Velouté de butternut
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Butternut Lavés, épluchés, épépinés, taillés en gros cubes
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 1 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité. MODÉRER pour rester E3
- 80 g Gingembre frais Pelé et haché finement
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 60 g Thym frais Bouquet garni
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des butternut (sans taches molles). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des courges moins parfaites visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver les butternut. Éplucher, couper en deux, épépiner et tailler en cubes de 3-4 cm. Émincer les oignons. Éplucher et tailler les carottes en rondelles. Conserver les parures pour le bouillon.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter le gingembre haché, faire revenir 2 min pour libérer les arômes.
- Cuisson : Ajouter les cubes de butternut et les carottes. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet de thym. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 40-45 min jusqu'à tendreté complète.
- Mixage : Retirer le bouquet de thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture veloutée parfaitement lisse. Passer au chinois si nécessaire pour éliminer les fibres.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère en fouettant (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou directement en bols. Décorer d'un trait de crème et d'herbes fraîches. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud pour une texture plus lisse. Le gingembre frais apporte une note épicée subtile qui sublime la douceur du butternut.
**Engagement durable** : Les veloutés sont CHAMPIONS de l'anti-gaspillage ! Ils valorisent les courges défraîchies, les parures peuvent servir au bouillon maison. Privilégier le BOUILLON MAISON plutôt que les cubes industriels.
**Fraîcheur garantie** : Butternut de SAISON (octobre à mars) = saveur optimale et prix accessible. Excellente conservation, permet l'approvisionnement local longue durée.
**Conservation** : Velouté : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement en remuant.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Attention à la crème : ajout hors du feu uniquement.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 3750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 50mgFer: 1.4mg