Le chou rouge braisé aux épices constitue un accompagnement coloré et savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette technique de braisage permet d’obtenir une texture fondante tout en développant les arômes complexes des épices, créant un plat réconfortant et parfumé. Le chou rouge offre d’excellentes qualités nutritionnelles, riche en vitamine C, fibres et antioxydants, tout en apportant une belle couleur violette aux assiettes. Cette recette fonctionne remarquablement bien avec du chou rouge surgelé IQF disponible toute l’année, comme avec du frais local en saison. Parfaitement calibrée pour une production de 100 couverts, elle respecte les critères GEMRCN A1 pour les légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chou rouge braisé aux épices
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse inox 40L
- Couvercle hermétique
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 kg Pommes Variété Golden ou Granny Smith
- 0.3 L Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
- 150 g Sucre blanc Équilibre acidité
- 15 g Cannelle moulue Épice douce
- 8 g Clou de girofle moulu Épice chaude
- 0.5 L Huile tournesol Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou rouge si surgelé. Éplucher et tailler les pommes en quartiers de 2cm. Peser les épices et préparer le vinaigre sucré.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Faire suer le chou rouge 5 minutes à feu moyen pour évaporer l'excédent d'eau.
- Cuisson : Ajouter les pommes, vinaigre, sucre et épices. Couvrir hermétiquement et braiser 35-40 minutes à 160°C en remuant toutes les 10 minutes. Cœur à 75°C.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement sel/sucre selon goût. Vérifier la texture fondante du chou et l'équilibre aigre-doux.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h=65mm. Maintenir à +63°C minimum en liaison chaude. Portion 130g avec cuillère de service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement au chou rouge braisé apporte couleur, saveur et équilibre nutritionnel aux menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des viandes rôties comme le porc ou le bœuf, sublime les volailles, accompagne délicieusement les poissons gras et complète harmonieusement les plats végétariens à base de légumineuses. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. La technique reste identique, garantissant la régularité gustative quel que soit le type d’approvisionnement choisi. Explorez nos autres recettes de restauration collective
