Wedges au zaatar

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Type de plat Accompagnement

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 220 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Épluche-légumes professionnel
Bacs GN 2/1 perforés
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre françaises chair ferme Variété Charlotte ou Noirmoutier AOP si saison, bio privilégié, calibre moyen
100 g Zaatar libanais Mélange sésame, sumac, thym, origan - épicier spécialisé
600 g Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, bio de préférence, origine France/Méditerranée
80 g Sel de mer Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP si saison). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutriments et fibres. Vérifier qualité du zaatar (fraîcheur des graines de sésame, couleur verte du thym). Mesurer huile d'olive extra vierge.
Préparation des wedges : Tailler les pommes de terre en quartiers (wedges) de taille uniforme : couper en 2 dans la longueur, puis chaque moitié en 3-4 quartiers selon grosseur. Conserver la peau pour fibres et saveur. Rincer à l'eau claire et bien égoutter dans les bacs GN perforés.
Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, le zaatar, le sel et le poivre. Bien enrober chaque quartier. Laisser mariner 10 minutes pour développer les saveurs. Répartir uniformément dans les bacs GN sans superposer pour cuisson homogène.
Cuisson au four : Préchauffer four mixte à 200°C mode chaleur tournante. Enfourner les wedges 30-35 minutes selon grosseur. Retourner à mi-cuisson pour dorure uniforme. Vérifier cuisson : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant. Température à cœur +75°C minimum.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en four vapeur mode basse température. Dresser dans bacs de service sans tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four mixte 180°C pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Amandine) qui tiennent mieux à la cuisson. Les primeurs de Noirmoutier AOP (avril-août) apportent une saveur incomparable. Conserver la peau pour les fibres et le goût authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), huile d'olive bio première pression. Le zaatar peut être reconstitué avec thym de Provence, graines de sésame bio et sumac d'épicier spécialisé pour plus de fraîcheur.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent très bien au four pour retrouver la texture croustillante.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Vérifier température à cœur +75°C en fin de cuisson.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimations avec peau conservée.

Nutrition