Pavé de bœuf sauce Roquefort

Le pavé de bœuf sauce Roquefort constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et exigences nutritionnelles. La technique de cuisson poêlée permet d’obtenir une viande saisie à cœur, avec une texture ferme et des saveurs préservées, tout en garantissant une cuisson rapide et maîtrisée pour le service en collectivité. Cette recette met en valeur le contraste entre la robustesse du bœuf et la finesse crémeuse de la sauce Roquefort, enrichie de noix et d’échalotes pour plus de complexité gustative. Source exceptionnelle de protéines complètes et de fer héminique, ce plat répond parfaitement aux besoins nutritionnels des convives. Il se marie idéalement avec des féculents comme les pommes de terre sautées ou un riz pilaf, complétés par des légumes verts de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pavé de bœuf sauce Roquefort

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Sauteuse 80L ou Plaque coup de feu
• Four mixte ou plancha professionnelle
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Pavé de bœuf dans le rumsteck Parés, portion 140g cru par personne
• 800 g Roquefort AOP Émietté, température ambiante
• 2 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
• 1,5 kg Échalotes grises Ciselées finement
• 1,5 L Vin blanc sec Type Sancerre ou Chablis
• 400 g Cerneaux de noix Concassés grossièrement
• 400 g Huile de tournesol Pour la cuisson des pavés
• 200 g Beurre doux Pour finir la sauce
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (J-1 possible) : Sortir les pavés de bœuf 1h avant cuisson pour température ambiante. Parer les pavés, retirer l'excès de graisse. Ciseler finement les échalotes. Émietter le Roquefort. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Peser tous les assaisonnements.
• Préparation de la sauce : Dans une casserole, faire suer les échalotes avec un peu d'huile sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche, porter à frémissement. Incorporer le Roquefort émietté en fouettant. Passer au chinois étamine si nécessaire. Réserver au chaud à +63°C.
• Cuisson des pavés : Chauffer l'huile dans la sauteuse ou sur plaque à 200°C. Assaisonner les pavés sel et poivre. Saisir les pavés 3-4 minutes par face pour une cuisson rosée. Cuire par petites séries pour éviter de surcharger. Contrôler température à cœur : +63°C minimum pour rosé, +68°C pour à point.
• Finition de la sauce : Réchauffer doucement la sauce Roquefort. Monter au beurre froid en parcelles en fouettant. Ajouter les cerneaux de noix concassés. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir à +63°C sans faire bouillir pour éviter que la sauce tourne.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser les pavés en bacs GN, napper généreusement de sauce Roquefort aux noix, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir viande et sauce séparément en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+2. Remettre en température à +63°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir la sauce Roquefort pour éviter qu'elle tourne. Cuire les pavés par petites séries pour maintenir la température de cuisson. Le temps de repos de 2-3 minutes après cuisson permet une meilleure répartition des jus.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C (sauce fragile).

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Attention à la chaîne du froid pour le Roquefort.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g pavé cuit + 80ml sauce). Estimations.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 28gLipides saturés: 15gCholéstérol: 110mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 80mgFer: 3.2mg

Ce pavé de bœuf sauce Roquefort représente l’équilibre parfait entre gourmandise et praticité en restauration collective, offrant des saveurs authentiques tout en respectant les contraintes de production. Pour l’accompagner, privilégiez des pommes de terre grenaille rôties, une purée de céleri-rave, des haricots verts persillés ou des épinards à la crème qui souligneront la richesse de la sauce. La cuisson poêlée permet une organisation de service fluide, avec une préparation de la sauce en avance pour optimiser le dressage. Des variantes sont possibles en remplaçant le Roquefort par du bleu d’Auvergne ou en ajoutant des champignons de Paris sautés. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté en associant ce plat protidique P1 à sa garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais pour composer un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective