Le tajine de légumes est un accompagnement savoureux qui apporte couleur et parfums orientaux aux menus de restauration collective. Cette préparation riche en légumes variés constitue un excellent apport en fibres, vitamines et minéraux essentiels pour l’équilibre nutritionnel des convives. Les épices marocaines traditionnelles comme le cumin et la coriandre stimulent l’appétit tout en facilitant la digestion. En restauration collective, cet accompagnement répond parfaitement aux attentes des convives recherchant des saveurs authentiques et des textures fondantes. La technique de braisage permet une cuisson homogène même sur de gros volumes, garantissant une qualité constante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine de légumes
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Courgettes surgelées IQF Bio origine France
- 3 kg Carottes surgelées IQF Bio origine France
- 2.5 kg Navets surgelés IQF Bio origine France
- 3.5 kg Pommes de terre chair ferme Bio origine France
- 1 kg Oignons jaunes Bio origine France
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 30 g Cumin moulu Bio
- 25 g Coriandre moulue Bio
- 20 g Curcuma en poudre Bio
- 15 g Gingembre en poudre Bio
- 2 L Bouillon de légumes Bio sans glutamate
- 200 g Coriandre fraîche Bio origine France
- 60 g Sel fin Marin non traité
Instructions
- Mise en place : Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les pommes de terre et tailler en gros dés de 3cm. Décongeler les légumes surgelés. Ciseler la coriandre fraîche.
- Pré-cuisson : Blanchir les pommes de terre 8 minutes dans une marmite d'eau bouillante salée. Égoutter et réserver. Torréfier les épices (cumin, coriandre, curcuma, gingembre) 30 secondes à sec dans la sauteuse.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 160°C. Suer les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter les épices torréfiées, puis les légumes et pommes de terre. Braiser à couvert 25 minutes avec le bouillon, température cœur 85°C.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement en sel selon dégustation. Incorporer délicatement la coriandre fraîche ciselée en fin de cuisson pour préserver les arômes.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie température service supérieure à 63°C. Vérifier la température à cœur avant service avec sonde.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine de légumes s’accorde parfaitement avec des viandes grillées comme l’agneau aux herbes de Provence, le poulet rôti au citron ou encore un filet de poisson blanc. Il complète également très bien les plats végétariens comme les galettes de céréales ou le couscous aux légumineuses. La richesse aromatique de cette préparation permet de réduire l’ajout de matières grasses sur les protéines, contribuant ainsi à l’équilibre nutritionnel global du repas. Pour varier les plaisirs, vous pouvez décliner cette recette selon les saisons en privilégiant les légumes de proximité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
