Le tajine de légumes aux pois chiches représente un plat protidique végétal parfaitement adapté à la restauration collective moderne. Cette recette professionnelle valorise les pois chiches français du Sud-Ouest, légumineuses reconnues pour leur excellente teneur en protéines végétales, fibres et fer. Les pois chiches apportent une base protéique solide, avec environ 20g de protéines pour 100g, tout en offrant une texture crémeuse et un goût authentique. Ce plat répond parfaitement aux exigences nutritionnelles de la catégorie GEMRCN P4, tout en proposant une alternative savoureuse aux protéines animales. Enrichi de légumes de saison (carottes, courgettes) et d’épices traditionnelles, il contribue efficacement à la transition alimentaire durable. L’obligation EGAlim impose désormais 4 repas P4 sur 20, faisant de ce tajine un allié précieux pour les cuisiniers engagés dans une démarche responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine de légumes aux pois chiches
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h nécessaire
- 4 kg Carottes bio De saison, origine France
- 3 kg Courgettes bio De saison, origine France
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Tomates pelées bio Origine France ou UE, en conserve sans additifs
- 800 g Raisins secs bio Commerce équitable
- 400 g Miel bio Origine France, producteur local
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 40 g Gingembre en poudre bio Bio, équitable
- 30 g Cannelle en poudre bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 200 g Coriandre fraîche Pour finition
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Tailler les carottes en tronçons de 3 cm, les courgettes en rondelles épaisses, émincer les oignons, hacher l'ail. Concasser grossièrement les tomates pelées. Cette taille permet une cuisson homogène en tajine et une belle présentation.
- Préparation de la base aromatique : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices (cumin, gingembre, cannelle), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du tajine.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits, les carottes, les tomates concassées. Mouiller avec bouillon de légumes à hauteur. Laisser mijoter 30 min. Ajouter courgettes et raisins secs, cuire encore 15 min. Incorporer le miel, rectifier l'assaisonnement. La texture doit être moelleuse et les légumes tendres mais non éclatés.
- Finition et dressage : Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre. Servir accompagné de semoule de blé dur bio France ou quinoa bio français pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine de légumes aux pois chiches illustre parfaitement l’excellence des protéines végétales françaises, apportant 15 à 20g de protéines par portion, enrichies en fibres et fer végétal facilement assimilable. L’approche locale privilégiée valorise les pois chiches du Sud-Ouest français, soutenus par des circuits courts et une agriculture durable. Cette recette s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim des 4 repas P4 sur 20, accélérant la transition alimentaire indispensable de nos cantines. Son impact environnemental réduit, avec une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande, en fait un choix responsable. Les variantes sont nombreuses : lentilles du Puy AOP, haricots Tarbais IGP, ou flageolets de Vendée permettent d’enrichir le panel gustatif. Privilégier les légumineuses bio françaises renforce l’engagement territorial et nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
