Poulet sauté à la chinoise
€€ Toutes saisons moyenPoulet sauté à la chinoise : sauté haute température, volaille fermière, circuits courts privilégiés. Respect HACCP strict (74°C cœur), réduction surgelés industriels au profit de frais-brut. Portion générouse, coût conteneur, déclinaisons végétarienne et texture adaptée intégrées.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- four mixte
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Soja (Sauce soja salée) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Émincé de filet de poulet Lamelles de 2cm, frais ou surgelé décongelé
- 6 kg Légumes sautés surgelés asiatiques Poivrons, pousses bambou, champignons noirs
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 500 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 200 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
- 150 g Ail en purée Ou gousses fraîches hachées
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- 100 ml Huile de sésame Finition aromatique
- 100 g Fécule de maïs Liaison sauce si nécessaire
- PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 2 L Eau Une partie froide pour délayer la fécule, le reste pour allonger la sauce
Instructions
- Émincer les oignons jaunes.
- Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide, puis y ajouter la sauce soja salée, le gingembre surgelé râpé et l'ail en purée pour obtenir la sauce.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol, puis saisir l'émincé de filet de poulet par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à coloration et cuisson à cœur, la sonde indiquant une température à cœur supérieure à 60 °C. Réserver chaque fournée.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés, ajouter les légumes sautés surgelés asiatiques et les cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient décongelés et tendres.
- Remettre le poulet dans la sauteuse, verser la sauce bien remuée, la fécule ayant déposé au fond, et laisser épaissir en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe bien les morceaux.
- Hors du feu, ajouter l'huile de sésame, puis goûter avant d'ajouter le sel fin, la sauce soja salée assaisonnant déjà, et donner un tour de poivre blanc moulu.
- Pour un service en liaison chaude, maintenir au chaud en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Pour une production en liaison froide, refroidir dès la fin de cuisson en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis conserver entre 0 et +3 °C. Le jour du service, remettre en température au four mixte jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde, et servir le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez le poulet par petites fournées, sans charger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait rendre l'eau à la viande au lieu de la colorer, et la sauce finit noyée.
Organisation : J-1 : décongeler l'émincé de poulet en chambre froide si besoin, émincer les oignons et préparer la sauce, conservée au froid. Jour J : saisir le poulet par fournées, faire suer les oignons et sauter les légumes, lier avec la sauce bien remuée, assaisonner, puis passer en maintien au plus près du service. En liaison froide, la production refroidit en cellule dès la fin de cuisson et se remet en température le jour du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour l'émincé de poulet cru, volaille en morceaux de découpe. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C à cœur pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'émincé de filet de poulet par du tofu ferme coupé en lanières et saisi de la même façon.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 214.5gCalories: 236kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 29.8gFat: 9.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 358.6mgFibre: 2.4gSucre: 4.9g