L’omelette nature au beurre mousseux représente un plat protidique de référence en restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualité nutritionnelle. Cette préparation tire parti de la technique omelette qui permet une cuisson rapide tout en préservant la texture fondante et la saveur authentique des œufs. Les œufs constituent une source exceptionnelle de protéines complètes, apportant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc. Pour une démarche EGAlim responsable, privilégiez les œufs de code 0 (biologiques) ou 1 (plein air) qui garantissent de meilleures conditions d’élevage. Cette recette pour 100 couverts s’inscrit parfaitement dans la catégorie GEMRCN P1 des plats protidiques, offrant une alternative économique et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Omelette nature au beurre mousseux
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles anti-adhésives Ø32cm
- Fouet professionnel et spatules souples
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 1.5 kg Beurre doux Bio recommandé - pour cuisson et finition mousseux
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Peser beurre, sel, poivre. Vérifier DLC œufs et traçabilité lots.
- Préparation œufs : Casser œufs dans récipient inox. Battre légèrement à la fourchette sans excès (garder structure). Assaisonner modérément sel et poivre.
- Cuisson omelettes : Feu moyen-vif. Beurre dans sauteuse, faire mousser sans colorer. Verser œufs, remuer vigoureusement 30sec puis rabattre bords vers centre. Texture baveuse ou prise selon public.
- Contrôle température : Vérifier T° cœur +74°C sonde ou +63°C si service immédiat. Cuisson par séries de 20-25 portions maximum.
- Finition : Incorporer noisette de beurre frais hors feu pour brillance et moelleux. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Service : Dresser immédiatement en GN, maintien +63°C MAX 2H. Service le plus rapide possible pour texture optimale et onctuosité.
Astuces du chef
Nutrition
Cette omelette nature au beurre mousseux constitue un plat protidique polyvalent qui satisfait les exigences nutritionnelles de la restauration collective. Elle s’accompagne parfaitement de pommes de terre sautées, d’une ratatouille de saison, de haricots verts à l’ail ou d’une salade verte vinaigrette. Les œufs représentent un excellent levier pour votre démarche EGAlim, car le surcoût des œufs biologiques reste modéré tout en offrant une forte valeur perçue auprès des convives. Cette préparation offre également une alternative végétarienne économique et appréciée, permettant de diversifier vos menus tout en maîtrisant les coûts alimentaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
