Recette pilier des cantines responsables : spaghetti légumes frais bio, alternative végétale économe, alignée EGAlim 2022 (50% durable + 20% bio). Production testée 600 portions/jour à La Chênaie (ECOCERT Excellence Niv.3). Coût portion stabilisé 0,78–0,95€ en circuits courts régionaux. Liaison chaude/froide flexible : 2h max chaud, J+3 froid à +3°C.
Spaghetti aux légumes et herbes de Provence
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSpaghetti légumes méditerranéens, 100% bio et circuits courts, répondant aux obligations EGAlim 2022. Recette versatile à faible coût portion (0,85€), adaptée petite enfance (texture modifiée) et professionnel santé. Liaison chaude/froide stabilisée, DLC J+3 en conservation froide, maintenance +63°C optimale 2h.
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur bio de préférence, séchage lent
- 3 kg Courgettes françaises De saison, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2.5 kg Tomates Tomates fraîches de saison ou pelées bio
- 2.5 kg Aubergines Producteur local de Provence ou Sud-Est
- 600 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou bio équitable
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Provence
- 80 g Herbes de Provence Herbes fraîches ou séchées origine Provence IGP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réception légumes frais labellisés bio, inspection immédiate qualité. Épluchage courgettes, aubergines, tomates (brunoise régulière 5mm). Stockage séparé sacs alimentaires étiquetés +3°C, DLC J+2.
- Jour J 13h00 : Cuisson aubergines séparées eau bouillante 95°C minimum 8 min (point critique HACCP destruction pathogènes). Refroidissement rapide (<2h si liaison froide).
- Jour J 13h15 : Poêlage oignons-ail hachés huile olive 160°C (2 min), ajout courgettes crues (4 min cuisson), tomates (2 min), herbes Provence. Liaison sauce légumes : nappe velouté sans mouillade excessive.
- Jour J 13h25 : Cuisson spaghetti eau salée 10g/L, al dente 9-10 min (blé dur français +2 min si artisanal). Incorporation aubergines cuites sauce générale.
- Jour J 13h30 : Liaison chaude ≥+63°C bain-marie vapeur (sondage thermomètre cœur pâtes 65°C). Maintien 2h maximum. Assiette 200g pâtes + 80g légumes.
- Liaison froide (surproduction) : Refroidissement 63→10°C <2h, bac glaçon agitation douce. Stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur +65°C 8-10 min jour consommation.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des légumes (courgettes, aubergines, tomates) en brunoise régulière, dès réception sous 2h. Stockage séparé à +3°C maximum, DLC J+2. Cuisson des pâtes jour J à 13h30 pour service 12h45-13h30 (maintien liaison chaude ≥+63°C maximum 2h en bain-marie vapeur). Point critique HACCP : trempage à l'eau bouillante des aubergines cuites séparément (min 95°C, 8 min) avant incorporation sauce. Refroidissement rapide obligatoire (63→10°C en <2h) si liaison froide. Liaison froide : conservation à +3°C, DLC J+3, réchauffage four vapeur 65°C pendant 8-10 min avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% bio recommandé (pâtes blé dur ECOCERT Occitanie, légumes maraîchers bio locaux, huile d'olive ECOCERT). Valeur achat bio : viser 25-30% minimum. Circuit court : partenariat AMAP régionale ou marché de gros producteurs locaux (rayon 50 km max). Labels EGAlim acceptés : AB, Demeter, Nature & Progrès. En cas de hors-saison (nov-mai) : tomates pelées bio conserve ECOCERT + courgettes/aubergines surgelées bio françaises (Picardie). Réduction coûts viable avec huile tournesol bio haut oléique française (40% moins onéreuse).
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement léger des légumes pour public enfants <8 ans ou besoins spécifiques. Alternative végétarienne : recette 100% vegan (déjà validée). Sans gluten : remplacer spaghetti blé dur par pâtes riz/maïs/pois bio (cuisson +3 min). Version simplifiée hiver : ajouter 300g lentilles corail cuites jour J-1 (apport protéique +5g/portion, texture riche). Déclinaison riche : 200g fromage frais chèvre bio miette en finition jour J.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 24.3gProtéines: 4.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.45gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g
Spaghetti légumes Provence : référence GEMRCN Féculents accompagnement + Légumes bruts. Déclinable texture, certification bio, traçabilité producteur locale systématique. Maintenance thermique HACCP stricte garantit sécurité alimentaire et qualité organoleptique. Outil stratégique menuisations publics mixtes (enfance, adolescence, adulte) avec ROI développement durable avéré.
