Name: Tempura de légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 52 min
Ingredients: 3 kg Carottes; 2.5 kg Courgettes; 2 kg Poivrons; 1.2 kg Farine de blé; 800 g Farine de riz; 1.5 L Eau glacée; 3 L Huile de tournesol pour friture

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La tempura incarne l’équilibre entre facilité opérationnelle et résultat valorisant pour les convives. Recette GEMRCN P6 (féculents frits) requérant rigueur HACCP : maîtrise température huile 170-175°C, pâte froide, service immédiat. Légumes bruts de saison, potentiel bio 50%+ avec circuits courts régionaux.

Tempura légumes : barème GEMRCN P6, portion 150-180g, coût maîtrisé. Légumes frais locaux + ingrédients AB = signature développement durable en restauration collective. Valorise parures (découpes régulières riutilisables en bouillon). Compatible menus végétariens, adaptable sans gluten.

Tempura de légumes

Sans gluten possible, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Tempura légumes bio : friture délicate exigeant maîtrise température huile et pâte glacée pour texture croustillante. Légumes bruts préparés J-1, cuisson express J (2-3 min par bain). Portion croustillante livrée immédiatement, idéale barème féculents frits GEMRCN P6.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 52

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Four mixte vapeur (pré-cuisson légumes)
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

3 kg Carottes
2.5 kg Courgettes
2 kg Poivrons
1.2 kg Farine de blé
800 g Farine de riz
1.5 L Eau glacée
3 L Huile de tournesol pour friture

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison : carottes fermes, courgettes jeunes, poivrons colorés. Laver soigneusement tous les légumes. Préparer la farine française T65 bio. Vérifier qualité de l'huile de tournesol haut oléique française. Mettre l'eau au réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide.
Préparation des légumes : Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets de 6cm x 1cm. Laver les courgettes et les découper en rondelles de 5mm d'épaisseur. Épépiner les poivrons et les tailler en lanières de 1cm de large. Bien égoutter tous les légumes sur papier absorbant pour éviter les projections d'huile.
Préparation pâte tempura : Dans un récipient froid, mélanger délicatement la farine avec l'eau glacée à l'aide d'une spatule. Ne pas trop travailler la pâte (quelques grumeaux acceptés). La pâte doit être légère et aérée. Assaisonner légèrement de sel et poivre blanc. Maintenir au frais jusqu'à utilisation.
Friture (ATTENTION A4) : Préchauffer l'huile à 170°C dans la friteuse professionnelle. Tremper les légumes dans la pâte tempura par petites quantités. Frire par petits lots 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée claire. Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 1h (perd le croustillant). Servir avec sauce soja en coupelle individuelle. LIAISON FROIDE déconseillée : la tempura perd sa texture croustillante. Préférer cuisson au dernier moment par petites séries.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (épluchage, découpe en bâtonnets 0,5cm) conservés à +4°C en bac hermétique max 24h. Jour J : Préparation pâte 30 min avant service (farine + eau glacée, ne pas mélanger excessivement). Friture à 170-175°C constant. Point HACCP : température huile vérifiée thermomètre digital à chaque session. Friture max 4h sans changement complet d'huile. Service immédiat après égouttage (max 2-3 min après friture pour conserver croustillant).

EGAlim : Légumes : privilégier certification AB (courgettes, carottes, poivrons de producteurs régionaux AMAP ou marché bio). Farine de riz et blé : certification AB recommandée (min 30% du coût portion en produits durables). Huile tournesol : AB ou Label Rouge circuit court. Sauce soja : contrôle sodium et provenance (éviter importations lointaines). Conformité EGAlim estimée 45-55% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâte plus fine (riz soufflé) pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : recette nature 100% légumes frais bio. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans gluten : remplacer farine blé par farine riz 100% ou mélange fécule maïs bio. Sans soja : sauce soja remplacée par tamari ou bouillon clair.