Les carottes à l’orange et gingembre représentent un accompagnement raffiné spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation transforme un légume du quotidien en mets savoureux grâce à une technique culinaire précise qui préserve la texture et développe les saveurs. L’association orange-gingembre apporte fraîcheur et piquant tout en respectant l’équilibre gustatif. Les carottes offrent un excellent apport en bêta-carotène, fibres et vitamines essentielles pour une alimentation équilibrée. Cette recette fonctionne parfaitement avec des carottes surgelées IQF pour une disponibilité toute l’année, ou avec des produits frais locaux en saison pour valoriser les circuits courts. Adaptée aux contraintes de la collectivité et conforme au GEMRCN, elle répond aux besoins nutritionnels pour 100 couverts tout en garantissant la satisfaction gustative des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes à l'orange et gingembre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Plaque à induction
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Jus d'orange 100% pur jus
- 80 g Zeste d'orange Oranges bio non traitées
- 120 g Gingembre Surgelé râpé ou frais
- 0.6 L Beurre doux Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les carottes si surgelé. Prélever les zestes d'orange bio. Peser le gingembre. Clarifier le beurre.
- Pré-cuisson : Faire fondre 300g de beurre dans la sauteuse basculante à 160°C. Ajouter les carottes et nacrer 3 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter le jus d'orange et le gingembre. Couvrir et étuver à 180°C pendant 18-20 minutes jusqu'à tendreté al dente (cœur à 85°C).
- Finition : Incorporer le reste de beurre et les zestes d'orange. Assaisonner avec le sel et poivre blanc. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux saveurs subtiles enrichit considérablement l’offre de légumes en restauration collective tout en respectant les contraintes opérationnelles. Ces carottes à l’orange et gingembre s’accordent parfaitement avec des viandes blanches comme le porc ou la volaille, subliment les poissons grillés, et complètent harmonieusement les plats végétariens à base de légumineuses. La polyvalence de cette préparation permet de varier les menus tout en maintenant l’attrait des légumes auprès des convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. L’important reste la maîtrise technique qui garantit la qualité du résultat final. Explorez nos autres recettes de restauration collective
