La purée de carottes est un accompagnement traditionnel français qui apporte couleur et douceur à vos menus de restauration collective. Riche en bêta-carotène et fibres, cette purée onctueuse séduit petits et grands par sa texture veloutée et ses notes sucrées naturelles. En tant que chef en restauration collective, j’apprécie particulièrement cet accompagnement de catégorie A3 qui se marie parfaitement avec les viandes blanches et les poissons. Sa préparation simple et sa tenue au bain-marie en font un choix judicieux pour 100 couverts. Les carottes, légumes de base incontournables, permettent d’atteindre les objectifs nutritionnels tout en respectant les contraintes budgétaires. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées à la restauration collective.
Purée de carottes
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 60L
- Moulin à légumes ou mixeur plongeant
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelées IQF ou fraîches origine France
- 1.5 L Lait entier Bio de préférence
- 400 g Beurre Doux
- 300 ml Crème fraîche 35% MG
- 60 g Sel fin Ajuster selon goût
- 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
- 4 g Muscade Râpée
Instructions
- Mise en place : Éplucher et ÉMINCER les carottes en rondelles de 2cm d'épaisseur pour une cuisson homogène. Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.
- Cuisson : BRAISER les carottes dans la marmite avec 200g de beurre et 500ml d'eau salée, à couvert, 25 minutes à feu moyen jusqu'à tendreté complète (vérifier à la pointe de couteau).
- Moulinerage : Égoutter les carottes et les passer au moulin à légumes grille fine. Incorporer progressivement le lait chaud et la crème pour obtenir la consistance souhaitée.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade râpée. Monter au beurre restant hors du feu pour la brillance et l'onctuosité.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Vérifier la température à cœur avant service et remuer régulièrement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de carottes accompagne idéalement les escalopes de volaille, les pavés de saumon ou encore le rôti de porc. Sa couleur orangée apporte de la gaîté aux plateaux et sa texture réconfortante plaît aux convives de tous âges. En restauration scolaire, c’est un excellent moyen de faire consommer des légumes aux enfants. Vous pouvez également la proposer en version allégée en réduisant les matières grasses pour les régimes spécifiques. La purée de carottes se conserve parfaitement en liaison chaude et supporte bien la remise en température. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus.
