Tajine de légumes
A1 - Légumes cuits
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
difficile
Un plat parfumé aux épices douces et aux notes sucrées-salées. Les légumes variés confits fondent en bouche.
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 10 minutes min
Temps total 1 heure h 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 55 kcal
Marmite basculante 100L
Couvercle hermétique
Bacs gastro GN 1/1
Aucun
- QS Légumes variés Quantité selon besoin
- 60 g épices Mélange selon recette
- 600 g fruits secs Mélange
- 4 L bouillon De légumes, sans sel ajouté
- 1.2 L huile d'olive Vierge extra
**J-1** : Préparation et précuisson des légumes, préparation de la béchamel si gratin **Jour J** : Montage, cuisson finale et service
Préparation : Tailler les légumes variés en GROS morceaux (ils vont réduire à la cuisson longue). Si fruits secs prévus, les réhydrater 30 minutes dans de l'eau tiède.
Base aromatique : Dans la marmite basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons émincés avec les épices (cumin, cannelle, gingembre, safran si prévu) pendant 5-7 minutes.
Montage : Ajouter les légumes variés, les fruits secs égouttés (abricots, raisins, pruneaux...), le miel. Mouiller avec le bouillon à mi-hauteur des légumes.
Cuisson à l'étouffée : Porter à ébullition puis réduire à feu DOUX. Couvrir hermétiquement et laisser confire 50-70 minutes sans ouvrir.
Finition : Ajouter le citron confit en dés et les olives 10 minutes avant la fin de cuisson. La sauce doit être sirupeuse et parfumée, les légumes confits.
Service : Servir bien chaud dans des bacs gastro, parsemé de coriandre fraîche ou d'amandes grillées selon recette. Accompagner de semoule ou de couscous. Température >63°C.
💡 **Astuce chef** : La sauce doit devenir sirupeuse en fin de cuisson. Ajuster le liquide si nécessaire.
⚠️ **Point HACCP** : Température de service >63°C à cœur obligatoire. En cas de liaison froide, refroidissement rapide (<10°C en moins de 2h). Tracer les températures.
Calories: 55kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 3gFat: 1gSodium: 180mgPotassium: 250mgFibre: 4gSucre: 3g
**Texture modifiée** : Mixer après cuisson, passer au tamis fin si nécessaire. Ajuster la texture avec du bouillon
Privilégier les produits **bio** (objectif 50% dont 20% bio), **locaux** et **de saison** conformément à la loi EGAlim. Favoriser les circuits courts.