Le Porc au piment vert (chile verde) est un plat protidique porc savoureux adapté à la restauration collective, apportant les saveurs authentiques de la cuisine mexicaine à vos convives. Le mode de cuisson braisé transforme l’épaule de porc en une viande fondante et effilochée, permettant aux saveurs des tomatilles et piments verts de se développer pleinement. Ce plat offre un profil gustatif unique, alliant la douceur acidulée des tomatilles à la chaleur mesurée des piments verts, rehaussé par le cumin et la coriandre fraîche. Le porc constitue une viande économique et polyvalente, source de protéines de qualité et riche en vitamine B1, particulièrement appréciée en restauration collective. Ce chile verde se marie parfaitement avec du riz blanc, des pommes de terre sautées ou une purée de haricots, accompagné de légumes grillés pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc au piment vert (chile verde)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 120L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule désossée Taillée en cubes de 3-4cm, parée
- 4 kg Tomatilles en conserve Égouttées, concassées
- 2 kg Piments verts Anaheim Épépinés, taillés en lanières
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 6 L Fond blanc de volaille Pour mouillage
- 200 g Coriandre fraîche surgelée Ciselée
- 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
- 150 g Ail en purée Équivalent 30 gousses
- 80 g Cumin en poudre Fraîchement moulu
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm, parer l'excès de gras. Égoutter les tomatilles et les concasser grossièrement. Épépiner les piments verts et les tailler en lanières. Préparer tous les aromates.
- Rissolage du porc : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc en plusieurs fois à feu vif pour bien les colorer sur toutes les faces (8-10min par fournée). Réserver la viande. Dans la même graisse, suer les oignons émincés 5min puis ajouter l'ail.
- Cuisson braisée : Remettre le porc dans la braisière, ajouter tomatilles, piments verts, cumin et assaisonnement. Mouiller avec le fond à hauteur. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 150°C pour 2h30 à 3h. Remuer délicatement toutes les 45min.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. La viande doit s'effilocher facilement. Rectifier l'assaisonnement, ajouter la coriandre ciselée en fin de cuisson.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN profonds, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Porc au piment vert représente un excellent choix pour diversifier vos menus avec des saveurs mexicaines authentiques, tout en bénéficiant du rapport qualité-prix avantageux du porc. Accompagnez-le de riz pilaf, tortillas de blé, haricots rouges ou pommes de terre rôties pour sublimer ses arômes épicés. La cuisson braisée permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, la viande se réchauffant parfaitement tout en conservant son moelleux. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres piments (poblano, jalapeño) ou ajouter des légumes de saison pour varier les plaisirs. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec une garniture de féculents, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
