La purée de panais constitue un accompagnement sophistiqué qui révèle toute la richesse gustative de ce légume racine méconnu. En restauration collective, cet accompagnement apporte originalité et valeur nutritionnelle aux menus d’automne et d’hiver. Le panais, riche en fibres et en potassium, offre une saveur naturellement sucrée qui séduit tous les convives. Allégée par l’ajout de pommes de terre et sublimée par une pointe de muscade, cette purée onctueuse respecte parfaitement les grammages GEMRCN pour la catégorie A3 des féculents et garnitures. Sa texture veloutée et son goût délicat en font l’accompagnement idéal pour valoriser les plats protéinés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus de restauration collective.
Purée de panais
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Passe-vite ou moulin à légumes
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Panais Frais origine France, épluchés
- 6 kg Pommes de terre Variété à purée type Bintje
- 1.5 L Lait entier Tempéré
- 500 g Beurre Doux, température ambiante
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 80 g Sel fin Dosage GEMRCN
- 10 g Poivre blanc Moulu fin
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les panais en gros tronçons réguliers de 4cm. Éplucher et tailler les pommes de terre en quartiers. Tempérer le lait et le beurre.
- Cuisson : Cuire les légumes à l'eau bouillante salée dans la marmite : 25-30 minutes pour les panais, 20 minutes pour les pommes de terre. Contrôler la cuisson à la pointe de couteau.
- Égouttage et purée : Égoutter soigneusement les légumes. Passer immédiatement au passe-vite grille fine pour obtenir une purée lisse et homogène sans grumeaux.
- Montage : Incorporer progressivement le lait tiède en fouettant énergiquement. Ajouter le beurre en parcelles. Rectifier la texture avec le lait restant si nécessaire.
- Assaisonnement et service : Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade râpée. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de panais s’harmonise parfaitement avec les viandes blanches comme le rôti de porc ou l’escalope de dinde, ainsi qu’avec les poissons grillés comme le colin ou la daurade. Elle accompagne également à merveille les plats mijotés comme le bœuf bourguignon ou la blanquette de veau. Sa couleur ivoire et sa texture crémeuse apportent élégance et raffinement au plateau des convives. Pour varier les plaisirs, cette base peut être déclinée avec d’autres légumes racines selon les saisons et les approvisionnements locaux. Un accompagnement qui prouve que la restauration collective peut allier nutrition, plaisir gustatif et découverte culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
