Les wedges méditerranéens sont une valeur sûre de la restauration collective : préparation décalée J-1, coût portion minimal, rendement excellent et 100% aligné EGAlim. Cette recette valorise le produit brut fermier, la simplification des process et la traçabilité locale. Idéale pour les menus enfants et les services à fort débit (écoles, structures sociales).
Classée G2 (pommes de terre), cette recette garantit maîtrise HACCP (blanchiment J-1, refroidissement <2h, stockage +4°C, service ≥+63°C). Circuits courts recommandés : producteurs fermiers locaux, AMAP, marchés de gros régionaux. Zéro déchet : pelures compostées ou valorisées en bouillon. Rentabilité démontrée sur 600 couverts/jour. [wprm-recipe id="615364"]
