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Carottes à l'orange et gingembre - Recette restauration collective

Carottes à l'orange et gingembre

Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Légume racine cuit basse température à cœur tendre 85°C, rehaussé d'agrume bio et épice tonique. Respect HACCP strict, zéro déchet (parures valorisées), adaptable vegan. Atout : coût matière minimal, production en continu 600cvts/jour, forte acceptabilité enfants.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
  • 0.8 L Jus d'orange 100% pur jus
  • 80 g Zeste d'orange Oranges bio non traitées
  • 120 g Gingembre Surgelé râpé ou frais
  • 0.6 L Beurre doux Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre blanc moulu

Instructions
 

  • J-1 20h : réception carottes bio circuit court, vérification fermeté + absence fissures. Stockage +4°C chambre froide.
  • Jour J 6h30 : épluchage carottes, taillage tronçons réguliers 3cm (valoriser parures : bouillon, purée ou compost). Rinçage eau froide.
  • 7h15 : mise en bain-vapeur compartimenté, cuisson douce 80-85°C cœur (broche de test), durée 30-35min selon calibre. Parallèlement : zeste orange frais râpé, jus pressé, infusion gingembre surgelé 5min eau chaude 70°C.
  • 7h50 : retrait bain-vapeur, vérification cœur ≥85°C broche stérile. Mélange doux : beurre doux fermier + jus orange réduit + gingembre infusé, enrobag carottes 2min sauté très léger 65°C.
  • 8h00 : mise en bain-marie ≥+63°C, maintien continu jusqu'à service (max +1h30). Contrôle T° tous les 30min feuille HACCP.
  • Service : 150g portion, cuillère égouttante, sauce nappage. Reste : refroidissement cellule 63→10°C <2h, stockage +3°C max 72h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux carottes bio (circuit court AMAP ou SCOP) + zeste d'orange bio frais. J-1 : épluchage, taillage carottes 3cm réguliers (valoriser parures en bouillon ou compote). Jour J matin : finition cuisson 30-35min vapeur douce 80-85°C, réduction jus orange-gingembre séparé. Assemblage 30min avant service, maintien en bain-marie ≥+63°C max 1h30. Point HACCP : cœur carotte ≥+85°C vérifié à la broche, maintien chaîne +63°C, refroidissement rapide si reste (63→10°C en <2h en cellule). EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% légume frais brut, zéro transformation industrielle. Recommandé ECOCERT Excellence ou AB pour carottes + orange bio (circuits courts régionaux privilégiés). Gingembre frais ou surgelé bio (meilleure traçabilité). Beurre doux fermier bio limité (réduction possible avec huile olive première pression froid si régime vegan). Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : carottes cuites vapeur puis mixées, liant beurre réduit 50%. Alternative vegan : remplacer beurre par huile olive 0,4L/100cvts ou crème coco bio 0,2L, intensité gingembre +20%. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB, zeste frais pressé maison. Déclinaison sans allergène : vérifier trace gluten gingembre surgelé (certains industriels).

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 0.9gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 320mgFibre: 2.8gSucre: 6.2g