Wedges au zaatar

Les Wedges au zaatar constituent un accompagnement féculent original qui marie la tradition française de la pomme de terre aux saveurs méditerranéennes pour la restauration collective. Cette cuisson au four développe une texture croustillante à l’extérieur tout en préservant le moelleux intérieur, sans ajout excessif de matières grasses. Privilégiez des pommes de terre françaises issues de nos terroirs locaux – Noirmoutier, Île de Ré ou producteurs régionaux – pour garantir fraîcheur et traçabilité. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable, ainsi que de la vitamine C et du potassium naturellement présents dans la pomme de terre. Ces wedges accompagnent parfaitement les viandes grillées, poissons méditerranéens ou préparations végétariennes aux légumineuses. Le zaatar, mélange d’herbes et de sésame, enrichit l’apport nutritionnel tout en séduisant les convives par ses arômes authentiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Wedges au zaatar

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Épluche-légumes professionnel
• Bacs GN 2/1 perforés
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises chair ferme Variété Charlotte ou Noirmoutier AOP si saison, bio privilégié, calibre moyen
• 100 g Zaatar libanais Mélange sésame, sumac, thym, origan - épicier spécialisé
• 600 g Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, bio de préférence, origine France/Méditerranée
• 80 g Sel de mer Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP si saison). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutriments et fibres. Vérifier qualité du zaatar (fraîcheur des graines de sésame, couleur verte du thym). Mesurer huile d'olive extra vierge.
• Préparation des wedges : Tailler les pommes de terre en quartiers (wedges) de taille uniforme : couper en 2 dans la longueur, puis chaque moitié en 3-4 quartiers selon grosseur. Conserver la peau pour fibres et saveur. Rincer à l'eau claire et bien égoutter dans les bacs GN perforés.
• Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, le zaatar, le sel et le poivre. Bien enrober chaque quartier. Laisser mariner 10 minutes pour développer les saveurs. Répartir uniformément dans les bacs GN sans superposer pour cuisson homogène.
• Cuisson au four : Préchauffer four mixte à 200°C mode chaleur tournante. Enfourner les wedges 30-35 minutes selon grosseur. Retourner à mi-cuisson pour dorure uniforme. Vérifier cuisson : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant. Température à cœur +75°C minimum.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en four vapeur mode basse température. Dresser dans bacs de service sans tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four mixte 180°C pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Amandine) qui tiennent mieux à la cuisson. Les primeurs de Noirmoutier AOP (avril-août) apportent une saveur incomparable. Conserver la peau pour les fibres et le goût authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), huile d'olive bio première pression. Le zaatar peut être reconstitué avec thym de Provence, graines de sésame bio et sumac d'épicier spécialisé pour plus de fraîcheur.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent très bien au four pour retrouver la texture croustillante.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Vérifier température à cœur +75°C en fin de cuisson.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimations avec peau conservée.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 580mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Ces Wedges au zaatar offrent un parfait équilibre entre tradition culinaire française et influences méditerranéennes, garantissant satisfaction et découverte gustative pour vos convives. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pommes de terre françaises, disponibles en circuits courts et souvent certifiées bio dans nos régions productrices. Classé en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), cet accompagnement s’intègre idéalement dans l’équilibre des 20 repas réglementaires. Variez les plaisirs en proposant une version bio ou en adaptant les épices selon les saisons et disponibilités locales. Les glucides complexes de la pomme de terre assurent satiété et énergie durable, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Privilégier nos pommes de terre françaises, c’est soutenir nos producteurs tout en garantissant qualité et fraîcheur à vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective