Le Tendron de veau braisé aux carottes représente un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et expertise professionnelle. Cette recette privilégie le mode de cuisson braisé qui transforme ce morceau gélatineux en une préparation fondante aux saveurs développées. La cuisson lente permet aux tendrons de révéler toute leur richesse gustative, tandis que les carottes apportent une note sucrée qui équilibre parfaitement l’ensemble. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa tendreté naturelle et sa grande digestibilité, satisfaisant aussi bien les enfants que les seniors. Cette préparation s’accompagne idéalement de tagliatelles fraîches, de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tendron de veau braisé aux carottes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite 100L
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Tendrons de veau Avec os, découpe 200g par pièce environ
- 5 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 6 L Fond de veau Ou fond brun de volaille
- 2.5 kg Tomates concassées Conserve, égouttées
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir tendrons 1h avant cuisson. Vérifier découpe : pièces de 200g environ avec os. Préparer mirepoix : oignons émincés, carottes en tronçons. Préparer bouquet garni. Préchauffer four à 150°C. Sortir fond de veau du froid.
- Rissolage des tendrons : Assaisonner tendrons sel/poivre. Chauffer huile dans braisière ou marmite sur plaque coup de feu. Rissoler tendrons sur toutes faces 8-10 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver viande. Suer oignons dans même récipient 5 min sans coloration.
- Déglacage et mouillage : Déglacer avec vin blanc, gratter sucs. Réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, faire revenir 3 min. Remettre tendrons, ajouter carottes et bouquet garni. Mouiller avec fond jusqu'à couvrir viande. Porter à frémissement sur feu.
- Cuisson braisée au four : Couvrir hermétiquement (papier alu + couvercle). Enfourner à 150°C pour 2h30. Contrôler mi-cuisson : liquide doit frémir doucement. Retourner tendrons délicatement. Cuisson terminée quand viande se détache de l'os facilement.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Rectifier assaisonnement. Retirer bouquet garni. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tendron de veau braisé aux carottes offre un parfait équilibre entre saveurs authentiques, valeur nutritionnelle et praticité opérationnelle en restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent des pâtes fraîches, un risotto aux champignons, une purée de pommes de terre à l’ancienne ou encore une polenta crémeuse pour magnifier les saveurs. L’avantage majeur du braisage réside dans la possibilité de préparer ce plat en avance, facilitant l’organisation du service tout en garantissant une qualité gustative optimale. Des variantes gourmandes peuvent enrichir cette base : ajout de champignons de Paris, brunoise de céleri ou encore aromates méditerranéens. Ce plat protidique P1 s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN accompagné de légumes de saison, d’un produit laitier et d’un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
