La fricassée de veau à l’estragon représente un plat protidique veau d’excellence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Le mode de cuisson par pochage transforme l’épaule de veau en une viande fondante et savoureuse, baignant dans une sauce crémeuse parfumée à l’estragon frais. Cette technique douce préserve toute la tendresse naturelle du veau tout en développant des arômes subtils grâce au vin blanc et au fond de veau. Les champignons de Paris apportent une texture complémentaire à cette préparation raffinée. Le veau, viande noble et digeste, séduit tous les convives par sa délicatesse et sa facilité de mastication. Cette fricassée s’accompagne idéalement de riz pilaf, de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles fraîches pour un repas équilibré et gourmand. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Fricassée de veau à l'estragon
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de roux €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L inox
- Sauteuse 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de veau Ou bouillon de légumes
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Pour liaison finale
- 150 g Estragon surgelé Ou 80g d'estragon frais
- 400 g Beurre doux Pour rissolage
- 200 g Farine type 55 Pour roux blanc
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Pour sauce blanche
Instructions
- Mise en place (30min) : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm. Émincer oignons surgelés. Égoutter champignons et les couper en quartiers. Peser assaisonnements et préparer estragon. Chauffer fond de veau.
- Rissolage viande (20min) : Chauffer marmite à feu vif, ajouter 200g beurre. Saisir cubes de veau par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes faces. Éviter surcharge qui ferait bouillir la viande. Réserver viande rissolée.
- Garniture aromatique (10min) : Dans même marmite, faire suer oignons émincés sans coloration. Ajouter champignons, cuire 3min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Remettre cubes de veau, mouiller avec fond chaud à hauteur.
- Cuisson principale (90min) : Porter à frémissement, écumer soigneusement. Couvrir, maintenir frémissement doux 90°C. Cuire 1h30 en remuant délicatement toutes les 30min. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
- Finalisation sauce : Préparer roux blanc avec 200g beurre + 200g farine. Ajouter 1L bouillon de cuisson, fouetter, cuire 10min. Incorporer crème fraîche hors du feu, ajouter estragon, rectifier assaisonnement. Napper viande, dresser en bacs GN. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir cellule <2h.
Astuces du chef
Nutrition
Cette fricassée de veau à l’estragon conjugue saveurs authentiques, praticité de service et qualités nutritionnelles exceptionnelles pour la restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent le riz pilaf qui absorbe délicieusement la sauce crémeuse, les pommes de terre persillées, les tagliatelles aux œufs ou encore une jardinière de légumes printaniers. La préparation peut être anticipée en grande partie, facilitant l’organisation du service tout en préservant la qualité gustative. Des variantes sont envisageables avec d’autres herbes aromatiques comme le thym ou l’ajout de petits légumes glacés selon la saisonnalité. Cette recette respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN avec son plat protidique P1 veau complété par une garniture féculente, des légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
