Velouté de butternut

Le velouté de butternut représente l’essence même de l’entrée chaude réconfortante en restauration collective. Cette préparation crémeuse et veloutée séduit par sa texture parfaitement lisse et sa saveur douce rehaussée d’une pointe de gingembre. Idéal durant la saison automne-hiver, ce velouté exploite pleinement les courges butternut de nos maraîchers locaux. Riche en fibres, bêta-carotène et vitamines, il contribue à l’hydratation des convives tout en apportant des nutriments essentiels. Les soupes constituent les championnes de l’anti-gaspillage : elles valorisent les légumes aux imperfections esthétiques, utilisent les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux et permettent d’écouler les surplus de production. Le sourcing bio devient très accessible sur les légumes de base comme la butternut, favorisant une approche durable et économique. Cette recette professionnelle garantit satisfaction gustative et respect de l’environnement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Velouté de butternut

E3

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Marmite 50-100L ou braisière basculante
• Mixeur plongeant professionnel
• Chinois ou passoire fine
• Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
• Louches de service
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Butternut Lavés, épluchés, épépinés, taillés en gros cubes
• 1.5 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
• 1 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité. MODÉRER pour rester E3
• 80 g Gingembre frais Pelé et haché finement
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 60 g Thym frais Bouquet garni

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fermeté des butternut (sans taches molles). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des courges moins parfaites visuellement = anti-gaspillage.
• Préparation des légumes : Laver les butternut. Éplucher, couper en deux, épépiner et tailler en cubes de 3-4 cm. Émincer les oignons. Éplucher et tailler les carottes en rondelles. Conserver les parures pour le bouillon.
• Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter le gingembre haché, faire revenir 2 min pour libérer les arômes.
• Cuisson : Ajouter les cubes de butternut et les carottes. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet de thym. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 40-45 min jusqu'à tendreté complète.
• Mixage : Retirer le bouquet de thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture veloutée parfaitement lisse. Passer au chinois si nécessaire pour éliminer les fibres.
• Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère en fouettant (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
• Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou directement en bols. Décorer d'un trait de crème et d'herbes fraîches. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud pour une texture plus lisse. Le gingembre frais apporte une note épicée subtile qui sublime la douceur du butternut.

**Engagement durable** : Les veloutés sont CHAMPIONS de l'anti-gaspillage ! Ils valorisent les courges défraîchies, les parures peuvent servir au bouillon maison. Privilégier le BOUILLON MAISON plutôt que les cubes industriels.

**Fraîcheur garantie** : Butternut de SAISON (octobre à mars) = saveur optimale et prix accessible. Excellente conservation, permet l'approvisionnement local longue durée.

**Conservation** : Velouté : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement en remuant.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Attention à la crème : ajout hors du feu uniquement.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 3750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 50mgFer: 1.4mg

Ce velouté de butternut conjugue parfaitement réconfort gustatif, richesse nutritionnelle et maîtrise économique. Son approche anti-gaspillage exemplaire valorise les courges légèrement défraîchies ou aux formes imparfaites, tandis que les parures servent à élaborer un bouillon maison authentique, bannissant les cubes industriels. Le sourcing local et bio sur la butternut s’avère particulièrement accessible auprès des producteurs régionaux. Plusieurs variantes enrichissent cette base : version plus rustique avec morceaux, garniture de croûtons dorés ou finition aux herbes fraîches. La préparation anticipée facilite l’organisation en cuisine collective, et la congélation permet une gestion optimale des stocks. Privilégier un bouillon de légumes maison intensifie les saveurs tout en respectant une démarche écoresponsable. Cette recette illustre parfaitement l’excellence culinaire au service du développement durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective