Tagliatelles fraîches au beurre

Les tagliatelles fraîches au beurre constituent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, apportant une touche d’authenticité italienne aux menus. Cette préparation repose sur la cuisson à l’eau bouillante salée, permettant aux pâtes fraîches de révéler leur texture soyeuse et leur goût délicat. Privilégiez des tagliatelles confectionnées avec du blé dur français pour garantir qualité et traçabilité. L’ajout de beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny et de parmesan apporte onctuosité et saveur. Ces pâtes fraîches offrent des glucides complexes pour une énergie durable, essentiels à l’équilibre nutritionnel des convives. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les escalopes de volaille, les poissons grillés ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Sa préparation rapide et son succès garanti auprès des convives en font un atout majeur des cuisines collectives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Tagliatelles fraîches au beurre

A4 - Féculents gras

Contient gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
• Écumoire géante et passoire industrielle
• Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
• Sauteuse basculante pour finition au beurre

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Tagliatelles fraîches artisanales Pâtes fraîches au blé dur français, fabrication artisanale locale privilégiée
• 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
• 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
• 80 L Eau de cuisson Eau filtrée, changée régulièrement pour pâtes fraîches
• 800 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu, qualité supérieure
• 200 g Persil plat frais Persil frais local de saison ou surgelé bio

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les tagliatelles fraîches 30 min avant cuisson. Vérifier leur fraîcheur (aspect nacré, pas collantes). Préparer 80L d'eau filtrée dans cuiseur à pâtes. Sortir beurre AOP pour qu'il soit à température. Râper le parmesan si en bloc. Ciseler finement le persil frais.
• Préparation de l'eau de cuisson : Porter l'eau à forte ébullition. Saler généreusement (10g/L soit 800g total). L'eau doit être à gros bouillons avant d'ajouter les pâtes fraîches. Préparer bacs GN perforés pour égouttage rapide.
• Cuisson des tagliatelles fraîches : Plonger les pâtes en plusieurs fois pour maintenir l'ébullition. Cuire 2-3 minutes maximum (pâtes fraîches). Remuer délicatement avec écumoire géante. Tester texture : al dente ferme. Égoutter rapidement sans rincer pour conserver l'amidon.
• Finition au beurre (mantecatura) : Dans sauteuse basculante chaude, faire fondre le beurre AOP sans colorer. Ajouter les tagliatelles égouttées avec un peu d'eau de cuisson (2-3 louches). Mélanger vigoureusement pour créer émulsion crémeuse. Poivrer généreusement.
• Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer de parmesan AOP et persil ciselé. Maintenir à +63°C maximum 15 minutes (pâtes fraîches se détériorent). Service prioritaire. Pour liaison froide : refroidir rapidement, réchauffer à la vapeur douce avec un peu d'eau.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtier artisan local utilisant blé dur français. Les œufs fermiers donnent une couleur dorée magnifique. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une onctuosité incomparable aux pâtes fraîches.

**🌱 Alternative bio/locale** : Tagliatelles bio au blé dur français (Occitanie), beurre bio AOP Isigny, parmesan bio ou alternative française (Tomme de Savoie vieillie IGP râpée), persil de maraîcher local.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 15 min (pâtes fraîches). Liaison froide : DLC J+1 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 80°C avec eau de cuisson.

**Point critique HACCP** : Pâtes fraîches = produit sensible. Vérifier température à cœur +75°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité œufs et produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + 8g beurre + 12g parmesan). Apport calorique élevé typique A4.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 12gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 2.2mg

Ces tagliatelles fraîches au beurre représentent l’accompagnement féculent idéal pour allier plaisir gustatif et équilibre nutritionnel en restauration collective. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : privilégiez des pâtes artisanales au blé français, du beurre AOP régional et du parmesan authentique pour valoriser les circuits courts et la qualité. Classées A4 dans la nomenclature GEMRCN comme féculent gras, ces tagliatelles doivent être proposées avec modération (maximum 4 repas sur 20) tout en garantissant des moments de plaisir culinaire. Les variantes bio ou aux œufs fermiers locaux enrichissent encore cette préparation. Riches en glucides complexes, ces pâtes fraîches assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette recette illustre parfaitement comment marier tradition culinaire italienne et exigences nutritionnelles françaises, tout en soutenant nos producteurs nationaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective