Les tagliatelles fraîches au beurre représentent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition italienne et savoir-faire artisanal. Cette préparation par cuisson à l’eau bouillante révèle la texture soyeuse caractéristique des pâtes fraîches, sublimées par le beurre et le parmesan. Privilégiez des pâtes artisanales au blé dur français pour valoriser nos filières locales et garantir une qualité exceptionnelle. Ces féculents apportent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour vos convives. Leur richesse nutritionnelle en fait un accompagnement de choix pour les plats de viandes blanches, poissons fins ou préparations végétariennes. La classification GEMRCN A4 impose une utilisation mesurée de cette spécialité gourmande. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tagliatelles fraîches au beurre
A4 - Féculents gras Contient gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Écumoire ou panier de cuisson
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Tagliatelles fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition, texture onctueuse
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée, salée à 10g/L
- 120 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français pour l'eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place (produits artisanaux) : Sortir les tagliatelles fraîches artisanales et le beurre AOP à température ambiante. Vérifier la qualité des pâtes (couleur dorée, texture ferme, absence de fissures). Préparer le parmesan AOP fraîchement râpé. Chauffer l'eau dans la marmite avec 10g de sel par litre d'eau.
- Préparation de la cuisson : Porter l'eau salée à ébullition franche dans la marmite. Séparer délicatement les tagliatelles fraîches pour éviter qu'elles s'agglutinent. Préserver la forme des nids de pâtes. Préparer les bacs GN pour le service, les maintenir au chaud.
- Cuisson des tagliatelles : Plonger les pâtes fraîches dans l'eau bouillante salée. Remuer délicatement les 30 premières secondes pour éviter qu'elles collent. Cuire 8-10 minutes selon l'épaisseur (goûter régulièrement pour texture al dente). Les pâtes fraîches cuisent plus rapidement que les sèches.
- Égouttage et finition au beurre : Égoutter les tagliatelles en conservant un peu d'eau de cuisson (riche en amidon). Remettre immédiatement les pâtes dans la marmite hors feu. Incorporer le beurre AOP par petites noisettes en remuant délicatement. L'amidon et le beurre créent une émulsion onctueuse.
- Dressage et service : Dresser les tagliatelles beurrées dans les bacs GN préchauffés. Saupoudrer généreusement de parmesan AOP râpé et poivre noir fraîchement moulu. Maintenir à +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver la texture optimale des pâtes fraîches.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre gourmandise et praticité en restauration collective, séduisant les convives par son authenticité. L’approche frais et local s’exprime par le choix de pâtes artisanales françaises et de beurre AOP de nos terroirs, renforçant la traçabilité et la qualité nutritionnelle. Cette spécialité GEMRCN A4 nécessite une utilisation raisonnée, limitée à 4 repas sur 20 selon la réglementation. Explorez les variantes bio ou les déclinaisons saisonnières avec des herbes fraîches locales pour enrichir votre offre. Les glucides complexes des pâtes fraîches garantissent satiété et énergie durable, piliers de l’équilibre alimentaire. Privilégier les producteurs français renforce l’économie locale tout en préservant les savoir-faire traditionnels de la pasta. Explorez nos autres recettes de restauration collective
