignons, préparer ail et gingembre. Mélanger sauce soja avec 2L d'eau. Délayer maïzena dans eau froide.
- Cuisson poulet : Chauffer sauteuse à feu vif avec huile de tournesol. Saisir émincés de poulet par petites quantités (éviter surcharge). Cuire 3-4min en remuant constamment. Chair doit blanchir rapidement. Réserver dans bac.
- Cuisson légumes : Dans même sauteuse, faire sauter oignons 2min. Ajouter ail, gingembre, cuire 1min. Ajouter légumes surgelés, sauter 3-4min à feu vif. Légumes doivent rester croquants.
- Assemblage et finition : Remettre poulet dans sauteuse. Ajouter mélange sauce soja, porter à ébullition. Lier avec maïzena si nécessaire. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE avec sonde. Finir avec huile de sésame.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique volaille séduit par ses saveurs exotiques authentiques et sa praticité d’exécution en restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent le riz basmati parfumé, les nouilles sautées aux légumes, le riz cantonais ou encore des brocolis vapeur pour sublimer ces arômes asiatiques. La cuisson sautée permet une préparation minute tout en conservant les textures, avec possibilité de préparer les éléments en avance pour optimiser le service. Des variantes s’offrent facilement : remplacer le poulet par de la dinde émincée, ajuster l’intensité des épices ou enrichir la garniture de légumes selon les saisons. Ce plat respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN avec sa composante P1 volaille, complété par les féculents d’accompagnement, les légumes intégrés, un produit laitier et un fruit pour finaliser le repas. Explorez nos autres recettes de restauration collective
