Poulet sauté à la chinoise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Plaque coup de feu gaz/électrique
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Émincé de filet de poulet Lamelles de 2cm, frais ou surgelé décongelé
- 6 kg Légumes sautés surgelés asiatiques Poivrons, pousses bambou, champignons noirs
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 500 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 200 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
- 150 g Ail en purée Ou gousses fraîches hachées
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- 100 ml Huile de sésame Finition aromatique
- 100 g Maïzena Liaison sauce si nécessaire
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir émincés de poulet 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé. Égoutter légumes surgelés. Émincer oignons, préparer ail et gingembre. Mélanger sauce soja avec 2L d'eau. Délayer maïzena dans eau froide.
- Cuisson poulet : Chauffer sauteuse à feu vif avec huile de tournesol. Saisir émincés de poulet par petites quantités (éviter surcharge). Cuire 3-4min en remuant constamment. Chair doit blanchir rapidement. Réserver dans bac.
- Cuisson légumes : Dans même sauteuse, faire sauter oignons 2min. Ajouter ail, gingembre, cuire 1min. Ajouter légumes surgelés, sauter 3-4min à feu vif. Légumes doivent rester croquants.
- Assemblage et finition : Remettre poulet dans sauteuse. Ajouter mélange sauce soja, porter à ébullition. Lier avec maïzena si nécessaire. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE avec sonde. Finir avec huile de sésame.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuisson rapide à feu très vif pour saisir le poulet sans le dessécher. Ne pas surcharger la sauteuse. Finir obligatoirement avec huile de sésame pour l'arôme authentique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Émincés de volaille crus peuvent contenir salmonelles. Cuisson rapide mais complète indispensable. Jamais rosé en collectivité.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poulet cuit + 60g légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg