Velouté d'épinards
E3 Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Épinards frais Lavés, triés, équeutés
- 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes pour liant naturel
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 100 g Persil plat frais Ciselé pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des épinards (feuilles vertes, fermes, sans jaunissement). Contrôler origine et labels. Les épinards légèrement défraîchis conviennent parfaitement pour velouté = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les épinards à l'eau froide, éliminer les queues abîmées. Éplucher pommes de terre et tailler en cubes. Émincer les oignons finement. Conserver épluchures pour bouillon.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter les pommes de terre, nacrer 2-3 minutes.
- Cuisson première phase : Mouiller avec le bouillon chaud, assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25 minutes jusqu'à tendreté des pommes de terre.
- Ajout des épinards : Incorporer les épinards par poignées, ils vont réduire rapidement. Cuire 5-8 minutes seulement pour préserver couleur et vitamines. Les épinards ne doivent pas surcuire.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois si nécessaire pour éliminer fibres. Rectifier consistance avec bouillon si trop épais.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier sel, poivre, ajouter noix de muscade râpée. Finition huile d'olive à cru. Parsemer persil ciselé.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou bols. Température de service : +65 à +70°C idéal. Décorer d'un cordon de crème et persil frais.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne JAMAIS faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer les épinards encore chauds pour une couleur verte éclatante. Ajouter les épinards en fin de cuisson pour préserver vitamines et couleur.
**Engagement durable** : Les épinards légèrement flétris sont parfaits pour ce velouté ! Valorise les feuilles extérieures souvent gaspillées. Bouillon maison avec parures de légumes = zéro déchet.
**Fraîcheur garantie** : Épinards de saison froide (automne-hiver-printemps) pour saveur optimale. Éviter épinards d'été souvent amers.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement au bain-marie.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1. Attention à la cuisson courte des épinards.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg