Velouté d’épinards

Le velouté d’épinards est un incontournable de la restauration collective responsable : économique, nutritif, facile à décliner en grandes quantités. Cette recette privilégie les produits frais bruts (épinards, pommes de terre, oignons) en circuits courts, conforme EGAlim. Le bouillon maison valorise 100% des parures de légumes, réduisant déchet et coût matière. Organisation en liaison chaude ou froide (J-1), avec points HACCP clairement balisés pour la sécurité alimentaire.

Velouté d'épinards

Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Velouté d'épinards 100% frais, préparation en liaison chaude ou froide, conforme EGAlim avec circuits courts. Valorisation optimale des parures, zéro déchet via bouillon maison. Cuisson maîtrisée (vapeur épinards, maintien ≥+63°C) garantissant chlorophylle intacte et sécurité alimentaire HACCP.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Épinards frais Lavés, triés, équeutés
• 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
• 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes pour liant naturel
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 50 g Noix de muscade Fraîchement râpée
• 100 g Persil plat frais Ciselé pour finition

Instructions

 

• J-1 ou Jour J (préparation bouillon) : Récupérer parures de légumes (carottes, poireaux, céleri, oignons). Couvrir 3L eau froide, porter 85°C, maintenir 45 min sans bouillir. Passer chinois. Refroidir rapide +63→+10°C en <2h. Stocker bacs hermétiques ≤+3°C.
• Jour J (30 min avant service) : Éplucher oignons jaunes, émincer finement. Chauffer huile d'olive dans marmite (feu moyen), faire suer oignons 3 min sans coloration.
• Ajouter pommes de terre cuites J-1 : Mélanger 1 min, puis verser 28L bouillon maison à 85-90°C progressivement. Porter à léger frémissement (ne pas bouillir).
• Cuisson épinards (point critique) : Blanchir épinards frais 2-3 min eau bouillante salée, égoutter à passoire fine, réserver. Mixer légumes/bouillon à chaud 3-4 min jusqu'à texture veloutée homogène.
• Finition (en retrait du feu) : Ajouter épinards blanchis, mixer 15 sec seulement. Retirer du feu impérativement avant d'incorporer crème fraîche (jamais faire bouillir après crème = risque de tourner). Incorporer crème 15% progressivement en remuant.
• Assaisonnement & service : Sel fin (5-8g/kg légumes) ajusté au goût, muscade fraîchement râpée (50g pour 100 couverts). Répartir en bacs maintien ≥+63°C (bain-marie). Persil plat frais ciselé au moment du service.
• Conservation & hygiène : Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service. Liaison froide (J-1) : stocker ≤+3°C, DLC J+3. Congélation : bacs hermétiques -18°C, 4 semaines. Décongélation 24h ≤+4°C, réchauffer doucement bain-marie à +63°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 / Jour J
J-1 (liaison froide) : Préparer le bouillon maison avec parures de légumes (carottes, poireaux, céleri). Stocker ≤+3°C. Peler et cuire pommes de terre à cœur (18-20 min à la vapeur), refroidir rapidement. Stocker dans bacs hermétiques ≤+3°C.
Jour J (liaison chaude) : Blanchir épinards frais 2-3 min à l'eau bouillante salée (préserver chlorophylle), égoutter, réserver. Faire suer oignons à l'huile d'olive (3 min, sans coloration). Ajouter pommes de terre cuites, mouiller avec bouillon maison (ramener à 85-90°C). Mixer l'ensemble à chaud pour obtenir couleur verte éclatante. Ajouter épinards en fin de cuisson (30 sec maximum) puis mixer 15 sec. Retirer du feu, incorporer crème fraîche légère (jamais faire bouillir). Assaisonner sel fin, muscade, parsemer persil plat frais.
Points HACCP critiques : Température maintien chaude ≥+63°C minimum (bain-marie si stockage). DLC consommation J+3 en liaison froide (≤+3°C). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si préparation J-1. EGAlim : Conformité EGAlim (50% produits durables, 20% bio) : Épinards frais : privilégier bio ECOCERT ou certification AB (producteur local/AMAP si possible). Pommes de terre bio circuit court (groupement d'achat régional). Oignons jaunes : bio ou conversion. Crème fraîche : laiterie bio/démeter recommandée. Huile d'olive : AOP/bio (fournisseur direct). Bouillon maison = valorisation 100% parures (zéro déchet). Estimation : 70% produits durables, 45% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté épais (réduire bouillon de 20%), version veloutée classique (formule actuelle), velouté fluide (ajouter 2L bouillon supplémentaire). Alternative végétarienne/vegan : Remplacer crème fraîche légère par crème végétale (avoine/riz bio, même ratio). Goût identique, meilleure digestibilité. Sans allergène : Version sans crème = ajouter 200g pommes de terre supplémentaires (liaison naturelle par l'amidon), mixer plus finement. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés bio AB/ECOCERT. Augmenter muscade fraîchement râpée (+10g) pour compensation aromatique.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.18mgFibre: 2.4gSucre: 0.8g

Ce velouté d’épinards démontre qu’une recette simple, bien exécutée avec produits frais et durables, surpasse largement les purées surgelées industrielles. Coût portion maîtrisé, impact environnemental réduit (circuits courts, zéro déchet bouillon), satisfaction convives maximale. Parfaitement inscrit dans catégorie GEMRCN Légumes (groupe Légumes verts cuits) et conformité obligation 50% produits durables. À décliner vegan (crème végétale) pour répondre nouveaux régimes.

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