Le bœuf braisé à la Guinness est un plat protidique de caractère, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette recette irlandaise traditionnelle utilise la technique du braisage, mode de cuisson idéal qui permet d’obtenir une viande fondante et des saveurs particulièrement développées. La cuisson lente dans la Guinness confère à ce plat des notes maltées subtiles et une sauce riche en goût. Cette préparation présente l’avantage de pouvoir être réalisée en avance, facilitant l’organisation du service. Sur le plan nutritionnel, cette viande non hachée de catégorie P1 apporte des protéines de haute qualité biologique et du fer héminique essentiel. Ce plat s’accompagne idéalement de féculents comme des pommes de terre ou des pâtes, ainsi que de légumes de saison pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf braisé à la Guinness
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine pour liaison €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte ou four convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2 L Guinness Bière brune irlandaise
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
- 2 kg Carottes Taillées en rondelles épaisses
- 800 g Céleri branche Taillé en bâtonnets
- 3 L Fond de bœuf Pour mouiller
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 100 g Sucre brun Cassonade ou vergeoise
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 20 feuilles Laurier Feuilles entières
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le bœuf en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et émincer les oignons en julienne. Éplucher les carottes et les tailler en rondelles de 1cm. Nettoyer le céleri et le tailler en bâtonnets. Effeuiller le thym. Préparer le bouquet garni avec laurier et thym.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger, obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les oignons jusqu'à coloration blonde. Ajouter carottes et céleri, faire suer 5 minutes.
- Déglacage et mouillage : Déglacer avec la Guinness, gratter les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool. Ajouter le sucre brun, mélanger. Remettre la viande, ajouter le bouquet garni. Mouiller avec le fond de bœuf à hauteur de la viande.
- Cuisson braisée : Porter à frémissement sur feu doux. Couvrir hermétiquement avec couvercle ou papier aluminium. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes. Vérifier la cuisson : la viande doit se défaire facilement à la fourchette. Contrôler température à cœur : +63°C minimum.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Passer la sauce au chinois si souhaité et réduire si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf braisé à la Guinness combine parfaitement saveurs authentiques, praticité d’exécution et qualités nutritionnelles. Il se marie excellemment avec une purée de pommes de terre à l’irlandaise, du riz pilaf, des tagliatelles fraîches ou encore des légumes racines rôtis. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, optimisant ainsi l’organisation des brigades et garantissant une qualité constante au service. Cette recette peut être déclinée avec d’autres légumes de saison ou accompagnée d’une garniture de champignons sautés pour varier les plaisirs. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée, des légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
