Wedges au zaatar

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Wedges au zaatar : accompagnement classe 2 rapide, savoureux et très apprécié des convives. Technique blanchissage-rôtissage garantit texture croustillante + cœur moelleux. 100% végétal, circuit court possible, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Épluche-légumes professionnel
Bacs GN 2/1 perforés
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre
80 g Za'atar
600 g Huile d'olive
60 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP si saison). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutriments et fibres. Vérifier qualité du zaatar (fraîcheur des graines de sésame, couleur verte du thym). Mesurer huile d'olive extra vierge.
Préparation des wedges : Tailler les pommes de terre en quartiers (wedges) de taille uniforme : couper en 2 dans la longueur, puis chaque moitié en 3-4 quartiers selon grosseur. Conserver la peau pour fibres et saveur. Rincer à l'eau claire et bien égoutter dans les bacs GN perforés.
Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, le zaatar, le sel et le poivre. Bien enrober chaque quartier. Laisser mariner 10 minutes pour développer les saveurs. Répartir uniformément dans les bacs GN sans superposer pour cuisson homogène.
Cuisson au four : Préchauffer four mixte à 200°C mode chaleur tournante. Enfourner les wedges 30-35 minutes selon grosseur. Retourner à mi-cuisson pour dorure uniforme. Vérifier cuisson : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant. Température à cœur +75°C minimum.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en four vapeur mode basse température. Dresser dans bacs de service sans tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four mixte 180°C pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes de terre, stockage à +4°C maximum 24h. Jour J : Blanchissage 8-10 min à 85°C, égouttage strict (éviter condensation), application zaatar + huile d'olive, rôtissage 15-18 min à 200°C. Consommation immédiate ou +63°C maximum 2h en liaison chaude.

EGAlim : Conformité EGAlim : pommes de terre bio (ECOCERT ou AB) privilégiées — circuits courts auprès de producteurs locaux régionaux. Zaatar issu de commerce équitable recommandé. Huile d'olive vierge extra bio (100% en valeur). Estimation 40-50% durables, 20% bio en valeur. Alternative locale : herbes provençales séchées (thym, origan) si zaatar indisponible.

Déclinaisons : Texture modifiée (cubes lisses pour enfants en maternelle). Alternative végétarienne : 100% du concept. Variante vegan : confirmation (sans matière grasse animale). Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré — zaatar peut contenir sésame (vérifier fournisseur).

Nutrition