Les wedges au cajun constituent un accompagnement féculent savoureux et original pour la restauration collective. Ces quartiers de pommes de terre, marinés aux épices cajun et cuits au four, offrent une alternative gourmande aux préparations classiques. La cuisson au four garantit une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, tout en préservant les qualités nutritionnelles du tubercule. Privilégier des pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré, producteurs locaux) assure traçabilité et qualité gustative. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, elles apportent également vitamine C et potassium. Ces wedges accompagnent parfaitement viandes grillées, poissons ou alternatives végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Wedges au cajun
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaque de cuisson ou bacs GN perforés
- Bacs GN 2/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises, bio de préférence, calibre moyen
- 800 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive bio française ou méditerranéenne première pression
- 80 g Épices cajun Mélange paprika, cumin, thym, origan, piment de Cayenne
- 200 g Ail frais français Ail français frais, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen et régulier (Charlotte ou Agria). Laver soigneusement sous l'eau froide. Éplucher si nécessaire ou brosser énergiquement si bio avec peau. Préparer le mélange d'épices cajun. Éplucher et hacher finement l'ail frais français.
- Préparation des wedges : Couper les pommes de terre en quartiers (wedges) de taille régulière, environ 6-8 quartiers par pomme de terre selon la grosseur. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher dans un torchon propre pour obtenir une belle coloration au four.
- Assaisonnement : Dans un grand récipient, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, l'ail haché, les épices cajun, le sel et le poivre. Bien enrober tous les quartiers uniformément. Laisser mariner 10 minutes pour que les saveurs pénètrent.
- Cuisson au four : Préchauffer le four mixte à 200°C en mode convection. Disposer les wedges sur plaques perforées ou bacs GN en une seule couche, sans superposition. Enfourner pendant 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Vérifier que l'intérieur est fondant et l'extérieur bien doré.
- Finition et service : Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Les wedges au cajun représentent un excellent compromis entre équilibre nutritionnel et plaisir gustatif, particulièrement appréciés des convives pour leurs saveurs épicées. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : pommes de terre françaises de saison, possibilité de labels Bio ou circuits courts régionaux pour une traçabilité optimale. Classés en catégorie GEMRCN A3, ces féculents simples contribuent à l’équilibre des menus (minimum 10/20 repas). Plusieurs variantes s’offrent aux cuisiniers : version bio, épices locales, adaptation selon les productions régionales. Riches en glucides complexes, ces wedges procurent satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les pommes de terre de nos terroirs français permet de soutenir l’agriculture locale tout en garantissant fraîcheur et qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
