La truffade est un accompagnement féculent emblématique de la cuisine auvergnate, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle consiste à sauter les pommes de terre avec de la tomme fraîche, créant une texture fondante et des saveurs authentiques particulièrement appréciées. L’utilisation de pommes de terre françaises, idéalement issues de nos terroirs locaux, garantit une qualité optimale et une traçabilité exemplaire. Riche en glucides complexes, cet accompagnement apporte une énergie durable et une bonne satiété, avec l’apport nutritionnel du fromage qui enrichit le plat en protéines et calcium. La truffade s’accorde parfaitement avec des viandes grillées, notamment le porc ou le bœuf, mais aussi avec des préparations végétariennes pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Truffade
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre fermes (Charlotte, Monalisa) Pommes de terre françaises, calibre moyen, producteur local privilégié
- 3 kg Tomme fraîche de Cantal AOP Tomme jeune, AOP Cantal ou Laguiole, texture fondante
- 800 g Saindoux traditionnel Saindoux de porc français ou graisse de canard du Sud-Ouest
- 200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP ou Drôme), fraîcheur vérifiée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre fermes françaises (Charlotte ou Monalisa), calibre moyen. Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Choisir une tomme fraîche AOP (Cantal jeune, Laguiole) à texture fondante. Éplucher et dégermer l'ail rose français. Vérifier la qualité du saindoux traditionnel.
- Préparation des ingrédients : Couper les pommes de terre en rondelles épaisses de 5-7mm à la mandoline (régularité importante). Émincer finement l'ail. Découper la tomme en lamelles ou cubes selon préférence. Faire fondre le saindoux dans la sauteuse basculante à feu doux.
- Première cuisson : Dans le saindoux fondu, faire revenir les rondelles de pommes de terre par couches successives sans les superposer. Cuire 15-20 minutes en remuant délicatement avec une spatule large. Les pommes de terre doivent être dorées et tendres mais tenir leur forme.
- Incorporation du fromage : Ajouter l'ail émincé, faire revenir 2 minutes. Incorporer progressivement la tomme par poignées en mélangeant délicatement. Le fromage doit fondre et créer des fils caractéristiques. Assaisonner avec sel et poivre selon goût.
- Finition et service : La truffade est prête quand elle forme une masse homogène et fondante avec des fils de fromage. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bacs GN, service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de matière grasse.
Astuces du chef
Nutrition
La truffade représente un accompagnement féculent d’exception qui allie tradition culinaire française et satisfaction des convives grâce à sa texture généreuse et ses saveurs authentiques. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en privilégiant les pommes de terre de nos terroirs français et la tomme fraîche régionale, contribuant aux circuits courts et à la traçabilité. Classée en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), elle doit être servie avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre nutritionnel. Une version bio peut facilement être réalisée en sélectionnant des pommes de terre et fromages certifiés biologiques. Malgré sa richesse, cette préparation apporte des glucides complexes essentiels et une excellente satiété, particulièrement appréciée en saison froide. Privilégier les productions françaises et les fromages AOP renforce la qualité et soutient nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
