Carottes à l'orange et gingembre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Plaque à induction
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Jus d'orange 100% pur jus
- 80 g Zeste d'orange Oranges bio non traitées
- 120 g Gingembre Surgelé râpé ou frais
- 0.6 L Beurre doux Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les carottes si surgelé. Prélever les zestes d'orange bio. Peser le gingembre. Clarifier le beurre.
- Pré-cuisson : Faire fondre 300g de beurre dans la sauteuse basculante à 160°C. Ajouter les carottes et nacrer 3 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter le jus d'orange et le gingembre. Couvrir et étuver à 180°C pendant 18-20 minutes jusqu'à tendreté al dente (cœur à 85°C).
- Finition : Incorporer le reste de beurre et les zestes d'orange. Assaisonner avec le sel et poivre blanc. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le gingembre surgelé râpé évite la corvée de pelage et garantit une texture homogène. Pour les carottes fraîches, tailler en tronçons réguliers de 3cm.
**Point HACCP** : Cœur à 85°C minimum, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.