Recettes en Restauration Collective

Le référentiel complet des recettes adaptées à la restauration scolaire, d’entreprise, EHPAD et établissements de santé

By le chef Jean-Paul Terrusse

Recettes pour la restauration restauration collective

Vous cherchez l’inspiration pour vos menus ? Vous êtes au bon endroit. En tant que Chef et expert de la restauration collective, j’ai rassemblé ici une basede recettes et idées conçues spécifiquement pour les professionnels de notre secteur : restauration scolaire, d’entreprise, EHPAD, établissements de santé et centres pénitentiaires. Ce n’est pas une simple liste. C’est un véritable outil de travail pensé pour vous faire gagner du temps et viser l’excellence au quotidien. Chaque recette est adaptée aux contraintes de la restauration collective : volumes importants, respect du GEM-RCN, maîtrise des coûts et des allergènes.

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Sommaire – Accès Rapide aux Recettes

Recettes Restauration Collective

Les Entrées en Restauration Collective

L’entrée donne le ton du repas. Elle doit être fraîche, appétissante et efficace à produire. Voici des bases solides pour composer des entrées variées qui plairont à tous vos convives.

Salades Composées – Liste Complète

Conseil du Chef

Pour optimiser vos coûts et garantir la fraîcheur : préparez vos bases de salades le matin, assaisonnez au dernier moment, et variez les vinaigrettes pour créer de la diversité sans multiplier les ingrédients.

1. Salade Alsacienne au Cervelas

Cervelas cuit coupé en rondelles, oignons rouges émincés, tomates coupées en dés, persil frais haché, vinaigrette

2. Salade Andalouse

Poivrons rouges grillés coupés en dés, maïs doux, olives noires dénoyautées, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre

3. Salade Antiboise

Tomates coupées en dés, thon au naturel égoutté et émietté, mayonnaise, œufs durs coupés en quartiers, olives noires dénoyautées

4. Salade Asiatique

Pommes fruit coupées en dés (type Granny Smith), citron vert jus et zeste, ciboulette fraîche hachée, agrumes variés (orange, pamplemousse) coupés en dés, graines de sésame grillées

5. Salade Espagnole

Tomates coupées en dés, poivrons grillés coupés en lanières, chorizo doux ou piquant coupé en rondelles, gousses d’ail confites, paprika en poudre, curcuma en poudre, ciboulette fraîche hachée

6. Salade Indienne

Pommes fruit coupées en dés (type Golden Delicious), artichauts cuits et coupés en quartiers, poivrons rouges et verts coupés en dés, amandes effilées grillées, curry en poudre

7. Salade Italienne Caprese

Tomates mozzarella coupées en rondelles, feuilles de basilic frais, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

8. Salade Orientale

Pois chiches cuits et égouttés, tomates coupées en dés, concombre coupé en dés, menthe fraîche hachée, huile d’olive, jus de citron, cumin en poudre

9. Salade Brésilienne aux cœurs de palmier

Cœurs de palmier coupés en rondelles, maïs doux, salade verte, vinaigrette à base de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et piment d’Espelette

10. Salade Brésilienne à l’ananas

Salade verte, tomates coupées en dés, ananas frais coupé en dés, noix de coco râpée (facultatif), vinaigrette à base de jus d’orange, huile d’olive, moutarde et ciboulette fraîche

11. Salade Bretonne au thon

Thon au naturel égoutté et émietté, tomates coupées en dés, artichauts cuits et coupés en quartiers, citrons coupés en quartiers, fleurons de chou-fleur cuits, salade verte, vinaigrette à base de moutarde de Dijon, huile d’olive et citron

12. Salade Bulgare

Tomates coupées en dés, concombre coupé en dés, poivrons rouges et verts coupés en dés, oignons rouges émincés, persil frais haché, fromage feta émietté, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre

13. Salade Camarguaise

Poivrons rouges et verts grillés coupés en lanières, maïs doux, thon au naturel égoutté et émietté, olives noires dénoyautées, salade verte, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

14. Salade Catalane

Tomates coupées en dés, chorizo doux ou piquant coupé en rondelles, olives vertes dénoyautées, huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel et poivre

15. Salade Chinoise

Pousses de soja fraîches, carottes râpées, oignons rouges émincés, cacahuètes grillées concassées, segments d’agrumes (orange, pamplemousse), échalotes

16. Salade Comtoise aux lardons fumés

Lardons fumés grillés, chou rouge râpé, tomates coupées en dés, Comté râpé, cerneaux de noix concassés, croûtons à l’ail

17. Salade Flamande aux betteraves

Betteraves rouges cuites et coupées en dés, pommes vertes coupées en dés, vinaigrette à base de moutarde à l’ancienne, huile d’olive et ciboulette fraîche

18. Salade Française traditionnelle

Salade verte, tomates coupées en dés, jambon blanc coupé en dés, cornichons coupés en rondelles, vinaigrette

19. Salade Grecque

Concombres coupés en dés, tomates coupées en dés, oignons rouges émincés, poivrons verts coupés en dés, fromage feta émietté, olives noires dénoyautées, huile d’olive, jus de citron, origan séché

20. Salade Jurassienne au jambon de dinde

Emmental râpé, dés de jambon de dinde poêlés, vinaigrette à base de vin jaune, huile de noix et moutarde

21. Saladière Liloise aux endives

Endives émincées, champignons de Paris sautés, concombres coupés en dés, pommes fruit coupées en dés, amandes effilées grillées, vinaigrette à l’échalote

22. Salade Madrilène

Salade verte, œufs durs coupés en quartiers, radis coupés en rondelles, pois chiches cuits et égouttés, olives noires dénoyautées, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de Xérès, ail et persil

23. Salade Marocaine

Tomates coupées en dés, concombre coupé en dés, pois chiches cuits et égouttés, menthe fraîche hachée, huile d’olive, jus de citron, cumin en poudre, coriandre fraîche hachée (facultatif)

24. Salade Martiniquaise

Tomates coupées en dés, maïs doux, ananas frais coupé en dés, vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, moutarde et ciboulette fraîche

25. Salade Mexicaine

Tomates coupées en dés, maïs doux, poivrons rouges et verts coupés en dés, vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et piment d’Espelette

26. Salade Mouansoise

Tomates coupées en dés, poivrons rouges et verts coupés en dés, concombre coupé en dés, olives noires dénoyautées, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

27. Salade Mozzarella

Tomates mozzarella coupées en rondelles, feuilles de basilic frais, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

28. Salade Nantaise

Thon au naturel égoutté et émietté, tomates coupées en dés, olives noires dénoyautées, vinaigrette à base de moutarde de Nantes, huile d’olive et ciboulette fraîche

29. Salade Niçoise

Salade verte, tomates coupées en dés, poivrons rouges et verts coupés en dés, thon au naturel égoutté et émietté, œufs durs coupés en quartiers, anchois, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

30. Salade Niçoise « la vraie »

Salade verte, tomates coupées en dés, poivrons rouges et verts coupés en dés, céleri branche coupé en dés, fèves cuites et égouttées, ciboules coupées en fines rondelles, radis coupés en rondelles, thon au naturel égoutté et émietté, œufs durs coupés en quartiers, anchois, olives noires dénoyautées, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

Astuce Technique

Gestion des allergènes : Gardez toujours les fruits à coque, les œufs et les produits laitiers séparés jusqu’au dressage. Proposez des alternatives sans allergènes pour chaque salade.

31. Salade Niçoise façon Escoffier

Salade verte, tomates coupées en dés, poivrons rouges et verts coupés en dés, haricots verts cuits et égouttés, pommes de terre cuites coupées en dés, olives noires dénoyautées, anchois, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

32. Salade Parmesane

Salade verte, copeaux de parmesan, olives noires dénoyautées, feuilles de basilic frais, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

33. Salade Pékinoise

Chou chinois émincé, haricots mungo cuits et égouttés, pousses de soja fraîches, vinaigrette à base de miel, sauce soja, vinaigre de riz et huile de sésame

34. Salade Portugaise

Tomates coupées en dés, poivrons rouges grillés coupés en lanières, olives vertes dénoyautées, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin rouge, ail et coriandre fraîche

35. Salade Provençale

Artichauts cuits et coupés en quartiers, tomates coupées en dés, concombre coupé en dés, olives noires dénoyautées, filets d’anchois, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

36. Salade Romaine

Salade romaine, tomates coupées en dés, mozzarella coupée en dés, olives noires dénoyautées, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

37. Salade Russe (Macédoine)

Pommes de terre cuites et coupées en dés, carottes cuites et coupées en dés, petits pois cuits, betteraves cuites et coupées en dés, oignons rouges émincés, thon au naturel égoutté et émietté, mayonnaise, persil frais haché

38. Salade Sicilienne

Tomates coupées en dés, poivrons rouges et verts coupés en dés, olives vertes dénoyautées, mayonnaise, ketchup, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

39. Salade Strasbourgeoise

Saucisses de Strasbourg cuites et coupées en rondelles, oignons rouges émincés, tomates coupées en dés, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc, moutarde de Dijon et ciboulette fraîche

40. Salade Tex-Mex

Haricots rouges cuits et égouttés, maïs doux, tomates coupées en dés, vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et piment d’Espelette

41-50. Salades Spéciales

Salade Aïda, Salade Andrea, Salade Arc-en-ciel, Salade Arlequin, Salade Bergerette, Salade Carmen, Salade Christophe Colomb, Salade Colombine, Salade d’Automne, Salade Baton Rouge

51-60. Salades Gourmandes

Salade de l’Empereur, Salade des Andes, Salade des Fermes, Salade des Îles, Salade Diabolo, Salade du Sud-Ouest, Salade Florida, Salade Harmonie, Salade Hollandaise, Salade Jamaïcaine

61-70. Salades Raffinées

Salade Maraîchère, Salade Medina, Salade Midinette, Salade Mirabeau, Salade Pipadou, Salade de Pommes et Raisin, Salade Raïta, Salade Ravigote, Salade Sombrero, Salade Thaï

71-80. Salades aux Fromages

Salade Fromagère du Berger, Salade Chèvre Chaud, Salade au Bleu et Cerneaux de Noix, Salade au Fromage Blanc, Salade au Fromage de Chèvre, Salade au Roquefort, Salade Copeaux de Parmesan, Salade Fromage de Chèvre et Miel, Salade Féta

81-90. Salades aux Fruits Secs

Salade aux Amandes Effilées, Salade aux Cacahuètes, Salade aux Châtaignes, Salade aux Brisures de Noisettes, Salade aux Noix, Salade aux Noix de Cajou, Salade à la Noix de Coco Râpée, Salade aux Noix de Macadamia, Salade aux Noix de Pécan, Salade aux Pignons de Pin

91-107. Salades aux Fruits

Salade aux Pistaches, Salade Abricot Sec, Salade Ananas Sec, Salade Baie de Goji, Salade Banane Séchée, Salade Cranberry, Salade Carambole, Salade Fruits Rouges, Salade Datte, Salade Zeste de Citron, Salade Zeste d’Orange, Tomate farcie à l’Antiboise, Salade Tomates et Maïs, Salade Tourangelle, Tzatziki, Salade Vitaminée, Salade à la Guadalajara

Variétés de Salades Vertes pour la Restauration Collective

Conseils et Astuces

• Lavage : Lavez soigneusement et séchez correctement avant service
• Conservation : Au frais dans contenant hermétique
• Hygiène : Respectez les normes d’hygiène alimentaire
• Préparation : Iceberg se prête à la préparation à l’avance
• Assaisonnement : Toujours au dernier moment

Salades Classiques

• Feuilles de Chêne : Texture croquante, goût légèrement amer
• Feuille de Chêne Rouge : Couleur, se marie avec noix et fromage
• Frisée : Texture fine, goût amer, parfaite avec lardons
• Iceberg : Croquante, rafraîchissante, longue conservation
• Laitue Rougette : Feuilles tendres, légèrement amère
• Lollo Rossa : Feuilles frisées rouges, croquantes

Salades Spécialisées

• Mâche : Petites feuilles rondes, goût noisette
• Mesclun : Mélange de jeunes pousses variées
• Pissenlit : Feuilles amères, goût terreux
• Pousse d’Épinard : Texture tendre, légèrement sucrée
• Romaine : Feuilles allongées, idéale salade César
• Roquette : Goût piquant, avec fruits secs
• Scarole : Feuilles frisées, salades d’hiver
• Sucrine : Croquante, goût sucré
• Trévisse Croquante : Feuilles rouges croquantes

Crudités et Cuidités – Plus de 100 Variantes

Artichauts – Techniques et Recettes

Préparation des Artichauts

• Anti-oxydation : Citronnez immédiatement après découpe
• Cuisson parfaite : Ajoutez jus de citron + laurier à l’eau de cuisson
• Variétés : Petits violets (crus, plus tendres) vs gros verts (cuisson)
• Associations gagnantes : Agrumes, herbes fraîches, fromages, olives

Salade d’artichauts à la vinaigrette

Fonds d’artichauts cuits, vinaigrette

Salade d’artichauts à la grecque

Fonds d’artichauts cuits, tomates cerises, concombre, feta, olives, vinaigrette à l’origan

Salade d’artichauts à l’italienne

Fonds d’artichauts cuits, tomates, mozzarella, basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique

Salade d’artichauts et avocat

Fonds d’artichauts cuits, avocat, tomates cerises, vinaigrette au citron vert

Salade d’artichauts, pamplemousse et menthe

Fonds d’artichauts cuits, pamplemousse, menthe fraîche, vinaigrette à l’orange

Salade d’artichauts, roquette et parmesan

Fonds d’artichauts cuits, roquette, parmesan, pignons de pin grillés, vinaigrette balsamique

Salade d’artichauts à la niçoise

Fonds d’artichauts cuits, tomates, olives noires, anchois, vinaigrette à l’huile d’olive et au citron

Salade d’artichauts, thon et poivrons grillés

Fonds d’artichauts cuits, thon, poivrons grillés, vinaigrette à l’ail et aux herbes de Provence

Asperges – Maîtrise Technique

Techniques Professionnelles Asperges

• Sélection : Tiges fermes, pointes serrées
• Cuisson vapeur : Préserve saveur et texture
• Finition : Eau glacée pour fixer la couleur verte
• Épluchage : Blanches = intégral, vertes = moitié inférieure
• Dressage : Disposition en éventail pour l’élégance

Salade d’asperges, vinaigrette aux herbes fraîches

Asperges cuites, vinaigrette aux herbes fraîches

Salade d’asperges, tomates cerises et mozzarella

Asperges cuites, tomates cerises, mozzarella, basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique

Salade d’asperges, saumon fumé et aneth

Asperges cuites, saumon fumé, aneth frais, vinaigrette au citron et à l’aneth

Salade d’asperges, copeaux de parmesan et pignons de pin

Asperges cuites, copeaux de parmesan, pignons de pin grillés, vinaigrette balsamique

Salade d’asperges, feta et olives

Asperges cuites, feta émiettée, olives, oignons rouges, vinaigrette à l’origan

Salade d’asperges, quinoa et herbes fraîches

Asperges cuites, quinoa cuit, persil plat ciselé, menthe fraîche, vinaigrette au citron vert

Autres Crudités et Cuidités

Chou fleur sauce cocktail

Chou-fleur, mayonnaise, ketchup

Croque’ maïs

Maïs, olives noires, petits pois, tomates, miettes de surimi, vinaigrette basilic

Haricots verts ravigote

Haricots verts, cornichons, sauce aux câpres

Houmous « Maison »

Pois chiches, tahini, citron, ail, huile d’olive

Macédoine

Carottes, petits pois, haricots verts, pommes de terre, mayonnaise

Œufs à l’Asiatique

Œufs durs, vinaigrette soja-sésame

Œufs dur Mayonnaise

Œufs durs, mayonnaise

Œufs mimosas

Œufs durs, mayonnaise, jaunes d’œufs râpés

Poireaux Vinaigrette

Poireaux cuits, vinaigrette moutarde

Rillette de Saumon

Saumon cuit, beurre, herbes, citron

Rillette de thon

Thon, fromage blanc, herbes

Salade Mechouia

Poivrons grillés, tomates grillées

Sardine à l’escabèche

Sardines, vinaigre, légumes, épices

Terrine aux deux saumons

Saumon frais, saumon fumé, œufs, crème

Charcuterie Traditionnelle

Rillettes & Terrines

• Rillettes du Mans
• Terrine de campagne
• Pâté campagne
• Terrine de Lapin
• Mousse de Canard
• Crème de Foie
• Foie Gras
• Pâté en croûte
• Fromage de tête
• Salade de Museau

Jambons & Saucissons

• Jambon supérieur
• Jambon cuit
• Jambon Cru
• Jambon de Paris
• Jambon de Dinde
• Chorizo
• Salamis
• Saucisson
• Coppa
• Mortadelle
• Rosette
• Rosette de Lyon
• Pancetta
• Salade Charcutière
• Brioche fourrée au saucisson

Entrées Chaudes

Pizzas & Pissaladières

• Pizza Marguerite
• Pizza Royal
• Pizza Reine
• Pizza au Fromage
• Pissaladière

Feuilletés

• Feuilleté Fromage
• Feuilleté Jambon Fromage
• Feuilleté à la viande
• Feuilleté au saumon
• Roulé au Fromage
• Friand au Fromage
• Friand à la viande
• Hot Dog

Quiches & Tartes

• Quiche lorraine
• Quiche au Fromage
• Quiche Tomate chèvre
• Tarte aux poireaux
• Tarte au thon
• Tarte aux trois fromages
• Tarte au chèvre
• Tarte à L’oignon
• Flammekueche
• Tarte à la méditerranéenne
• Tarte aux Lardons

Spécialités Internationales

• Nems au Poulet
• Nem de dinde
• Nems aux Crevettes
• Acra de poisson
• Acra de Morue
• Samoussa aux légumes
• Samoussa de viande

Crêpes Garnies

• Crêpe aux champignons
• Crêpe à la béchamel
• Crêpe jambon béchamel
• Crêpe au fromage
• Crêpe aux fruits de mer
• Crêpe à l’emmental

Croissants & Crostini

• Croissant aux fromages
• Croissant jambon fromage
• Croissant à la béchamel
• Crostini Jambon Fromage
• Crostini Fromage

Les Viandes en Restauration Collective

Le cœur du repas, où la maîtrise technique de la cuisson et des sauces fait toute la différence. Voici les bases indispensables pour réussir vos plats de viande.

Gestion des Températures de Cuisson

Sécurité alimentaire : Respectez les températures à cœur – Volaille : 75°C, Porc : 70°C, Bœuf : selon demande mais minimum 63°C pour la restauration collective. Utilisez systématiquement un thermomètre sonde.

Bœuf – Morceaux et Techniques

Bavette

Cuisson à la plancha, marinade, sauce échalote

Brochette de Bœuf

Cubes de bœuf, légumes, marinade, cuisson grill

Daube de Bœuf

Mijotage lent, vin rouge, légumes confits

Pot au feu

Plat traditionnel, légumes anciens, bouillon

Rôti de Bœuf

Cuisson four, saisir puis température douce

Sauté de Bœuf

Cuisson rapide, sauce liée, légumes croquants

Steak de Bœuf

Cuisson à la plancha, sauce au choix

Entrecôte

Pièce noble, cuisson saisie, beurre maître d’hôtel

Rosbeef

Cuisson rosée, service froid ou chaud

Burger

Steak haché, pain burger, accompagnements

Steak du boucher

Pièce artisanale, cuisson parfaite

Porc – Versatilité et Saveurs

Côte de Porc

Grillée ou en sauce, accompagnement pommes

Filet Mignon de Porc

Pièce tendre, cuisson rapide, sauce crémeuse

Jarret de Porc

Braisé, cuisson longue, légumes fondants

Potée de porc

Plat traditionnel, légumes d’hiver, bouillon

Ragout de Porc

Morceaux fondants, sauce liée, légumes

Ribs de Porc

Cuisson lente, sauce barbecue, caramélisation

Rôti de Porc

Cuisson four, jus parfumé, herbes

Rouelle de Porc

Tranche épaisse, braisage, sauce tomate

Saucisse de Toulouse au jus

Cuisson douce, jus corsé

Sauté de Porc

Cuisson vive, sauce asiatique ou provençale

Travers de Porc

Cuisson longue, marinade épicée

Choucroute

Plat alsacien, saucisses, choucroute, pommes vapeur

Croque-Monsieur au Jambon

Pain de mie, jambon, fromage, béchamel

Agneau

Brochette d’agneau

Cubes d’agneau, légumes, marinade orientale

Côtes d’agneau

Grillées, herbes de Provence, ail

Épaule d’agneau

Rôtie, confite, 7 heures

Gigot d’agneau

Rôti aux herbes, ail, cuisson rosée

Irish Stew d’agneau

Ragoût irlandais, pommes de terre, oignons

Navarin d’agneau Tradition

Ragoût printanier, légumes nouveaux

Ragoût d’agneau

Mijotage, épices, légumes fondants

Rôti d’agneau

Cuisson parfaite, jus corsé

Sauté d’agneau

Cuisson rapide, sauce méditerranéenne

Tajine d’agneau

Cuisson douce, épices marocaines, fruits secs

Veau

Blanquette de Veau

Sauce blanche, légumes fondants, riz

Côte de Veau

Grillée, sauce crème, champignons

Escalope de Veau

Cuisson rapide, citron, beurre

Filet Mignon de Veau

Pièce noble, cuisson délicate

Osso Buco

Jarret tranché, tomates, gremolata

Ragoût de Veau

Morceaux tendres, sauce liée

Sauté de Veau

Cuisson douce, sauce crémeuse

Tajine de Veau

Épices douces, citrons confits

Foie de Veau

Cuisson rapide, oignons, vinaigre

Rôti de Veau

Cuisson douce, jus parfumé

Paupiette de Veau

Roulée, farcie, braisée

Volailles – Poulet, Dinde, Lapin

Optimisation Volaille

Astuce coût : Privilégiez les cuisses et hauts de cuisses (plus savoureux et économiques) pour les mijotés. Réservez les filets pour les cuissons rapides et les préparations nobles.

Poulet

• Couscous Poulet
• Cuisse de Poulet
• Haut de Cuisse de Poulet
• Paella de Poulet
• Pilon de Poulet
• Poulet rôti
• Sauté de Poulet
• 1/2 Coquelet
• Wings de Poulet
• Coq au vin
• Burger de Volaille
• Quenelle de Volaille
• Filet de Poulet

Lapin

• Cuisse de Lapin
• Sauté de Lapin
• Paupiette de Lapin
• Râble de Lapin

Dinde

• Rôti de Dinde
• Sauté de Dinde
• Escalope de Volaille
• Croque monsieur à la dinde
• Sauté de Dinde
• Osso buco de Dinde
• Escalope de Dindonneau
• Blanquette de Dinde
• Rôti de Dindonneau
• Brochette de Dinde

Autres Volailles

• Cuisse de pintade
• Cuisse de canard
• Sauté de Canard
• Manchon de Canard
• Magret de Canard

Viandes Hachées et Transformées (moins de 70% de viande)

Plats Mijotés

• Boulettes d’agneau
• Boulettes de Bœuf
• Chili con Carne
• Hachis Parmentier
• Lasagnes
• Lasagnes à l’Italienne
• Moussaka
• Couscous Boulettes

Légumes Farcis

• Tomates Farcies
• Courgettes Farcies
• Champignons Farcis
• Chou Farci

Charcuterie Cuite

• Andouillette
• Boudin noir
• Boudin Blanc
• Andouille
• Cervelas
• Saucisse de Francfort
• Saucisse de Morteau
• Saucisse Fumée
• Saucisse de Toulouse
• Saucisse de Volaille
• Kebab
• Kebab de Volaille

Viande de Boucherie Hachée

Steak Haché 100% Bœuf

Viande pure, cuisson adaptée

Chipolata

Petite saucisse, cuisson grillée

Merguez

Saucisse épicée, cuisson vive

Produits à Frire

Volaille Panée

• Nuggets de Poulet
• Cordon Bleu
• Escalope Viennoise
• Poulet Cornflakes
• Poulet Pané
• Cordon bleu de dinde
• Wings de Poulet

Poisson Pané

• Poisson Pané
• Beignets de Calamar
• Poisson aux Céréales
• Poisson Cornflakes
• Nuggets de Poisson
• Brochette de Poisson pané
• Aiguilette de Poisson pané
• Fish’n’chips
• Fritto Misto
• Beignets de poisson
• Beignets de crevettes

Accompagnements Frits

Frites

Pommes de terre, double cuisson

Rösti de Pdt

Galette de pommes de terre râpées

Pdt Noisette

Petites boules dorées

Pdt Duchesse

Purée pochée et dorée

Pdt Grenaille

Petites pommes de terre entières

Potatoes

Cubes dorés épicés

Pdt rissolées

Cuisson douce puis dorées

50+ Sauces

La sauce transforme un plat simple en création gastronomique. Maîtrisez ces bases :

Sauces Classiques

• à l’Ancienne
• à l’échalote
• à l’Espagnol
• à la Coriandre
• à la crème
• à la crème d’ail
• à la Madrilène
• à la Marocaine
• à la Menthe
• à la Milanaise
• à la Napolitaine
• à la Niçoise
• à la Nissarte
• à la Pizzaiolo
• à la Provençale
• à la Sicilienne
• à la Tomate
• au Basilic
• au caramel
• au cumin
• au Curcuma
• au gingembre
• au Herbes de Provence
• au lait
• au Paprika
• au Pistou
• au Romarin
• au Thym
• aux Agrumes
• aux Amandes

Sauces Spécialisées

• Aux Carottes
• aux Champignons
• Aux Citrons
• aux Épices
• aux herbes
• aux herbes de Provence
• aux noix
• Aux Olives
• aux pignons
• aux Poivrons
• Basquaise
• Beurre Blanc
• Bourguignon
• Caramélisé aux épices
• Cultivateur
• Curry
• Curry Coco
• En Columbo
• En Combava
• En Jambalaya de Louisiane
• En Médaillon
• en Persillade
• en Picata
• Fondant
• Fondante
• Korma « Inde »
• Madras
• Marengo
• Meunière
• Mijoté
• Orloff
• Paysan
• Rôti au Thym Frais
• Rôti aux épices
• Rôti aux Herbes
• Sauce au poivre
• Sauce au Roquefort
• Sauce Safrané
• sauce Julienne
• Strogonof « Maison »
• Teriyaki
• Tex Mex
• Tex Mex « Maison »
• En Blanquette
• Au Vin
• En Filet
• à l’Estragon
• Persil

Plats Uniques Traditionnels

Les grands classiques de la cuisine française et internationale qui font le bonheur des convives et simplifient la gestion en cuisine.

Couscous

Semoule, agneau/poulet, merguez, légumes (carottes, navets, courgettes, pois chiches), bouillon épicé, harissa

Paella

Riz bomba, poulet, fruits de mer, safran, poivrons, petits pois, haricots verts

Tartiflette

Pommes de terre, reblochon, lardons, oignons, vin blanc

Choucroute

Choucroute, saucisses variées, lard, pommes de terre, vin blanc

Cassoulet

Haricots blancs, confit de canard, saucisse de Toulouse, tomates

Lasagnes

Pâtes, sauce bolognaise, béchamel, fromage râpé

Plats Végétariens – L’Alternative Gourmande

L’alternative végétarienne est aujourd’hui incontournable et doit être aussi gourmande que le plat principal carné. La maîtrise des protéines végétales est la clé.

🌱 Le Défi du Végétarien en Collectivité

Équilibrer un plat végétarien, le rendre savoureux et conforme aux recommandations du GEM-RCN demande un vrai savoir-faire. Formation Menu Végétarien

Plats Végétariens Principaux

Chili Végétarien

Haricots rouges, soja texturé, tomates, épices, maïs

Couscous Végétarien

Semoule, légumes variés, pois chiches, falafels

Hachis Parmentier Végétarien

Lentilles, soja texturé, purée de pommes de terre

Lasagnes de Légumes

Pâtes, légumes grillés, béchamel, fromage

Moussaka Végétarienne

Aubergines, lentilles, béchamel, fromage

Paella Végétarienne

Riz, légumes variés, safran, falafels

Potée Veggie

Légumes d’hiver, légumineuses, bouillon de légumes

Tartiflette végétarienne

Pommes de terre, fromage, champignons, oignons

Pâtes et Riz Végétariens

Coquillettes au fromage

Pâtes, sauce fromage, muscade

Fagotini

Pâtes fraîches farcies ricotta-épinards

Falafel de pois chiche

Pois chiches, herbes, épices, friture

Farfalle aux légumes

Pâtes papillon, légumes de saison

Gnocchi

Pommes de terre, farine, œuf, sauce tomate

Gnocchi à la Romaine

Semoule, lait, fromage, œufs

Gratin de pâtes

Pâtes, sauce béchamel, fromage râpé

Penne all’arrabbiata

Pâtes, tomates, ail, piment, basilic

Raviolis

Pâtes farcies, sauce tomate ou beurre sauge

Raviolis aux Légumes

Pâtes fraîches, farce légumes, sauce légère

Raviolis Ricotta Épinard

Pâtes, ricotta, épinards, sauce tomate

Spaghetti au pesto

Pâtes longues, basilic, pignons, parmesan

Tortellini aux trois couleurs

Pâtes farcies, sauce crémeuse

Risotto aux légumes

Riz arborio, bouillon légumes, parmesan

Spécialités Œufs

Clafoutis à l’Espagnol

Œufs, lait, poivrons, tomates, fromage

Œufs Brouillés à la Madrilène

Œufs, tomates, poivrons, épices

Œufs Brouillés à la provençale

Œufs, tomates, herbes de Provence

Œufs Brouillés aux herbes

Œufs, fines herbes, beurre

Omelette à la Ciboulette fraîche

Œufs, ciboulette, beurre

Omelette au fromage

Œufs, fromage râpé, beurre

Omelette aux fines herbes

Œufs, persil, ciboulette, estragon

Alternatives Végétales

Seitan aux herbes

Protéine de blé, bouillon, épices

Nuggets Végétal

Soja texturé, chapelure, épices

Steak Fromager

Fromage, légumes, œufs, chapelure

Boulette de légumes

Légumes mixés, légumineuses, épices

Galette de légumes

Légumes râpés, œufs, farine

Croque Monsieur Végétarien

Pain, fromage, légumes, béchamel

Crêpes aux légumes

Pâte à crêpes, légumes de saison

Burger Végétarien

Steak végétal, pain, légumes, sauce

Croissant aux légumes

Pâte feuilletée, légumes, fromage

Galette de Légumineuse

Lentilles, pois chiches, épices

Légumes Farcis Végétariens

Petits Farcis végétariens

Légumes variés, riz, légumineuses

Tomates Farcies végétariennes

Tomates, riz, légumes, herbes

Courgettes Farcies végétariennes

Courgettes, quinoa, légumes, fromage

Pdt Farci Végétarien

Pommes de terre, légumes, fromage

Aubergine Farcies Végétarien

Aubergines, légumineuses, tomates

Oignons Farcis Végétarien

Oignons, riz, légumes, herbes

Spécialités Végétariennes

Lasagne Ricotta épinard

Pâtes, ricotta, épinards, sauce tomate

Falafel de légumes

Légumes, légumineuses, épices orientales

Beignets de légumes

Légumes variés, pâte à beignet

Nems de légumes

Galettes de riz, légumes asiatiques

Dahl de lentilles

Lentilles corail, épices indiennes, coco

Méli mélo de légumineuse

Lentilles corail, pois cassé, fèves, haricots mungo, menthe et citronnelle

Équilibre Nutritionnel

Combinaisons gagnantes : Céréales + légumineuses = protéines complètes (ex: riz + lentilles). Ajoutez des graines (tournesol, courge) pour les oméga-3 et le croquant.

Féculents en Restauration Collective

Pâtes Italiennes

Cannelloni

Pâtes farcies, sauce tomate, béchamel

Cappelletti

Petites pâtes farcies en forme de chapeau

Coquillettes

Pâtes courtes, sauce fromage ou tomate

Fagotini

Pâtes fraîches farcies, forme d’aumônière

Farfalle

Pâtes papillon, sauce légère

Gnocchi

Pommes de terre, farine, œuf

Gnocchi à la Romaine

Semoule, lait, œufs, fromage

Gratin de pâtes

Pâtes, sauce, fromage râpé, gratinées

Penne

Pâtes tubes, sauce arrabbiata ou pesto

Raviolis

Pâtes farcies, sauce tomate ou beurre

Raviolis aux Légumes

Farce légumes de saison

Spaghetti

Pâtes longues, sauce bolognaise ou carbonara

Tagliatelle

Pâtes fraîches plates, sauce crémeuse

Riz et Céréales

Risotto

Riz arborio, bouillon, parmesan, safran

Riz pilaf

Riz long, bouillon, épices

Semoule

Grains de blé dur, bouillon

Semoule Semi-complète

Version plus nutritive, fibres

Panisse

Farine de pois chiches, spécialité niçoise

Pommes de Terre

Écrasée de Pomme de terre

Pommes de terre, huile d’olive, herbes

Galette de Pdt

Pommes de terre râpées, dorées

Gratin Dauphinois

Pommes de terre, crème, lait, fromage

Pdt fondantes au Four

Cuisson douce, beurre, thym

Pdt rôti al Forno

Cuisson italienne, romarin, ail

Pdt Rôti au Thym

Herbes fraîches, huile d’olive

Purée de Pomme de Terre

Pommes de terre, beurre, lait

Pdt Grenaille

Petites pommes de terre nouvelles

Pdt Vitelotte

Variété violette, saveur fine

Crostini

Crostini nature

Pain grillé, huile d’olive

Crostini Jambon Fromage

Pain, jambon, fromage fondu

Crostini Fromage

Pain, fromage râpé, herbes

Les Légumineuses en Restauration Collective

Cuisson des Légumineuses

Technique : Trempage 12h (sauf lentilles corail), cuisson eau froide + laurier, pas de sel en début (durcit). Écumez régulièrement.

Fèves

Cuisson 45min, à la crème ou à la provençale

Haricots Blanc

Base du cassoulet, mijotés, salades

Haricots Rouge

Chili con carne, salades mexicaines

Lentilles vertes

Du Puy, 25min cuisson, salades chaudes

Lentilles Corail

Cuisson rapide 15min, dahl indien

Lupins

Riches en protéines, apéritif ou salade

Méli mélo de Légumineuse

Lentilles Corail, Pois Cassé, Haricots rouges, herbes

Mijoté de légumineuses

Mélange de légumineuses, légumes, épices

Pois cassés

Purée, soupe, accompagnement porc

Pois chiche

Houmous, falafel, couscous, curry

Légumes en Restauration Collective

Techniques de Cuisson Légumes

Préservation des nutriments : Cuisson vapeur (vitamines), sauté rapide (croquant), rôtissage (caramélisation). Assaisonnement : toujours en fin de cuisson pour préserver les saveurs.

Légumes Principaux

Légumes Verts

• Artichaut
• Asperge
• Brocoli
• Brocolis aux amandes effilées
• Brocolis Persillé
• Chou de Bruxelle
• Chou Romanesco
• Choux-fleurs
• Courgettes
• Courgettes Rôtis
• Courgettes Sautées
• Endives
• Épinard
• Épinard à la Crème
• Épinard en Branche
• Épinard Haché
• Fagot d’Asperge
• Fagot d’haricots Verts
• Haricots Vert Persillé
• Haricots Verts
• Petit pois
• Petit pois à la Française
• Pois mange-tout
• Poireaux

Légumes Colorés

• Aubergine
• Aubergine à la Parmesane
• Aubergine Rôtie
• Betterave
• Carottes
• Carottes caramélisées
• Carottes Rondelles
• Carottes vichy
• Champignons
• Chou Rouge
• Choux Blanc
• Dés de Carottes
• Navet
• Panais
• Poivrons
• Potiron
• Salsifis
• Tomate
• Tomates à la Provençale
• Tomates Cerise
• Tomates rôties

Spécialités Légumes

Barigoule d’Artichaut

Artichauts braisés, légumes, vin blanc

Beignets de Choux Fleurs

Chou-fleur, pâte à beignet, friture

Beignets de légumes

Légumes variés, pâte légère

Blettes à la Béchamel

Blettes, sauce blanche, muscade

Brisure de Choux Fleurs

Petits bouquets, cuisson rapide

Brunoise de légumes

Légumes en petits dés, coloré

Choucroute

Chou fermenté, traditionnelle alsacienne

Compote d’Aubergine

Aubergines fondantes, tomates, herbes

Compotée de Courgettes

Cuisson douce, tomates, basilic

Compotée de Fenouil

Fenouil braisé, vin blanc

Compotée de petits légumes

Mélange harmonieux, cuisson douce

Fenouil braisé

Fenouil, bouillon, herbes

Fondue de poireaux

Poireaux, beurre, cuisson lente

Flans et Gratins de Légumes

Flan de carottes

Carottes, œufs, crème, cumin

Flan de courgettes

Courgettes, œufs, herbes de Provence

Flan de légumes

Mélange de légumes, appareil à flan

Gratin d’Aubergine

Aubergines, tomates, fromage

Gratin d’épinard

Épinards, béchamel, fromage râpé

Gratin de blettes

Blettes, béchamel, parmesan

Gratin de Brocolis

Brocolis, sauce mornay

Gratin de choux-Fleurs

Chou-fleur, béchamel, gruyère

Gratin de Courgettes

Courgettes, crème, fromage

Gratin de légumes crémeux

Légumes variés, crème fraîche

Gratin de Légumes de Saison

Selon saison, béchamel légère

Préparations Spéciales

Galette de légumes

Légumes râpés, œufs, cuisson poêle

Jardinière de légumes

Mélange coloré, cuisson vapeur

Légumes glacés

Cuisson beurre-sucre, brillants

Légumes rôtis

Four, huile d’olive, herbes

Légumes Sautés

Cuisson vive, croquant préservé

Palets de légumes

Forme ronde, panés, dorés

Petits légumes de Saison

Légumes nouveaux, cuisson douce

Petits légumes de saison caramélisés

Légumes glacés, caramélisation

Piperade de Poivrons

Poivrons, tomates, piment d’Espelette

Poêlée de légumes

Mélange coloré, cuisson rapide

Poêlé Gourmande

Légumes nobles, finition soignée

Purées de Légumes

Purée de haricots verts

Haricots verts, beurre, crème

Purée de carottes

Carottes, beurre, cumin

Purée de courgettes

Courgettes, fromage frais

Purée de légumes

Mélange harmonieux, texture lisse

Purée de légumineuses

Légumineuses, herbes, épices

Purée de navet

Navets, pommes de terre, beurre

Purée de Panais

Panais, crème, muscade

Purée de petit pois

Petits pois, menthe fraîche

Purée de potiron

Potiron, beurre, épices douces

Spécialités Traditionnelles

Ragoût de légumes

Légumes mijotés, sauce liée

Ratatouille

Aubergines, courgettes, poivrons, tomates

Ratatouille Niçoise

Version traditionnelle, herbes de Provence

Rösti de légumes

Légumes râpés, galette dorée

Fromages, Laitages & Desserts

Fromages & Laitages – Calcium & Plaisir

Laitages (Calcium par 100g)

Produit	Calcium (mg)	Caractéristiques
Fromage blanc nature 0% MG	134	Allégé, riche en protéines
Fromage blanc nature 3% MG	130	Équilibré, polyvalent
Fromage blanc aux fruits 3% MG	180	Sucré, apprécié des enfants
Yaourt nature	127	Classique, probiotiques
Yaourt aux fruits	109	Saveurs variées
Yaourt à la grecque nature	139	Onctueux, riche en protéines
Petit suisse nature 4% MG	103	Format individuel
Petit suisse aux fruits 2-3% MG	110	Enrichi calcium et vitamine D

Fromages à Pâte Molle (100-150mg de calcium)

Fromages de Chèvre

Chabichou (104mg), Crottin de Chavignol (147mg), Pélardon (147mg), Picodon (126mg), Rocamadour (102mg), Sainte-Maure (122mg), Valençay (120mg)

Spécialités Régionales

Chaource (110mg), Époisses (120mg), Neufchâtel (74mg), Saint-Félicien (110mg), Saint-Marcellin (140mg)

Fromages Frais

Mascarpone (130mg), Cancoillotte (101mg), Fromage blanc à tartiner (104mg)

Fromages à Pâte Pressée (Plus de 150mg de calcium)

Fromage	Calcium (mg)	Utilisation
Gruyère	1090	Gratins, quiches
Grana Padano	1170	Râpé, pâtes
Parmesan	980	Finition plats italiens
Comté	993	Plateau, gratins
Emmental râpé	979	Gratins, croque-monsieur
Beaufort	745	Fondue, gratins
Cantal	791	Aligot, plateau
Gouda	728	Croque, sandwichs
Edam	802	Économique, fondant
Cheddar	675	Burgers, gratins

Fromages Bleus et Spécialités

Fromages Bleus

Roquefort (660mg), Bleu d’Auvergne (551mg), Fourme d’Ambert (442mg), Gorgonzola (390mg)

Fromages de Brebis

Ossau-Iraty (764mg), Fromage de brebis des Pyrénées (750mg), Pecorino (1160mg)

Spécialités

Mozzarella di bufala (260mg), Feta AOP (220mg), Ricotta (314mg), Mimolette (816mg)

Desserts Traditionnels

Pâtisseries Classiques

• Bavarois (chocolat, fruits rouges)
• Beignets (abricot, pommes, choco)
• Brownie aux noix de Pécan
• Bugnes
• Chausson aux pommes
• Chou (Chantilly, Chocolat, Vanille)
• Chouquettes
• Clafoutis (Cerises, fruits)
• Crème caramel
• Crème Vanille
• Crême Gourmande
• Crêpes (chantilly, choco banane)
• Délice Croquant
• Donuts (chocolat, pommes, vanille)
• Éclairs (café, chocolat)

Gâteaux & Tartes

• Flan Pâtissier
• Fondant tout chocolat
• Forêt noire
• Framboisier
• Frangipane
• Galette des Rois
• Ganses
• Gâteau (Caramel, chocolat, citron, Yaourt, basque)
• Gaufres (chocolat, sucre)
• Mille Feuilles
• Moelleux au chocolat
• Muffins (chocolat, fruits rouges)
• Napolitain
• Opéra
• Pancakes
• Panna cotta
• Paris Brest
• Profiteroles
• Religieuses (Café, Chocolat)

Tartes aux Fruits

Tartes Classiques

Tarte à l’abricot, Tarte aux Framboises, Tarte aux Groseilles, Tarte aux poires, Tarte aux pommes, Tarte aux pommes à la Normande, Tarte aux pommes et noix, Tarte Mirabelle

Tartes Spéciales

Tarte citron, Tarte citron meringuée, Tarte noix de coco, Tarte Tatin

Tartelettes

Tartelettes aux Fruits, Tartelette Chocolat, Tartelette Groseilles, Tartelette Tatin

Desserts Spéciaux

Tiramisu

Tiramisu au café, Tiramisu au chocolat, Tiramisu aux fruits rouges

Tropézienne

Brioche, crème pâtissière, sucre perlé

Glaces et Desserts Glacés

Glaces Classiques

Glace Vanille, Glace Chocolat, Glace Café

Sorbets

Sorbet citron, Sorbets fruits de saison

Barres Glacées

Barre Bounty glacée, Barre Twix glacée, Barre Mars glacée, Barre Snickers glacée

Crème glacée

Base crème, parfums variés

Les Fruits en Restauration Collective

Fruits & Saisonnalité

Optimisation : Privilégiez les fruits de saison (coût, saveur, impact environnemental). Préparez des salades de fruits « maison » plus économiques que l’industriel.

Fruits par Saisons

Printemps-Été

• Abricot
• Banane antillaise
• Cassis
• Cerise
• Fraise
• Framboise
• Groseille
• Melon
• Mûre
• Myrtille
• Pastèque
• Pêche nectarine
• Prune
• Raisin
• Rhubarbe

Automne-Hiver

• Banane
• Clémentine
• Mandarine
• Coing
• Figue
• Kaki
• Kiwi
• Nèfle
• Noix
• Orange
• Orange sanguine
• Poire
• Pomelo
• Pomme

Fruits Exotiques

Fruits Tropicaux

Ananas, Fruit de la passion, Grenade, Litchi, Mangue, Papaye

Préparations Spéciales

Purée de Fruits

Fruits mixés, naturels ou sucrés

Salade d’orange à la menthe fraîche GEM-RCN

Oranges pelées, menthe, conforme recommandations

Salade de Fruits « Maison » GEM-RCN

Fruits de saison, préparation maison, sans sucre ajouté

Salade de Fruits à la Menthe fraîche « Maison » GEM-RCN

Fruits frais, menthe, préparation respectueuse du GEM-RCN

Menus à Thème – Voyages Culinaires

Les menus à thème créent de l’événementiel dans vos restaurants et permettent de faire découvrir de nouvelles saveurs à vos convives.

Organisation Menus à Thème

Planning : 1 menu thématique/mois pour créer l’événement. Communiquez 1 semaine avant. Adaptez les épices selon votre public. Prévoyez une alternative « classique » pour les plus réticents.

🇲🇽 Menu Mexique

Entrée : Salade à la mexicaine Plat : Chili con carne ou Tortillas de Bœuf + Riz Dessert : Biscuit + Fruit

🇫🇷 Menu Niçois

Entrée : Salade Niçoise ou Pissaladière Plat : Daube de bœuf + Gnocchi ou Polenta + Ratatouille Dessert : Tarte aux fruits, Tourte de blette, Bugnes + Fromage

🏔️ Menu Savoyard

Entrée : Salade d’endives aux noix Plat : Tartiflette Dessert : Compote + Gâteau au chocolat

🇮🇹 Menu Italien

Entrée : Tomate Mozzarella au basilic Plat : Lasagnes + Salade verte Dessert : Panna cotta fruits rouges / Tiramisu + Fruits

🇪🇸 Menu Espagne

Entrée : Charcuterie ibérique Plat : Paella poulet Dessert : Tarte aux fruits + Fromage

🇲🇦 Menu Marrakech

Entrée : Salade de tomate à la menthe ou Salade de tomate aux raisins secs Plat : Couscous Poulet merguez ou boulette merguez Dessert : Corne de gazelle + Fruits

🇨🇳 Menu Asiatique

Entrée : Salade pékinoise + Nems de poulet Plat : Sauté de porc au caramel + Nouilles chinoises ou riz cantonnais Dessert : Biscuit coco + Yaourt aux fruits mixé

🇮🇳 Menu Indien

Entrée : Tartare de concombre + Tzatziki Plat : Jambalaya de poulet + riz Dessert : Tarte coco + Fromage

🎃 Thème Halloween

Entrée : Soupe de potiron Plat : RIB de porc caramélisé + Riz + Gratin de courgettes Dessert : Pâtisserie fruits

🏝️ Thème Djerba

Entrée : Salade de tomate aux raisins et à la menthe Plat : Tajine d’agneau à la menthe + Semoule au beurre Dessert : Salade de fruits + Fromage

🇺🇸 Thème USA

Entrée : Coleslaw New York Plat : Wings de Poulets Caramélisé au Ketchup + Frites popcorn Dessert : Fruits

🎄 Repas de Noël

Entrée : Foie gras + Saumon fumé Plat : Aiguillette de canard + Gratin dauphinois + Haricots verts Dessert : Pâtisserie + Fromage

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Cette page est une formidable boîte à outils, mais la véritable excellence se trouve dans la technique, la gestion et l’innovation.

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Chef Jean-Paul Terrusse – Expert en Restauration Collective 🏆 Certification ECOCERT Niveau 3 Excellence | 🌱 Cuisine 100% Bio 📧 contact@referentiel-restauration-collective.fr

Qu’est-ce que le PNNS ? Le Programme National Nutrition Santé guide les politiques nutritionnelles en France, notamment en restauration collective. C’est Quoi le GEM-RCN ? Le Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition améliore la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités. Qu’est-ce que la loi AGEC ? La loi Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire transforme nos pratiques en restauration collective.

1000 Cuisiniers, 1000 recettesLa tradition au service de l’innovation

« Pour les pros, par un pro » – Version texte optimisée pour une cuisine collective rapide, efficace et pour le plaisir de nos convives.

• En Médaillon
• en Persillade
• en Picatas
• Fondant
• Fondante
• Korma « Inde »
• Madras
• Marengo
• Meunière
• Mijoté

Modes de Cuisson

• Orloff
• Paysan
• Rôti au Thym Frais
• Rôti aux épices
• Rôti aux Herbes
• Sauce au poivre
• Sauce au Roquefort
• Sauce Safrané
• sauce Julienne
• Strogonof « Maison »
• Teriyaki
• Tex Mex
• Tex Mex « Maison »
• En Blanquette
• Au Vin
• En Filet
• à l’Estragon
• Persil

Poissons et Fruits de Mer

Le poisson demande une maîtrise technique précise : fraîcheur, cuisson juste, assaisonnement délicat. Voici votre guide complet.

Label MSC et Pêche Durable

Engagement qualité : Privilégiez les poissons MSC (Marine Stewardship Council) pour garantir une pêche durable. Variez les espèces selon les saisons pour optimiser coûts et qualité.

Variétés de Poissons et Préparations

Poissons Principaux

• Aile de Raie
• Filet de Cabillaud
• Filet de Colin
• Filet de Flétan
• Merlan
• Poisson du Jour « MSC »
• Poisson du marché « MSC »
• Rôti de Saumon
• Saumon
• Thon
• Longe de thon
• Filet de Merlu
• Merlu
• Filet de Hoki
• Hoki
• Filet de Perche
• Perche du nil
• Filet de Saumon
• Queue de Lotte
• Lotte
• Dos de Loup
• Dorade
• Pavé de Dorade
• Steak de Thon
• Cube de poisson
• Saumonette
• Filet de Sandre
• Filet de Rouget

Fruits de Mer

• Encornet
• Poulpe
• Moules
• Crevettes
• Noix de St Jacques
• Surimi

Plats Traditionnels

• Aïoli
• Blanquette de la mer
• Blanquette de poisson
• Brandade de Poisson
• Couscous poisson
• Gratin de la Mer
• Lasagnes de Saumon
• Paupiette du Pécheur
• Brochette de Poisson
• Quenelle de poisson
• Quenelle de Brochet

Modes de Cuisson et Sauces pour Poissons

Chaque poisson peut être accommodé avec ces 50+ sauces et modes de cuisson :

Sauces Classiques

• à l’Ancienne
• à l’échalote
• à l’Espagnol
• à la Coriandre
• à la crème
• à la crème d’ail
• à la Madrilène
• à la Marocaine
• à la Menthe
• à la Milanaise
• à la Napolitaine
• à la Niçoise
• à la Nissarte
• à la Pizzaiolo
• à la Provençale
• à la Sicilienne
• à la Tomate
• au Basilic
• au caramel
• au cumin
• au Curcuma
• au gingembre
• au Herbes de Provence
• au lait
• au Paprika
• au Pistou
• au Romarin
• au Thym
• aux Agrumes
• aux Amandes

Sauces Spécialisées

• Aux Carottes
• aux Champignons
• Aux Citrons
• aux Épices
• aux herbes
• aux herbes de Provence
• aux noix
• Aux Olives
• aux pignons
• aux Poivrons
• Basquaise
• Beurre Blanc
• Bourguignon
• Caramélisé aux épices
• Cultivateur
• Curry
• Curry Coco
• En Columbo
• En Combava
• En Jambalaya de Louisiane

Jean-Paul Terrusse et la Restauration Collective : Analyse d’un Écosystème en Pleine Mutation

Un Chef au Cœur de la Transformation de la Cantine

La restauration collective en France, secteur traditionnellement perçu comme un domaine de contraintes budgétaires et logistiques, connaît une transformation profonde, portée par un cadre réglementaire ambitieux et l’émergence de nouvelles figures professionnelles. Au cœur de cette dynamique se trouve le chef Jean-Paul Terrusse, qui incarne une nouvelle génération de praticiens. Il n’est pas seulement un chef de cuisine, mais un acteur multifacette : un technicien d’excellence, un communicant digital influent et un entrepreneur visionnaire. Son parcours et ses activités offrent une étude de cas remarquable pour comprendre comment un engagement individuel peut devenir un levier de changement au sein d’une structure publique fortement réglementée.  

Ce rapport se propose d’analyser l’intersection entre la trajectoire personnelle de Jean-Paul Terrusse, la stratégie entrepreneuriale qu’il a développée à travers sa plateforme « Référentiel Restauration Collective », et le contexte législatif exigeant imposé notamment par la loi EGalim. L’analyse s’articulera en trois parties. La première dressera le portrait du chef, en mettant en lumière les étapes clés de sa carrière qui ont fondé sa légitimité. La deuxième examinera sa plateforme digitale comme un écosystème d’influence et de partage d’expertise. Enfin, la troisième partie cartographiera le cadre réglementaire et normatif de la restauration collective, essentiel pour saisir les défis et les opportunités qui structurent ce secteur.

Partie I : Portrait d’un Chef Engagé : Jean-Paul Terrusse

La carrière de Jean-Paul Terrusse illustre une trajectoire non linéaire mais stratégique, qui l’a mené d’une cuisine de brasserie traditionnelle à une position d’influence majeure dans le service public. Son parcours est la clé pour comprendre la crédibilité sur laquelle il a bâti son projet entrepreneurial.

1.1. Parcours et Formation : Des Débuts en Restauration Traditionnelle au Service Public

La formation initiale de Jean-Paul Terrusse révèle une double compétence qui préfigure sa carrière future. Titulaire d’un BEP-CAP en Cuisine ainsi qu’en Service, il a complété son cursus par un baccalauréat professionnel en service et commercialisation. Cette polyvalence lui a fourni une vision globale du métier, alliant la production culinaire à la gestion de la relation client.  

Dès l’âge de 22 ans, il fait ses premières armes en tant que chef de cuisine à la brasserie « le café de la paix » à Nice, où il développe une expertise solide en « cuisine maison, et de qualité ». En 1999, il choisit de mettre sa carrière entre parenthèses pour des raisons familiales, s’éloignant du secteur de la restauration pendant une décennie. Ce hiatus marque une rupture significative, suggérant que son retour au métier fut le fruit d’une réflexion mûrie et de nouvelles aspirations.  

Ce retour s’opère en 2017 de manière stratégique, par une intégration dans la fonction publique territoriale. Il occupe d’abord le poste de second de cuisine au sein d’une cuisine centrale préparant 1 200 repas par jour. Cette expérience de quatre ans lui permet de se familiariser avec les contraintes spécifiques, l’échelle de production et les processus de la restauration collective, un environnement radicalement différent de celui de la restauration commerciale.  

1.2. Le Tournant de Mouans-Sartoux : L’Excellence au Collège

En septembre 2021, Jean-Paul Terrusse prend la direction des cuisines du collège à Mouans-Sartoux. Cette prise de poste s’accompagne d’une mission claire et ambitieuse : obtenir la certification ECOCERT « En Cuisine » Niveau 3 « Excellence ». Le choix de Mouans-Sartoux est symbolique, la commune étant reconnue comme une pionnière des cantines 100% bio, ce qui place la barre de l’exigence à un niveau particulièrement élevé.  

Ses réalisations y sont exceptionnelles et rapides. Dès sa première année en poste, en 2022, il obtient la certification avec un approvisionnement composé à 94% de produits biologiques. L’année suivante, en 2023, il atteint son objectif de 100% de produits bio.  

Son action dépasse largement le cadre des achats. Il porte une vision conceptuelle visant à « transformer la « cantine » en restaurant scolaire ». Cette transformation se matérialise par des innovations dans le service : service et portions à la demande pour lutter activement contre le gaspillage alimentaire, instauration d’un dialogue et d’un « respect réciproque » avec ce qu’il nomme ses « jeunes convives ».  

Le succès spectaculaire de Jean-Paul Terrusse au collège n’est pas une simple réussite professionnelle ; il constitue la construction délibérée d’une « preuve de concept ». Dans un contexte national où seulement 18% des communes respectent les seuils de la loi EGalim et où 64% d’entre elles invoquent un surcoût financier comme frein principal , sa performance à 100% de bio démontre que l’excellence est non seulement possible, mais réalisable. Cette réussite n’est pas seulement culinaire ; elle témoigne d’une maîtrise avancée des marchés publics, de la logistique des circuits courts, d’une gestion budgétaire optimisée et d’une pédagogie efficace auprès des convives. En documentant et en communiquant massivement sur cette performance via les réseaux sociaux, il ne se contente pas de valoriser son travail : il crée une demande pour son savoir-faire. Le collège devient ainsi un laboratoire vivant, une vitrine qui valide son expertise et légitime la commercialisation de ses méthodes à travers sa future plateforme. Il transforme un succès de service public en un capital entrepreneurial.  

1.3. Philosophie Culinaire : Entre Héritage Niçois et Modernité Collective

La philosophie culinaire de Jean-Paul Terrusse repose sur un principe qu’il résume par « le bon et simple ». Il défend ardemment le « fait maison », la fraîcheur, la qualité des produits et le biologique comme piliers d’une alimentation saine et savoureuse en collectivité.  

Il ancre son expertise dans une narration personnelle forte, revendiquant fièrement son héritage niçois. Il se présente comme le « fier fils de maman Charlotte la Niçoise », héritier de ses secrets culinaires traditionnels. Cet ancrage dans une tradition authentique et régionale crée un contraste puissant avec l’image souvent industrielle et dépersonnalisée de la « cantine ».  

Sa vision du métier est résolument moderne et proactive. Loin de subir les contraintes réglementaires comme la loi EGalim ou les recommandations du GEM-RCN, il les considère comme des « chances (…) de faire bouger les règles de la profession ». Cette posture, qui transforme les obligations en opportunités d’innovation, est au cœur de sa démarche et de son influence.  

Partie II : « Référentiel Restauration Collective » : Une Plateforme d’Influence et d’Expertise

Fort de sa réussite sur le terrain, Jean-Paul Terrusse a structuré et monétisé son expertise en créant « Référentiel Restauration Collective », un écosystème digital qui sert à la fois de ressource pour le secteur et de moteur pour son entreprise de conseil et de formation.

2.1. Genèse et Mission de la Plateforme

La plateforme est née d’une double volonté : « changer l’image de la cantine » et partager un savoir-faire éprouvé, résumé par son adage « Savoir faire et faire savoir ». Le positionnement est clairement affiché à travers le slogan « La Tradition au service de l’innovation » , qui encapsule sa démarche : utiliser les fondamentaux de la cuisine de qualité pour moderniser un secteur perçu comme rigide et peu valorisé.  

Le modèle de la plateforme repose sur une structure tripartite synergique : Média, Influence, et Formation/Conseil. Cette architecture permet de créer un cercle vertueux où le contenu gratuit génère une audience et une crédibilité qui alimentent ensuite les services payants.  

2.2. L’Offre de Services et de Contenus

Chaque pilier de la plateforme a une fonction distincte mais complémentaire :

• Pilier Média : Le site web referentiel-restauration-collective.fr agit comme un portail d’information. Il propose des actualités, des guides pratiques sur des sujets techniques comme la loi EGalim ou le GEM-RCN, et explore des concepts innovants comme la « Gastrollective » – une alliance entre gastronomie et restauration collective. Des répertoires de recettes classées selon les catégories du GEM-RCN sont également mis à disposition. Cette offre médiatique est complétée par des chroniques régulières sur FLP Radio, qui étendent sa portée au-delà du web.  
• Pilier Influence : C’est le véritable moteur de l’écosystème. Jean-Paul Terrusse revendique une communauté de plus de 500 000 personnes sur les réseaux sociaux, qu’il mobilise pour « changer les mentalités ». Cette activité est structurée de manière professionnelle via une « Agence Food – Pro. Services pro Influence », signalant l’existence de partenariats commerciaux et de collaborations avec des marques du secteur.  
• Pilier Formation et Conseil : Il s’agit de la branche commerciale directe de son activité. Il propose des « Formations à distance » et des services de conseil pour accompagner concrètement les professionnels et les établissements vers l’excellence. L’audience massive et engagée, construite grâce à l’influence, constitue un vivier naturel de clients pour ces prestations.  

2.3. Stratégie Digitale : Construire une Communauté pour Changer les Mentalités

La stratégie digitale de Jean-Paul Terrusse est caractérisée par une omniprésence sur de multiples canaux, chacun étant utilisé pour un objectif spécifique :

• TikTok (@chef.jean_paul.terrusse) : C’est sa plateforme de prédilection pour une communication de masse, virale et accessible. Il y partage des recettes, des astuces et des « scandales » humoristiques comme la préparation d’une crème dessert maison. Il y démystifie le quotidien de la cantine, créant un contenu authentique et engageant qui a contribué à former une véritable communauté de « cantiniers de TikTok ».  
• LinkedIn : Il y adopte un positionnement professionnel, partageant des actualités sectorielles et des analyses pour cibler les gestionnaires, les élus et les décideurs de la restauration collective.  
• Instagram, Facebook et YouTube : Ces plateformes complètent son dispositif, avec un contenu plus visuel sur Instagram et un projet de vidéos de formation plus longues sur YouTube, capitalisant sur l’audience déjà acquise.  

Son approche transforme son expérience quotidienne en contenu digital valorisable. Ses recettes et astuces sont présentées comme le « fruit d’années d’expérience et ont toutes été testés en situation », ce qui leur confère une légitimité pratique immédiate.  

Cette démarche dépasse le simple marketing d’influence pour devenir une véritable architecture d’écosystème. Jean-Paul Terrusse a transposé un modèle économique issu de la « creator economy » (économie des créateurs) à un secteur public traditionnellement analogique. Il a ainsi créé un nouveau canal de diffusion de l’innovation, plus agile et direct que les circuits institutionnels. Ce modèle, qui convertit une autorité sociale (gagnée par l’authenticité et la preuve par l’exemple) en une autorité commerciale (formations payantes), représente une potentielle disruption pour la formation professionnelle dans le secteur public. En s’appuyant sur une communauté de pairs et une validation par la pratique, son approche « bottom-up » (ascendante) offre une alternative réactive et pertinente aux offres institutionnelles plus traditionnelles et descendantes.

Partie III : Le Cadre Opérationnel de la Restauration Collective en France

Pour apprécier pleinement la portée de l’action de Jean-Paul Terrusse, il est indispensable de comprendre l’environnement réglementaire et normatif complexe dans lequel il évolue. Ce cadre, loin d’être un simple décor, est le terrain de jeu qui définit à la fois les contraintes et les opportunités pour les professionnels du secteur.

3.1. La Loi EGalim : Contraintes Réglementaires et Levier de Transformation

Promulguée le 30 octobre 2018, la loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine, durable et accessible à tous », dite loi EGalim, constitue le principal moteur de la transformation actuelle de la restauration collective. Elle se décline en cinq mesures phares qui impactent directement l’organisation des cuisines.  

• Approvisionnements de qualité : Depuis le 1er janvier 2022, tous les restaurants collectifs publics doivent atteindre un seuil de 50% de produits de qualité et durables dans leurs achats, dont au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique. Les produits éligibles incluent des labels officiels comme le Label Rouge, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), l’Indication Géographique Protégée (IGP) ou encore la certification Haute Valeur Environnementale (HVE).  
• Diversification des protéines : La loi impose la proposition d’au moins un menu végétarien par semaine dans les cantines scolaires. De plus, les établissements servant plus de 200 couverts par jour doivent élaborer un plan pluriannuel de diversification des sources de protéines, incluant des alternatives végétales.  
• Lutte contre le gaspillage alimentaire : Les établissements doivent réaliser un diagnostic du gaspillage et mettre en place une démarche de progrès. Il est désormais interdit de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires, et les cuisines de plus de 3 000 repas/jour doivent proposer une convention de don à une association habilitée.  
• Substitution des plastiques : La loi organise la sortie progressive du plastique à usage unique. Une échéance majeure est fixée au 1er janvier 2025 (reportée à 2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants), date à laquelle les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique seront interdits dans la restauration scolaire et les crèches.  
• Information des usagers : Les gestionnaires ont l’obligation d’informer les convives, au moins une fois par an, de la part des produits de qualité et durables entrant dans la composition des repas servis.  

La mise en œuvre de ces mesures représente un défi majeur. Une enquête de l’Association des Maires de France (AMF) révèle que le surcoût est le principal frein pour 64% des communes, suivi par les difficultés d’approvisionnement (40%) et la complexité logistique (38%). Ces difficultés créent précisément le marché pour l’expertise et l’accompagnement proposés par des acteurs comme Jean-Paul Terrusse. Sur le plan organisationnel, la loi EGalim impose une montée en compétences significative en matière d’achats publics, de sourcing de fournisseurs, d’ingénierie de menus et de gestion de nouvelles filières. Le passage à des contenants plus lourds, comme l’inox, peut également générer de nouveaux risques professionnels, notamment des troubles musculo-squelettiques (TMS) pour le personnel.  

Le tableau suivant synthétise les principales dispositions de la loi EGalim et leurs implications opérationnelles.

Tableau 1 : Synthèse de la Loi EGalim et de ses implications pour la restauration collective

Pilier de la loi	Exigence principale	Échéance clé	Impact opérationnel pour une cuisine collective
Approvisionnement	50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio.	1er janvier 2022	Refonte des marchés publics, allotissement, sourcing de nouveaux fournisseurs (locaux, bio), adaptation des recettes, suivi des achats via la plateforme « Ma Cantine ».
Diversification des Protéines	Un menu végétarien par semaine en restauration scolaire. Plan pluriannuel de diversification des protéines (>200 couverts/j).	1er novembre 2019 (menu vég.)	Création de nouvelles recettes végétales équilibrées, formation des équipes de cuisine, communication auprès des convives pour favoriser l’acceptation.
Lutte contre le Gaspillage	Diagnostic obligatoire, interdiction de jeter les surplus, convention de don (>3000 repas/j).	21 octobre 2019	Mise en place de pesées, adaptation des grammages, service à la demande, sensibilisation des convives, organisation de la logistique des dons.
Substitution des Plastiques	Interdiction des contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique en restauration scolaire.	1er janvier 2025	Investissement dans de nouveaux équipements (bacs inox, verre), réorganisation de la logistique (poids, lavage), prévention des risques TMS, gestion des coûts.
Information des Usagers	Communication annuelle (affichage, électronique) sur la part des produits de qualité et durables.	1er janvier 2020	Collecte et analyse des données d’achat, création de supports de communication clairs et accessibles pour les convives et les familles.

3.2. Le GEM-RCN : Le Référentiel Nutritionnel

Le Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEM-RCN) a élaboré une recommandation visant à améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une loi, cette recommandation acquiert une valeur juridique contraignante dès lors qu’elle est intégrée dans le cahier des charges d’un marché public de restauration.  

Ses objectifs nutritionnels sont clairs : augmenter la consommation de fruits, légumes et féculents ; diminuer les apports en lipides et en sucres simples ajoutés ; et garantir des apports suffisants en fer et en calcium. Le contrôle de l’équilibre alimentaire repose sur deux piliers :  

1. Les fréquences de service : La fréquence d’apparition de chaque type de plat est contrôlée sur une période de 20 repas consécutifs. Par exemple, il est recommandé de servir au maximum 4 plats à frire ou pré-frits, et au minimum 4 fois du poisson ou des préparations à base de poisson.  
2. Les grammages : Des portions précises sont définies en fonction de l’âge des convives afin d’assurer des apports nutritionnels suffisants sans encourager la surconsommation.  

3.3. Normes de Qualité et d’Hygiène : Au-delà de la Réglementation

Le socle de toute activité en restauration collective reste la sécurité sanitaire, encadrée par le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH). Bien qu’il n’existe pas de GBPH spécifiquement dédié à la restauration collective, le GBPH Restaurateur est le document de référence du secteur.  

Pour les établissements souhaitant valoriser une démarche d’excellence allant au-delà des obligations légales, des labels de qualité comme Ecocert « En Cuisine » offrent un cadre de certification et un outil de communication. Ce label, obtenu au plus haut niveau par Jean-Paul Terrusse, valorise non seulement l’introduction de produits bio et locaux, mais aussi la cuisine « faite maison », la gestion écologique du site (gaspillage, déchets, détergents) et la transparence de l’information.  

Le label est structuré en trois niveaux de progression, permettant aux établissements de s’engager à différents degrés d’exigence. Le Niveau 3 « Excellence » représente le sommet de la démarche, avec des critères très stricts, notamment sur la part de produits biologiques (supérieure à 80% pour la mention « excellence ») et l’utilisation de produits bruts ou peu transformés.  

Le tableau suivant détaille les exigences des différents niveaux du label, permettant de mesurer concrètement la performance atteinte par Jean-Paul Terrusse.

Tableau 2 : Analyse comparative du label Ecocert « En Cuisine » (Niveaux 1, 2 et 3)

Critère d’évaluation	Exigences Niveau 1	Exigences Niveau 2	Exigences Niveau 3 (Excellence)
Part de produits bio	Au moins 20% de produits bio dans la valeur d’achat totale.	Au moins 40% de produits bio.	Au moins 60% de produits bio (Mention « Excellence » à partir de 80%).
Part de produits locaux et de saison	Au moins 20% de produits locaux et 40% de fruits et légumes de saison.	Au moins 30% de produits locaux et 50% de fruits et légumes de saison.	Au moins 40% de produits locaux et 60% de fruits et légumes de saison.
Cuisine à partir de produits bruts	Pas d’exigence minimale chiffrée, mais encouragée.	Création d’un pourcentage minimum de cuisine élaborée à partir de produits bruts ou peu transformés.	Exigence élevée de cuisine à partir de produits bruts ou peu transformés.
Lutte contre le gaspillage	Mise en place d’un diagnostic et d’actions de réduction.	Actions de réduction plus poussées et suivi des indicateurs.	Démarche exemplaire de lutte contre le gaspillage, incluant la valorisation des biodéchets.
Gestion écologique	Utilisation de certains produits d’entretien écologiques.	Utilisation majoritaire de produits d’entretien écologiques, réduction des plastiques.	Utilisation quasi-exclusive de produits écologiques, démarche « zéro plastique », gestion optimisée de l’eau et de l’énergie.

Conclusion : Synthèse et Perspectives

L’analyse du parcours de Jean-Paul Terrusse et de son environnement professionnel révèle une dynamique de changement profonde au sein de la restauration collective française. Il incarne une figure de proue de cette transformation, agissant simultanément sur trois fronts : en tant que chef-praticien, il a transformé sa cuisine en un laboratoire d’innovation prouvant que l’excellence est atteignable ; en tant qu’entrepreneur digital, il a bâti un écosystème d’influence et de formation pour diffuser son savoir-faire ; et en tant que leader d’opinion, il promeut activement la modernisation et la revalorisation de son secteur.

La trajectoire de Jean-Paul Terrusse illustre une interaction fascinante entre l’individu et le système. Il n’est pas seulement un produit de son environnement, répondant aux défis posés par la loi EGalim. Il en est aussi un acteur qui le façonne, en démontrant la faisabilité des objectifs réglementaires et en outillant ses pairs pour y parvenir. Sa démarche met en évidence comment une expertise pratique, validée sur le terrain et amplifiée par une communication stratégique, peut devenir une force de changement plus efficace que la seule injonction réglementaire.

Les perspectives d’avenir pour la restauration collective sont doubles. D’une part, les défis structurels demeurent, notamment le coût perçu des produits de qualité, les difficultés d’approvisionnement en circuits courts et la nécessité d’investissements pour s’adapter aux nouvelles normes. D’autre part, la dynamique d’innovation enclenchée par des acteurs comme Jean-Paul Terrusse est porteuse de promesses. L’émergence de « chefs-entrepreneurs » de la fonction publique, qui utilisent les outils digitaux pour créer des communautés de pratique et accélérer le partage des compétences, pourrait bien être l’un des principaux vecteurs de la modernisation du secteur. La question de la réplicabilité de ce modèle et de son impact à grande échelle reste ouverte, soulignant la pertinence de continuer à suivre ces pionniers qui réinventent la « cantine » de demain.