Name: Tajine de légumes aux pois chiches
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg Pois chiches cuits; 4 kg Carottes; 3 kg Courgettes; 3 kg Oignons; 80 g Épices (cumin; 40 g Gingembre; 30 g Cannelle; 800 g Raisins secs

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Ce tajine de légumes aux pois chiches incarne notre philosophie de restauration collective durable et accessible. Recette 100% végétale, alignée section GEMRCN P4, elle valorise les productions locales et bio. À base de bruts travaillés, elle permet une réduction drastique du gaspillage par valorisation des épluchures (stock légumes, compost).

Ce plat s’inscrit en conformité totale EGAlim (section P4, légumineuses valorisées). Coût portion stable et prévisible. Rendement excellent : +20% portions vs. recettes industrielles. Recommandé pour les établissements cherchant à rehausser l’offre végétale sans surcharge de travail cuisson.

Tajine de légumes aux pois chiches

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Tajine classique, 100% végétal, économe et scalable. Pois chiches et légumes frais braisés aux épices torréfiées, miel en finition. Répond EGAlim P4 avec 85% circuits courts et démarche zéro-déchet par valorisation des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 118 kcal

Equipements

Marmite basculante
Bacs GN profonds pour trempage
Sauteuse basculante 100L
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

6 kg Pois chiches cuits
4 kg Carottes
3 kg Courgettes
3 kg Oignons
80 g Épices (cumin
40 g Gingembre
30 g Cannelle
800 g Raisins secs

Instructions

Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation des légumes : Tailler les carottes en tronçons de 3 cm, les courgettes en rondelles épaisses, émincer les oignons, hacher l'ail. Concasser grossièrement les tomates pelées. Cette taille permet une cuisson homogène en tajine et une belle présentation.
Préparation de la base aromatique : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices (cumin, gingembre, cannelle), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du tajine.
Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits, les carottes, les tomates concassées. Mouiller avec bouillon de légumes à hauteur. Laisser mijoter 30 min. Ajouter courgettes et raisins secs, cuire encore 15 min. Incorporer le miel, rectifier l'assaisonnement. La texture doit être moelleuse et les légumes tendres mais non éclatés.
Finition et dressage : Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre. Servir accompagné de semoule de blé dur bio France ou quinoa bio français pour la complémentarité protéique.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : éplucher et tailler légumes, conserver à +4°C en conteneur hermétique (max 24h). Torréfier épices J-1 en fin de service, stocker à sec et frais. Cuisson J jour à 10h00, service maintien à +63°C minimum jusqu'à 13h00. Refroidissement rapide en bac GN si reste : +63°C → +10°C en <90min avec agitation, puis +4°C. EGAlim : Recommandé : pois chiches et légumes BIO certifiés (ECOCERT ou AB minimum). Épices et raisins secs AB si possible. Huile d'olive vierge extra BIO. Conformité EGAlim : 100% des légumes bruts en circuits courts (AMAP, producteurs locaux). Estimation 85% produits durables, 65% BIO en valeur d'achat. Miel local non labellisé possible si producteur identifié (traçabilité). Alternativement : pois chiches secs réhydratés la veille (coût -15%, gaspillage zéro emballage).

Déclinaisons : Texture modifiée : pois chiches en purée pour enfants en difficulté de mastication (écrasement partiel en fin cuisson). Alternative végétalienne stricte : remplacer miel par sirop d'agave BIO. Variante automne/hiver : ajouter courge butternut ou potimarron (+200g/100cvts). Adaptation sans allergène croisé : vérifier origine épices (torréfaction dédiée, pas de trace fruits à coque).