Tajine de pois chiches aux légumes racines

Le tajine de pois chiches aux légumes racines s’impose comme un plat protidique végétal incontournable en restauration collective, mariant tradition culinaire et transition alimentaire. Cette recette valorise les pois chiches bio français, cultivés dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, témoignant de notre savoir-faire agricole local. L’association pois chiches et semoule de blé dur crée une complémentarité protéique parfaite, offrant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g, ces légumineuses apportent également fibres et fer végétal, tout en affichant un impact carbone remarquablement faible. Ce plat P4 répond parfaitement à l’obligation EGAlim d’intégrer minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20, accompagnant les établissements dans leur transition vers une alimentation plus durable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Tajine de pois chiches aux légumes racines

P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h 30 minutes min

Temps total 3 heures h 15 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 320 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
• 6 kg Semoule de blé dur bio France Origine France prioritaire, bio. Complémentarité protéique avec pois chiches
• 4 kg Carottes bio De saison, origine France
• 2 kg Panais bio Légume racine de saison, origine France
• 2 kg Navets bio Légume racine de saison, origine France
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 3 kg Tomates concassées bio Bio, origine France ou UE
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
• 100 g Épices à tajine bio Cumin, coriandre, cannelle, gingembre - Bio, équitable
• 30 g Curcuma bio Bio, commerce équitable
• 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
• 200 g Coriandre fraîche Herbe fraîche locale
• 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation des légumes : Éplucher et tailler les carottes, panais et navets en cubes réguliers de 2 cm. Émincer les oignons, hacher finement l'ail. Réserver séparément. La taille uniforme assure une cuisson homogène des légumes racines.
• Base aromatique du tajine : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (7-10 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices à tajine et le curcuma, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base épicée donnera toute la saveur au tajine.
• Cuisson du tajine : Ajouter les légumes racines, faire revenir 5 min. Incorporer les tomates concassées et les pois chiches cuits. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 25-30 min jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Remuer délicatement en cours de cuisson.
• Finition et service : Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Incorporer la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de semoule bio cuite nature pour la complémentarité protéique.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Saler uniquement en fin de cuisson. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.

**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou Provence. Privilégier circuits courts et certification bio. Disponibles toute l'année en sec.

**Complémentarité protéique** : Les pois chiches apportent la lysine, la semoule apporte la méthionine. Ensemble = protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. Le tajine + semoule forme un plat nutritionnellement équilibré.

**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).

**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Vérifier absence de cailloux. **Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 8gVitamine A: 1000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg

Les pois chiches confirment leur statut de super-aliment avec leurs 19g de protéines végétales, leurs fibres précieuses et leur richesse en fer biodisponible. Cette approche locale et bio, privilégiant les pois chiches français du Sud-Ouest et de Provence, renforce les circuits courts tout en garantissant traçabilité et qualité nutritionnelle. L’obligation EGAlim de proposer 4 plats P4 minimum sur 20 repas accompagne efficacement la transition alimentaire des convives vers plus de végétal. L’impact environnemental positif est considérable : empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine et fixation naturelle de l’azote dans les sols. Variez les plaisirs en déclinant cette base : lentilles françaises, haricots blancs du Nord, épices orientales ou version couscous. Privilégier les filières françaises de légumineuses bio, c’est soutenir une agriculture durable et locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective