Tajine de légumes
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Courgettes surgelées IQF Bio origine France
- 3 kg Carottes surgelées IQF Bio origine France
- 2.5 kg Navets surgelés IQF Bio origine France
- 3.5 kg Pommes de terre chair ferme Bio origine France
- 1 kg Oignons jaunes Bio origine France
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 30 g Cumin moulu Bio
- 25 g Coriandre moulue Bio
- 20 g Curcuma en poudre Bio
- 15 g Gingembre en poudre Bio
- 2 L Bouillon de légumes Bio sans glutamate
- 200 g Coriandre fraîche Bio origine France
- 60 g Sel fin Marin non traité
Instructions
- Mise en place : Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les pommes de terre et tailler en gros dés de 3cm. Décongeler les légumes surgelés. Ciseler la coriandre fraîche.
- Pré-cuisson : Blanchir les pommes de terre 8 minutes dans une marmite d'eau bouillante salée. Égoutter et réserver. Torréfier les épices (cumin, coriandre, curcuma, gingembre) 30 secondes à sec dans la sauteuse.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 160°C. Suer les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter les épices torréfiées, puis les légumes et pommes de terre. Braiser à couvert 25 minutes avec le bouillon, température cœur 85°C.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement en sel selon dégustation. Incorporer délicatement la coriandre fraîche ciselée en fin de cuisson pour préserver les arômes.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie température service supérieure à 63°C. Vérifier la température à cœur avant service avec sonde.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours mes épices à sec quelques secondes avant de les incorporer, cela révèle tous leurs arômes et évite l'amertume d'épices crues.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Contrôle température toutes les heures. Si préparation la veille, refroidissement rapide en cellule moins de 10°C en 2h max.