Velouté d’épinards

Le velouté d’épinards constitue une entrée chaude particulièrement réconfortante pour la restauration collective, offrant aux convives une expérience gustative douce et nutritive. Ce velouté crémeux, au profil lisse et élégant, se distingue par sa texture veloutée obtenue grâce au mixage fin des épinards et à l’ajout délicat de crème fraîche légère. Idéal durant la saison froide d’automne-hiver, ce velouté apporte fibres essentielles, vitamines et hydratation nécessaires. Les soupes représentent les championnes absolues de l’anti-gaspillage alimentaire, permettant de valoriser brillamment les légumes défraîchis, les parures d’épluchage et les surplus de production. L’épinard se prête remarquablement au sourcing local et bio, les maraîchers régionaux proposant souvent ces légumes verts à prix accessible. Cette préparation économique remporte toujours un franc succès auprès des convives, combinant plaisir gustatif et engagement durable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Velouté d'épinards

E3

Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Marmite 50-100L ou braisière basculante
• Mixeur plongeant professionnel
• Chinois ou passoire fine
• Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
• Louches de service
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Épinards frais Lavés, triés, équeutés
• 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
• 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes pour liant naturel
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 50 g Noix de muscade Fraîchement râpée
• 100 g Persil plat frais Ciselé pour finition

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des épinards (feuilles vertes, fermes, sans jaunissement). Contrôler origine et labels. Les épinards légèrement défraîchis conviennent parfaitement pour velouté = anti-gaspillage.
• Préparation des légumes : Laver soigneusement les épinards à l'eau froide, éliminer les queues abîmées. Éplucher pommes de terre et tailler en cubes. Émincer les oignons finement. Conserver épluchures pour bouillon.
• Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter les pommes de terre, nacrer 2-3 minutes.
• Cuisson première phase : Mouiller avec le bouillon chaud, assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25 minutes jusqu'à tendreté des pommes de terre.
• Ajout des épinards : Incorporer les épinards par poignées, ils vont réduire rapidement. Cuire 5-8 minutes seulement pour préserver couleur et vitamines. Les épinards ne doivent pas surcuire.
• Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois si nécessaire pour éliminer fibres. Rectifier consistance avec bouillon si trop épais.
• Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier sel, poivre, ajouter noix de muscade râpée. Finition huile d'olive à cru. Parsemer persil ciselé.
• Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou bols. Température de service : +65 à +70°C idéal. Décorer d'un cordon de crème et persil frais.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne JAMAIS faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer les épinards encore chauds pour une couleur verte éclatante. Ajouter les épinards en fin de cuisson pour préserver vitamines et couleur.

**Engagement durable** : Les épinards légèrement flétris sont parfaits pour ce velouté ! Valorise les feuilles extérieures souvent gaspillées. Bouillon maison avec parures de légumes = zéro déchet.

**Fraîcheur garantie** : Épinards de saison froide (automne-hiver-printemps) pour saveur optimale. Éviter épinards d'été souvent amers.

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement au bain-marie.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1. Attention à la cuisson courte des épinards.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg

Ce velouté d’épinards incarne parfaitement l’alliance entre réconfort culinaire, saveurs authentiques et économie de gestion. L’approche anti-gaspillage trouve ici son expression idéale : les épinards légèrement défraîchis retrouvent une seconde vie après mixage, tandis que les parures servent à confectionner un bouillon maison savoureux, bannissant les cubes industriels. Le sourcing local et bio des épinards auprès des maraîchers régionaux garantit fraîcheur et traçabilité optimales. Plusieurs variantes s’offrent au chef : version plus crémeuse avec davantage de crème fraîche, ou garnitures raffinées avec croûtons dorés et herbes fraîches ciselées. La préparation en avance et la congélation possible facilitent grandement l’organisation des services. Privilégier systématiquement le bouillon maison élaboré avec les parures de légumes apporte une dimension gustative incomparable tout en réduisant les déchets. Explorez nos autres recettes de restauration collective