Truffade

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-80L
Mandoline professionnelle
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre fermes (Charlotte, Monalisa) Pommes de terre françaises, calibre moyen, producteur local privilégié
3 kg Tomme fraîche de Cantal AOP Tomme jeune, AOP Cantal ou Laguiole, texture fondante
800 g Saindoux traditionnel Saindoux de porc français ou graisse de canard du Sud-Ouest
200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP ou Drôme), fraîcheur vérifiée
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre fermes françaises (Charlotte ou Monalisa), calibre moyen. Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Choisir une tomme fraîche AOP (Cantal jeune, Laguiole) à texture fondante. Éplucher et dégermer l'ail rose français. Vérifier la qualité du saindoux traditionnel.
Préparation des ingrédients : Couper les pommes de terre en rondelles épaisses de 5-7mm à la mandoline (régularité importante). Émincer finement l'ail. Découper la tomme en lamelles ou cubes selon préférence. Faire fondre le saindoux dans la sauteuse basculante à feu doux.
Première cuisson : Dans le saindoux fondu, faire revenir les rondelles de pommes de terre par couches successives sans les superposer. Cuire 15-20 minutes en remuant délicatement avec une spatule large. Les pommes de terre doivent être dorées et tendres mais tenir leur forme.
Incorporation du fromage : Ajouter l'ail émincé, faire revenir 2 minutes. Incorporer progressivement la tomme par poignées en mélangeant délicatement. Le fromage doit fondre et créer des fils caractéristiques. Assaisonner avec sel et poivre selon goût.
Finition et service : La truffade est prête quand elle forme une masse homogène et fondante avec des fils de fromage. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bacs GN, service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de matière grasse.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Monalisa) qui tiennent bien à la cuisson. La tomme doit être jeune et fondante, l'AOP Cantal ou Laguiole donnent le meilleur résultat. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (producteurs locaux), tomme fermière AOP, remplacer le saindoux par de l'huile de tournesol bio + beurre AOP Charentes-Poitou pour version plus légère (passage en A3).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service dans l'heure pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur avec ajout de matière grasse.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Fromage à suivre en traçabilité (origine, DLC). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations basées sur recette traditionnelle au saindoux.

Nutrition