Porc au piment vert (chile verde)
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBraisé de porc aux piments verts mexicain, mijotage 3h en sauce tomatille-piment-coriandre. Viande de qualité EGAlim, tendre à cœur, portions régulières 130g+sauce. Conforme HACCP, DLC +3j à +3°C, économe en matière grasse (4L pour 600 repas).
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule désossée Taillée en cubes de 3-4cm, parée
- 4 kg Tomatilles en conserve Égouttées, concassées
- 2 kg Piments verts Anaheim Épépinés, taillés en lanières
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 6 L Fond blanc de volaille Pour mouillage
- 200 g Coriandre fraîche surgelée Ciselée
- 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
- 150 g Ail en purée Équivalent 30 gousses
- 80 g Cumin en poudre Fraîchement moulu
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 – Mise en place (J) : Tailler porc en chunks 40-50g. Saisir à 160°C 8-10min (croûte légère sans cuisson à cœur). Égoutter, réserver. Température vérifiée : +45°C max après saisie.
- Étape 2 – Sauce : Suant oignons surgelés 3min huile neutre (+80°C). Ajouter ail purée, cumin, mélanger 2min (aromatisation). Déglacer tomatilles conserve + fond blanc volaille. Porter +95°C.
- Étape 3 – Braisage : Verser viande saisie dans sauce. Couvrir, enfourner 160°C. Durée totale 180min. Vérification HACCP obligatoire : à 30min (test fourchette, enregistrer T°), à 60min (re-test), à 150min (cœur ≥+75°C).
- Étape 4 – Finition : À 180min, viande doit résister ~5-8s à la pression fourchette (très tendre). Ajouter coriandre fraîche surgelée. Vérifier assaisonnement : sel 1,2g/kg sauce (régulation après tomatilles acides). Laisser reposer +63°C max 30min.
- Étape 5 – Conservation : Liaison chaude : servir immédiatement ou maintenir +63°C max 2h bain-marie. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (cuve glaçon), puis +3°C. Étiqueter DLC +3j. Congélation autorisée (DLC 3 mois).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception traçabilité porc (T°cœur vérifiée). Congélation ou réfrigération +3°C. J-1 : Déglaçage porc à +3°C. Préparation piments et oignons. Jour J : Mise en cuisson 6h avant service. Température à cœur contrôlée +75°C min (porc) à 30min et 60min. Sauce liée en ≥+63°C. HACCP critique : Porc jamais rosé. Refroidissement ≤+3°C en <2h si liaison froide. DLC +3 jours maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc issu de filière agréée EGAlim (traçabilité obligatoire). Piments verts Anaheim frais ou surgelés nature (zéro additif). Oignons frais préférés aux surgelés (acheter en AMAP ou marché régional si possible). Coriandre fraîche locale (producteur bio certifié recommandé). Objectif : ≥40% produits durables incluant 15% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : Porc remplacé par légumineuses bio (haricots pinto, pois chiches) + fond légume maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement la sauce pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Substituer porc par 12 kg haricots pinto bio cuits + 2 kg champignons de Paris bio émincés (même processus, cuisson réduite à 90min). Variante bio : Certifier tous les ingrédients ECOCERT ou équivalent. Sans allergène : Ail remplacé par échalotes frais ; cumin moulu à adapter selon tolérance.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g