Porc au piment vert (chile verde)

Le Chile Verde figure parmi les grands classiques de la restauration collective mexicaine, particulièrement apprécié pour son ratio protéique/coût et sa souplesse logistique. L’épaule de porc, peu coûteuse, se transforme après braisage prolongé en viande extrêmement tendre, idéale pour les convives de tous âges. Cette recette EGAlim-compatible intègre facilement des circuits courts (piments régionaux, coriandre fraîche locale) et valorise une cuisine durable par l’utilisation de parures et la limitation du gaspillage.

Porc au piment vert (chile verde)

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Braisé de porc aux piments verts mexicain, mijotage 3h en sauce tomatille-piment-coriandre. Viande de qualité EGAlim, tendre à cœur, portions régulières 130g+sauce. Conforme HACCP, DLC +3j à +3°C, économe en matière grasse (4L pour 600 repas).

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 15 minutes min

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Porc épaule désossée Taillée en cubes de 3-4cm, parée
• 4 kg Tomatilles en conserve Égouttées, concassées
• 2 kg Piments verts Anaheim Épépinés, taillés en lanières
• 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
• 6 L Fond blanc de volaille Pour mouillage
• 200 g Coriandre fraîche surgelée Ciselée
• 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
• 150 g Ail en purée Équivalent 30 gousses
• 80 g Cumin en poudre Fraîchement moulu
• 120 g Sel fin Ajuster selon fond
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Étape 1 – Mise en place (J) : Tailler porc en chunks 40-50g. Saisir à 160°C 8-10min (croûte légère sans cuisson à cœur). Égoutter, réserver. Température vérifiée : +45°C max après saisie.
• Étape 2 – Sauce : Suant oignons surgelés 3min huile neutre (+80°C). Ajouter ail purée, cumin, mélanger 2min (aromatisation). Déglacer tomatilles conserve + fond blanc volaille. Porter +95°C.
• Étape 3 – Braisage : Verser viande saisie dans sauce. Couvrir, enfourner 160°C. Durée totale 180min. Vérification HACCP obligatoire : à 30min (test fourchette, enregistrer T°), à 60min (re-test), à 150min (cœur ≥+75°C).
• Étape 4 – Finition : À 180min, viande doit résister ~5-8s à la pression fourchette (très tendre). Ajouter coriandre fraîche surgelée. Vérifier assaisonnement : sel 1,2g/kg sauce (régulation après tomatilles acides). Laisser reposer +63°C max 30min.
• Étape 5 – Conservation : Liaison chaude : servir immédiatement ou maintenir +63°C max 2h bain-marie. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (cuve glaçon), puis +3°C. Étiqueter DLC +3j. Congélation autorisée (DLC 3 mois).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception traçabilité porc (T°cœur vérifiée). Congélation ou réfrigération +3°C. J-1 : Déglaçage porc à +3°C. Préparation piments et oignons. Jour J : Mise en cuisson 6h avant service. Température à cœur contrôlée +75°C min (porc) à 30min et 60min. Sauce liée en ≥+63°C. HACCP critique : Porc jamais rosé. Refroidissement ≤+3°C en <2h si liaison froide. DLC +3 jours maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc issu de filière agréée EGAlim (traçabilité obligatoire). Piments verts Anaheim frais ou surgelés nature (zéro additif). Oignons frais préférés aux surgelés (acheter en AMAP ou marché régional si possible). Coriandre fraîche locale (producteur bio certifié recommandé). Objectif : ≥40% produits durables incluant 15% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : Porc remplacé par légumineuses bio (haricots pinto, pois chiches) + fond légume maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement la sauce pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Substituer porc par 12 kg haricots pinto bio cuits + 2 kg champignons de Paris bio émincés (même processus, cuisson réduite à 90min). Variante bio : Certifier tous les ingrédients ECOCERT ou équivalent. Sans allergène : Ail remplacé par échalotes frais ; cumin moulu à adapter selon tolérance.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g

Recette GEMRCN catégorie Plat garni protéique (viande/sauce) . Portions standardisées 130g porc cuit + 150g sauce. Compatible liaison chaude (≥+63°C, DLC J+1) et froide (+3°C, DLC J+3 après refroidissement rapide). Formation HACCP obligatoire sur risque trichinose (porc) : température à cœur +75°C minimum, vérification à 30 et 60min de cuisson. Bilan écoconso : braisage basse température réduit facture énergétique, valorisation de l’épaule limite déchet, sauce épaise = peu de matière grasse.

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