Velouté de courgettes

Le velouté de courgettes est une entrée chaude réconfortante spécialement conçue pour la restauration collective, alliant finesse et praticité. Ce velouté crémeux et lisse offre une texture veloutée élégante grâce à la crème fraîche légère et à la menthe fraîche qui apporte une note aromatique délicate. Idéal pendant la saison estivale quand les courgettes sont abondantes, ce plat se distingue par ses qualités nutritionnelles remarquables : riche en fibres, vitamines et minéraux, il contribue à l’hydratation des convives. Les soupes sont les championnes de l’anti-gaspillage alimentaire, permettant de valoriser les courgettes légèrement défraîchies, les parures et les surplus de production qui seraient autrement perdus. Le sourcing local et bio est particulièrement accessible pour les courgettes, légume emblématique des circuits courts. Cette recette économique et très appréciée des convives s’inscrit parfaitement dans une démarche durable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Velouté de courgettes

E3

Végétarien

€

Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Marmite 50-100L ou braisière basculante
• Mixeur plongeant professionnel
• Chinois ou passoire fine
• Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
• Louches de service
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Courgettes Lavées, épluchées, taillées en morceaux
• 2 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
• 0.5 kg Échalotes Finement émincées
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
• 80 g Menthe fraîche Ciselée finement
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 20 g Poivre blanc moulu Pour finition

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes (fermeté, peau brillante, pas de taches). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des courgettes légèrement défraîchies = anti-gaspillage.
• Préparation des légumes : Laver soigneusement les courgettes. Éplucher et tailler en rondelles régulières de 2cm. Émincer finement oignons et échalotes. Conserver épluchures pour bouillon maison.
• Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et échalotes dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base du velouté.
• Cuisson courgettes : Ajouter les courgettes, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement sel et poivre. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 30-35 min jusqu'à tendreté complète.
• Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois pour éliminer les fibres. La texture doit être veloutée et homogène.
• Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la menthe ciselée et un filet d'huile d'olive à cru.
• Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols. Décorer de menthe fraîche et quelques gouttes d'huile d'olive. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud pour une texture plus lisse. La menthe s'ajoute en fin de cuisson pour préserver son arôme.

**Engagement durable** : Ce velouté est CHAMPION de l'anti-gaspillage ! Il valorise les courgettes de fin de saison, même celles légèrement abîmées. Privilégier le BOUILLON MAISON avec les parures plutôt que les cubes industriels.

**Fraîcheur garantie** : Courgettes de SAISON locale (mai-octobre) = saveur optimale et prix maîtrisé. Menthe fraîche du jardin ou producteur local.

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement en remuant.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas recongeler.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Ce velouté de courgettes représente l’alliance parfaite entre réconfort gustatif, économie et responsabilité environnementale pour votre service de restauration collective. Son approche anti-gaspillage est exemplaire : les courgettes légèrement flétries retrouvent une seconde vie, tandis que les parures servent à enrichir un bouillon maison authentique, bannissant les cubes industriels. Le sourcing local et bio des courgettes auprès des maraîchers de proximité renforce l’engagement durable de votre établissement. Les variantes sont nombreuses : version plus rustique avec morceaux, garnitures de croûtons maison ou herbes fraîches du jardin. Sa préparation en grandes quantités est aisée, et la congélation permet d’optimiser la gestion des stocks. Privilégiez toujours un bouillon maison préparé avec les épluchures et parures de légumes plutôt que les alternatives industrielles, pour une saveur authentique et une démarche zéro déchet. Explorez nos autres recettes de restauration collective