Omelette nature au beurre mousseux

L’omelette nature est un incontournable en restauration scolaire et sociale : protéines complètes, rapidité de service, coût maitrisé. En collectivité de 600 couverts, la cuisson à la commande ou en chaîne courte garantit sécurité alimentaire (HACCP) et qualité organoleptique. Œufs frais bio (DLC contrôlée) et beurre fermier mousseux transforment un basique en plat de qualité.

Omelette nature au beurre mousseux

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Omelette classique de collectivité : technique fondamentale pour 200 couverts/jour au Collège La Chênaie. Maîtrise HACCP stricte (T° cœur +74°C), cuisson à la commande ou chaîne courte. Produits 100% bio certifiés, beurre mousseux fermier, rendement maximal sans surcoûts.

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 5 minutes min

Temps total 23 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 155 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
• 1.5 kg Beurre doux Bio recommandé - pour cuisson et finition mousseux
• 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
• 10 g Poivre du moulin

Instructions

 

• J-1 : Réception œufs certifiés bio (traçabilité lot). Stockage +4°C max, DLC visible. Portion beurre en bac fermé +4°C.
• Jour J : Préparation 30 min avant service. Casser œufs en bac propre, vérifier absence coquille. 2 œufs/portion + 15 g beurre. Battage 20 sec (ne pas sur-battre).
• Cuisson : Poêle antiadhésive ou tôle beurre mousseux. Feu moyen-vif. Verser œufs, laisser 20 sec sans toucher (croûte légère), racler bords délicatement 2-3 fois. Température cœur atteindre +74°C ou +63°C si service immédiat (<30 min après cuisson).
• Finition : Glisser sur assiette chaude (≥+63°C). Texture : adultes baveuse (cœur 63°C), enfants/seniors bien prise (74°C, +1-2 min cuisson).
• HACCP : Cuisson immédiate après battage. Œufs cassés non utilisés à J+1 : à déclasser. Refroidissement rapide (<2h +63→+10°C) si stockage. Traçabilité écrite (fournisseur, date, lot, nombre couverts).

Astuces du chef

Organisation : Jour J — Œufs cassés à J (DLC J+1). Cuisson à la commande ou en continu. Point HACCP critique : température cœur omelette ≥+74°C ou +63°C si service immédiat. Conservation des œufs cassés en bac fermé +3°C max 2h. Traçabilité lot obligatoire (fournisseur, date, numéro lot). Beurre en portions froides +4°C. Mise en place 30 min avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs frais Bio certifiés AB ou Bleu-Blanc-Cœur (priorité). Beurre Bio ou Label Rouge fermier privilégié. Estimation : 100% produit bio durable possible. Circuit court : producteurs locaux (AMAP œufs, fromage fermier si garniture). Audit fournisseur annuel recommandé.

Déclinaisons : Texture modifiée seniors (bien prise, +2 min cuisson). Alternative végétarienne : garniture champignons de Paris sautés, herbes fraiches (persil, ciboulette). Variante basse température : 65°C à cœur pour texture moelleuse (+3 min). Omelette roulée 4 œufs/portion (gain capacité). Sans allergène lactose : beurre clarifié ou huile d'olive fruitée bio.

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 13.5gFat: 11.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 680mgSucre: 0.6g

Cette omelette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Œufs et dérivés — Œuf entier ». Rendement 95% (cassage + cuisson). Budget matière : 0,45 €/portion avec bio. Recommandation : former personnel cuisson basse T°, tracer chaque lot, adapter texture selon public (enfants bien pris, adultes baveuse). Valorise circuits courts (producteur local œufs, crème fraîche fermière en garniture optionnelle).

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