Porc au piment vert (chile verde)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 120L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule désossée Taillée en cubes de 3-4cm, parée
- 4 kg Tomatilles en conserve Égouttées, concassées
- 2 kg Piments verts Anaheim Épépinés, taillés en lanières
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 6 L Fond blanc de volaille Pour mouillage
- 200 g Coriandre fraîche surgelée Ciselée
- 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
- 150 g Ail en purée Équivalent 30 gousses
- 80 g Cumin en poudre Fraîchement moulu
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm, parer l'excès de gras. Égoutter les tomatilles et les concasser grossièrement. Épépiner les piments verts et les tailler en lanières. Préparer tous les aromates.
- Rissolage du porc : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc en plusieurs fois à feu vif pour bien les colorer sur toutes les faces (8-10min par fournée). Réserver la viande. Dans la même graisse, suer les oignons émincés 5min puis ajouter l'ail.
- Cuisson braisée : Remettre le porc dans la braisière, ajouter tomatilles, piments verts, cumin et assaisonnement. Mouiller avec le fond à hauteur. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 150°C pour 2h30 à 3h. Remuer délicatement toutes les 45min.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. La viande doit s'effilocher facilement. Rectifier l'assaisonnement, ajouter la coriandre ciselée en fin de cuisson.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN profonds, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'épaule de porc est parfaite pour ce braisé car elle devient fondante après cuisson longue. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si la viande résiste encore à la fourchette.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg