Le tajine d’agneau aux légumes est un plat protidique agneau authentique conçu pour la restauration collective. Cette spécialité marocaine met en valeur l’épaule d’agneau grâce au braisage, technique de cuisson lente qui garantit une viande fondante et parfaitement imprégnée des saveurs. Le ras el hanout apporte ses notes épicées caractéristiques, créant un équilibre harmonieux sucré-salé avec les légumes méditerranéens. L’agneau, viande goûteuse et festive, se distingue par sa richesse en protéines de haute qualité et en fer héminique. Les courgettes, carottes et pois chiches complètent ce plat généreux, tandis que la coriandre fraîche apporte la touche finale. Ce tajine s’accompagne traditionnellement de semoule parfumée, de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine d'agneau aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 150L ou Four mixte avec GN profonds
- Sauteuse 80L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 3 kg Courgettes surgelées En rondelles épaisses
- 3 kg Carottes surgelées En bâtonnets
- 3 kg Pois chiches en conserve Égouttés et rincés
- 2 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
- 8 L Fond d'agneau ou de volaille Chaud pour mouillage
- 200 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
- 100 g Coriandre surgelée Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule désossée en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons. Préparer tous les légumes. Peser le ras el hanout. Avoir le fond d'agneau chaud à disposition. Préchauffer la braisière.
- Rissolage et coloration : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière à 180°C. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration légère.
- Cuisson braisée : Ajouter le ras el hanout aux oignons, torréfier 1 minute. Remettre la viande, ajouter les tomates concassées et les carottes. Mouiller avec le fond chaud à hauteur. Assaisonner. Couvrir et enfourner à 150°C pendant 2h30. Ajouter courgettes et pois chiches après 2h de cuisson.
- Contrôle et finitions : Vérifier la température à cœur +63°C minimum avec la sonde. La viande doit être fondante et se détacher facilement. Rectifier l'assaisonnement. Réduire la sauce si nécessaire à découvert. Parsemer de coriandre ciselée en fin de cuisson.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce aux légumes, parsemer de coriandre fraîche, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine d’agneau aux légumes combine saveurs authentiques, praticité de service et convivialité pour vos convives. Accompagnez-le idéalement de semoule aux raisins secs, de riz basmati parfumé, de polenta crémeuse ou de pommes de terre grenaille rôties. Cette préparation braisée gagne en saveur au repos et peut être préparée la veille, facilitant l’organisation du service. Variez les plaisirs en ajoutant des pruneaux, des abricots secs ou en remplaçant les courgettes par des aubergines selon les saisons. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN : agneau comme composante protidique, légumes du tajine, accompagnement féculent, complétés par un produit laitier et un fruit frais. Une recette qui allie tradition culinaire et exigences nutritionnelles de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
