Les wedges méditerranéens constituent un accompagnement féculent moderne et savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation au four valorise les pommes de terre françaises en quartiers généreusement assaisonnées d’origan, basilic, ail et huile d’olive extra-vierge. La cuisson au four développe une texture unique, croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, tout en préservant les arômes méditerranéens. En privilégiant des pommes de terre de nos terroirs français comme celles de Noirmoutier ou des producteurs locaux, on garantit traçabilité et qualité gustative. Ces féculents apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, du potassium et de la vitamine C naturelle. Ils accompagnent parfaitement les viandes grillées, poissons méditerranéens ou préparations végétariennes aux légumes du soleil. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Wedges méditerranéens
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 200°C
- Éplucheuse ou couteaux d'office
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre chair ferme françaises Charlotte ou Agria françaises, bio de préférence, calibre moyen
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou méditerranéenne
- 400 g Ail frais Ail violet de Lautrec IGP ou producteur local
- 80 g Origan séché Origan de Provence ou grec de qualité
- 200 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments et fibres. Éplucher et émincer l'ail. Ciseler le basilic frais. Vérifier la qualité de l'huile d'olive bio.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en quartiers épais (wedges) de taille uniforme (6-8 quartiers par pomme de terre selon calibre). Rincer à l'eau claire et bien éponger. Garder la peau pour les fibres et la texture authentique.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger l'huile d'olive, l'ail émincé, l'origan, le sel et le poivre. Ajouter les wedges et mélanger énergiquement à la main pour bien enrober chaque quartier. Laisser mariner 10 minutes pour développer les saveurs.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 200°C en mode convection. Disposer les wedges en une seule couche dans les bacs GN 2/1, sans superposition. Enfourner pour 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Surveiller la coloration dorée et la texture fondante à l'intérieur.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson en piquant avec une lame. Parsemer de basilic frais ciselé en sortie de four. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Dresser en évitant de tasser pour préserver le croustillant. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Nutrition
Les wedges méditerranéens représentent un accompagnement équilibré et apprécié qui modernise intelligemment le service des féculents en restauration collective. L’approche frais et local se concrétise en sélectionnant des pommes de terre françaises, idéalement bio ou issues de circuits courts régionaux, garantissant fraîcheur et soutien aux producteurs locaux. Cette préparation s’inscrit dans la catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), essentielle pour l’équilibre nutritionnel des menus avec un minimum de 10 services sur 20 repas. Les variantes sont nombreuses : version bio avec herbes de Provence, adaptation saisonnière aux aromates frais, ou déclinaison aux épices douces. L’apport en glucides complexes assure satiété et énergie durable aux convives, while la cuisson au four limite l’ajout de matières grasses. Privilégier les productions françaises et de saison renforce la démarche qualité et développement durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
