Les Carnitas (porc effiloché mexicain) constituent un plat protidique porc savoureux et authentique, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle utilise le braisage lent de l’épaule de porc, technique qui permet d’obtenir une viande fondante et effilochée, imprégnée des saveurs d’orange, citron vert et épices mexicaines. Le profil gustatif de ce plat séduit par ses notes acidulées et épicées, caractéristiques de la cuisine mexicaine. Le porc, viande tendre et économique, constitue une excellente source de protéines et de vitamine B1, essentielle à l’équilibre nutritionnel. Ces carnitas se marient idéalement avec du riz parfumé, des haricots rouges, des tortillas ou une salade de maïs colorée. Cette recette valorise le rapport qualité-prix exceptionnel du porc tout en apportant une touche d’exotisme appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carnitas (porc effiloché mexicain)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Parée, taillée en gros cubes 5-6cm
- 2 kg Oranges Jus pressé + zestes râpés
- 1 kg Citrons verts Jus pressé
- 2.5 kg Oignons blancs Émincés grossièrement
- 200 g Ail en purée Qualité professionnelle
- 4 L Fond de volaille Pour mouillage braiser
- 400 g Saindoux ou huile neutre Pour saisie et cuisson
- 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 60 g Origan séché Mexicain de préférence
- 40 g Piment chipotle en poudre Ajuster selon goût
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en gros cubes de 5-6cm. Presser oranges et citrons verts, râper zestes d'orange. Émincer oignons. Mélanger épices (cumin, origan, chipotle). Préchauffer braisière.
- Saisie initiale : Dans la braisière chaude avec saindoux, saisir les cubes de porc par petites quantités sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Saler, poivrer. Réserver la viande. Dans les sucs, faire suer les oignons jusqu'à translucidité.
- Cuisson braisée : Remettre la viande, ajouter ail, épices, jus d'agrumes et zestes. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Couvrir hermétiquement. Four 150°C pendant 2h30-3h jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.
- Contrôle cuisson et finition : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Effilocher la viande directement dans le jus de cuisson. Réduire le jus si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement en sel, épices et acidité.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de carnitas illustre parfaitement la polyvalence du porc en restauration collective, alliant saveurs authentiques et praticité opérationnelle. Les accompagnements recommandés incluent du riz basmati, des haricots noirs à la coriandre, une salade de tomates à l’avocat ou des tortillas de blé pour une présentation complète. L’avantage majeur de ce braisé réside dans sa préparation en avance, la viande se bonifiant au réchauffage tout en conservant sa tendreté. Plusieurs variantes sont possibles : version plus douce sans piment chipotle, ajout d’ananas pour une note sucrée-salée, ou adaptation française avec des herbes de Provence. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en associant le plat protidique porc à une garniture de féculents, des légumes colorés, un produit laitier et un fruit frais. Un plat qui garantit satisfaction des convives et maîtrise budgétaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
