Poireaux vinaigrette tièdes

Les poireaux vinaigrette tièdes représentent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. La cuisson vapeur préserve les vitamines du légume tout en lui conférant une texture fondante et savoureuse. Les poireaux apportent des fibres, du potassium et de la vitamine K, contribuant à l’équilibre nutritionnel des convives. Cette recette offre une grande flexibilité : elle fonctionne parfaitement avec des poireaux surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec du frais local pendant la saison. Pour une production de 100 couverts, cette préparation respecte les recommandations GEMRCN en tant que légume cuit (A1), garantissant un apport végétal de qualité. La vinaigrette tiède sublime le goût délicat du poireau sans le masquer. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Poireaux vinaigrette tièdes

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€

Automne-Hiver

facile

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Fouet émulsionneur
• Thermomètre sonde
• Bacs GN 1/1

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Poireaux blancs émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
• 2 kg Œufs durs Label Rouge ou bio
• 200 g Persil plat haché Surgelé
• 0.6 L Huile de tournesol Bio recommandé
• 200 mL Vinaigre de vin blanc
• 150 g Moutarde de Dijon
• 60 g Sel fin max 80g
• 10 g Poivre noir moulu

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les poireaux si surgelés (24h en cellule). Cuire les œufs 10min, écaler et réserver au frais. Préparer la vinaigrette : émulsionner moutarde + vinaigre, monter à l'huile progressivement.
• Cuisson vapeur : Placer les poireaux en bacs GN perforés. Four mixte 100% vapeur, 100°C pendant 15-18min selon calibre (sonde à cœur 85°C).
• Égouttage : Sortir les poireaux, bien égoutter sur grilles 5min pour éliminer l'eau de végétation. Contrôler la texture ferme mais fondante.
• Assaisonnement : Dresser les poireaux tièdes en bacs GN, napper de vinaigrette chaude (45-50°C). Parsemer d'œufs durs concassés et persil.
• Service : Maintenir en service chaud +63°C maximum 2h ou refroidir rapidement pour service froid. Rectifier l'assaisonnement au moment du service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Avec des poireaux frais, augmenter le temps de cuisson de 5min. La vinaigrette tiède pénètre mieux les fibres du légume. Ne pas saler l'eau de cuisson vapeur.

**Point HACCP** : Maintenir +63°C en service chaud, descendre sous +10°C en 2h si service froid.

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 4g

Cet accompagnement végétal présente l’avantage d’être polyvalent et nutritionnellement intéressant pour les collectivités. Les poireaux vinaigrette tièdes s’accordent parfaitement avec des escalopes de volaille grillées, du saumon vapeur, des œufs durs ou encore des galettes végétariennes aux légumineuses. Leur saveur douce et leur texture fondante en font un accompagnement apprécié de tous les âges. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’introduire progressivement des produits bio ou locaux selon les approvisionnements et le budget. L’important reste la maîtrise technique pour valoriser au mieux ce légume de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective