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Poulet sauté à la chinoise - Recette restauration collective

Poulet sauté à la chinoise

Sans gluten possible
€€
Toutes saisons
moyen
Poulet sauté à la chinoise : sauté haute température, volaille fermière, circuits courts privilégiés. Respect HACCP strict (74°C cœur), réduction surgelés industriels au profit de frais-brut. Portion générouse, coût conteneur, déclinaisons végétarienne et texture adaptée intégrées.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Sauté à feu vif

Ingrédients
  

  • 12 kg Émincé de filet de poulet Lamelles de 2cm, frais ou surgelé décongelé
  • 6 kg Légumes sautés surgelés asiatiques Poivrons, pousses bambou, champignons noirs
  • 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
  • 500 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
  • 200 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
  • 150 g Ail en purée Ou gousses fraîches hachées
  • 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
  • 100 ml Huile de sésame Finition aromatique
  • 100 g Maïzena Liaison sauce si nécessaire
  • 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 ou matin J : Émincer poulet fermier frais ou décongeler à +4°C max 24h (jamais température ambiante). Préparer légumes : si circuits courts locaux dispo, utiliser poivrons/carottes/oignons frais émincés ; sinon asiatiques surgelés bio acceptable. Peler gingembre frais, broyer à froid. Préparer ail frais écrasé.
  • Mise en place : sauce soja + gingembre + ail + maïzena diluée dans 100 ml eau froide. Huiles à température ambiante. Sel et poivre en réserve. Légumes en bacs refroidis.
  • Cuisson (feu très vif, wok ou sauteuse inox massif 40L) : Huile tournesol chauffée 60°C. Poulet émincé, première tournée 4 kg max = 5-6 min, température cœur vérifiée thermomètre infrarouge ≥+74°C. Retrait dans bac. Répétition lot 2.
  • Retour poulet cuisiné + légumes : sauce liante versée, cuisson continue 2-3 min 85°C minimum. Émulsion finale : huile sésame versée hors feu (fragrance volatilisable).
  • Liaison chaude : ≥+63°C avant service, max 2h. Dressage 120g portion poulet cuit + 60g légumes sauce.
  • Liaison froide si surplus : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bacs plats, glaçons, ventilation). Stockage +3°C hermétique, DLC J+3. Réchauffage +65°C cœur mini 1 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer poulet frais ou décongeler à +4°C max 24h. Préparer légumes asiatiques. J : Cuisson 10-12 min à feu très vif, température à cœur +74°C OBLIGATOIRE (point critique salmonelles). Service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude max 2h. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. EGAlim : CONFORMITÉ EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio (ECOCERT/AB) recommandé - min 50% bio en valeur d'achat. Huile de tournesol bio certifiée. Gingembre et ail frais local (circuit court) en lieu et place de surgelés si approvisionnement possible via AMAP ou marché régional. Légumes asiatiques surgelés bio. Sauce soja : vérifier absence OGM et certification sans alcool si règlement GEMRCN spécifique.
Déclinaisons : Texture modifiée : poulet effiloché pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : tofu soyeux mariné + tempeh émincé (même cuisson 74°C mini). Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène soja : tamari certifié sans blé + bouillon asiatique gélatineux maison.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 8.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 1.1g