Velouté de butternut
Végétarien € Automne, Hiver facileVelouté de Butternut bio : un incontournable anti-gaspillage, valorisant les courges défraîchies et les parures de découpe. Recette simple, 100% ingrédients bruts frais, bouillon maison obligatoire. Points HACCP maîtrisés, DLC +3j, excellence nutritionnelle légume-racine, aligné EGAlim niveau excellence.
Ingrédients
- 10 kg Butternut Lavés, épluchés, épépinés, taillés en gros cubes
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 1 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité. MODÉRER pour rester E3
- 80 g Gingembre frais Pelé et haché finement
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 60 g Thym frais Bouquet garni
Instructions
- Éplucher, évider butternut. Découper en brunoise régulière (±2cm). Éplucher oignons jaunes, carottes : mirepoix standard. Conserver parures courge + carotte pour bouillon du lendemain. Rincer gingembre, émincer fin (80g).
- Chauffer huile olive vierge extra (0,4L pour 100 cvts = 4ml/cvt) dans bassine 100-150L à +160-180°C. Suer oignons 3-4 min sans coloration. Ajouter carottes 2 min. Incorporer butternut, gingembre. Cuisson à couvert +95°C (proche ébullition) 12-15 min, légumes translucides.
- Verser bouillon maison chaud (+80°C minimum) : 28L pour 100 cvts = 280ml/cvt. Amener doucement à +95°C, maintenir 15-18 min couvercle. Vérifier cuisson butternut : pique facilement à la fourchette.
- Mixer à chaud (immersion ou blender batch). Texture lisse, homogène. Vérifier température +80-85°C post-mixage.
- POINT CRITIQUE HACCP : Ajouter crème fraîche légère (1,2L pour 100 cvts = 12ml/cvt) HORS DU FEU, remuer délicatement. Jamais d'ébullition après crème. Ajuster sel fin : 180g pour 100 cvts = 1,8g/cvt légume (norme 5-8g/kg respectée). Goûter, rectifier thym frais si besoin.
- Refroidissement rapide J-1 : de +63°C à +10°C en moins de 2h (bain de glaçon, portion en gastro, agitation douce). Entreposage liaison froide +3°C, DLC J+3 maximum.
- Service Jour J : Réchauffage doux à +63°C minimum (bain-marie ou cuiseur vapeur, ne jamais bouillir). Remuer régulièrement. Vérifier température cœur +63°C avant mise en distribution (thermomètre sonde HACCP). Maintien bain-marie +63°C maximum jusqu'à fin service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 recommandée : Éplucher et découper butternut, oignons, carottes J-1 matin. Cuisson et mixage J-1 après-midi. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h (HACCP critique). Stockage liaison froide +3°C maximum, DLC J+3. Ajout crème fraîche obligatoirement HORS du feu avant service. Réchauffage J-jour à +63°C minimum en remuant régulièrement. Si préparation Jour J : cuisson 12h30-13h00, service immédiat ou maintien en bain-marie à +63°C avec couvercle. Jamais de ébullition après crème : risque de séparation.
EGAlim : Conformité EGAlim : Butternut, oignons, carottes bio labels ECOCERT ou AB fortement recommandés (estimation 100% produits frais bio = 35-40% valeur achat). Bouillon maison = 0% industriel (économie + durabilité). Crème fraîche légère bio si possible. Huile d'olive vierge extra bio AMAP ou producteur régional. Gingembre frais : chercher fournisseur bio local ou import équitable. Ajustement : remplacer 50% gingembre par ail des ours (circuit court avril-mai) ou échalote locale pour variant saisonnier automne. Alternative crème : lait d'avoine bio ou bouillon additionnel pour version vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté onctueux pour enfants en maternelle (mixer ultra-fin, réduire gingembre à 30g). Variante Expert : Velouté passe-tout avec quenelles de courge rôtie. Alternative végétale : Remplacer crème fraîche par crème de coco bio ou lait d'avoine 15% (maintien texture, +note exotique). Variant sans gingembre : utiliser thym citron ou poivre de Sichuan pour note épicée. Déclinaison froide : Gazpacho de butternut (ajout glaçons, service +4°C octobre-novembre).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.8mgFibre: 1.8gSucre: 5.2g