Tagliatelles fraîches au beurre
A4 - Féculents gras Contient gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Écumoire ou panier de cuisson
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Tagliatelles fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition, texture onctueuse
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée, salée à 10g/L
- 120 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français pour l'eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place (produits artisanaux) : Sortir les tagliatelles fraîches artisanales et le beurre AOP à température ambiante. Vérifier la qualité des pâtes (couleur dorée, texture ferme, absence de fissures). Préparer le parmesan AOP fraîchement râpé. Chauffer l'eau dans la marmite avec 10g de sel par litre d'eau.
- Préparation de la cuisson : Porter l'eau salée à ébullition franche dans la marmite. Séparer délicatement les tagliatelles fraîches pour éviter qu'elles s'agglutinent. Préserver la forme des nids de pâtes. Préparer les bacs GN pour le service, les maintenir au chaud.
- Cuisson des tagliatelles : Plonger les pâtes fraîches dans l'eau bouillante salée. Remuer délicatement les 30 premières secondes pour éviter qu'elles collent. Cuire 8-10 minutes selon l'épaisseur (goûter régulièrement pour texture al dente). Les pâtes fraîches cuisent plus rapidement que les sèches.
- Égouttage et finition au beurre : Égoutter les tagliatelles en conservant un peu d'eau de cuisson (riche en amidon). Remettre immédiatement les pâtes dans la marmite hors feu. Incorporer le beurre AOP par petites noisettes en remuant délicatement. L'amidon et le beurre créent une émulsion onctueuse.
- Dressage et service : Dresser les tagliatelles beurrées dans les bacs GN préchauffés. Saupoudrer généreusement de parmesan AOP râpé et poivre noir fraîchement moulu. Maintenir à +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver la texture optimale des pâtes fraîches.
Astuces du chef
**Astuce chef - Pâtes artisanales** : Privilégier les tagliatelles françaises au blé dur de qualité (Occitanie, Beauce) avec séchage lent. La texture rugueuse des pâtes artisanales accroche mieux le beurre. Cuisson plus courte que les pâtes sèches industrielles.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par tagliatelles bio au blé dur français, beurre fermier AOP Isigny-Sainte-Mère, alternative fromage français type Comté AOP râpé (goût plus doux que le parmesan pour les enfants).
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Liaison froide délicate (pâtes fraîches supportent mal). Si nécessaire : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur avec ajout de beurre.
**Point critique HACCP** : Température +63°C au service. Traçabilité des œufs dans les pâtes fraîches. DLC courte des produits frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + 8g beurre + 12g parmesan). Riche en glucides complexes et calcium.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUCalcium: 150mgFer: 1.4mg