Les Côtelettes d’agneau grillées constituent un plat protidique agneau de choix pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. La cuisson grillée développe une croûte dorée qui concentre les saveurs tout en préservant le moelleux de la chair, créant un contraste de textures apprécié des convives. Le profil gustatif méditerranéen se révèle à travers les herbes de Provence – thym et romarin – qui parfument délicatement la viande, tandis que l’ail en purée apporte une note gourmande subtile. L’agneau offre une viande naturellement goûteuse, festive et riche en protéines de haute qualité ainsi qu’en fer héminique. Cette préparation s’accompagne traditionnellement de pommes de terre rôties, de ratatouille provençale ou de haricots verts sautés à l’ail. Le service peut être optimisé grâce à la cuisson uniforme au grill professionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Côtelettes d'agneau grillées
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre industrielle
- Plaque coup de feu pour finition
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtelettes d'agneau 200-220 côtelettes, parées, 2-3 pièces/personne
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et cuisson
- 100 g Thym frais Effeuillé, aromates frais
- 80 g Romarin frais Effeuillé finement
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir côtelettes 1h avant cuisson. Parer excès de gras (laisser 2-3mm). Préparer marinade : mélanger huile d'olive, ail, thym, romarin effeuilllés. Badigeonner côtelettes, mariner 30min minimum. Effeuiller herbes fraîches pour finition.
- Préchauffage et préparation grill : Préchauffer grill ou salamandre à 250°C. Huiler légèrement grilles pour éviter adhérence. Sortir côtelettes de marinade, égoutter excès. Assaisonner sel et poivre juste avant cuisson. Préparer herbes fraîches pour parsemer.
- Cuisson grillée : Griller côtelettes 4-5min première face (quadrillage marqué). Retourner, cuire 3-4min seconde face. Cuisson en plusieurs fournées si nécessaire. Badigeonner légèrement huile aromatisée en cours de cuisson. Éviter surcuisson (viande ferme mais moelleuse).
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Côtelettes doivent être fermes mais moelleuses, jamais rosées en collectivité. Badigeonner une dernière fois d'huile aux herbes. Réserver au chaud si service décalé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer thym et romarin frais, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer doucement plaque ou four.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat d’agneau grillé séduit par son authenticité gustative et sa convivialité, transformant un service de restauration collective en moment festif. Il s’harmonise parfaitement avec une timbale de riz pilaf aux herbes, des pommes de terre grenaille rôties au romarin, une ratatouille provençale ou des courgettes grillées à l’huile d’olive. L’organisation du service est facilitée par la cuisson rapide au grill, permettant un dressage à la commande pour préserver la température optimale. Les variantes sont multiples : marinade à la menthe fraîche, croûte d’herbes et chapelure, ou accompagnement de flageolets à la tomate. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre dans un repas complet avec garniture de légumes, produit laitier et fruit de saison, garantissant un apport nutritionnel optimal aux convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
