Les spaghetti à la crème d’ail constituent un accompagnement féculent gourmand parfaitement adapté à la restauration collective. La cuisson par ébullition garantit une texture al dente optimale, tandis que la liaison crémeuse à l’ail apporte une saveur méditerranéenne appréciée des convives. Privilégiez des pâtes au blé dur français pour soutenir nos producteurs locaux et bénéficier d’une traçabilité exemplaire. Ces féculents apportent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour l’organisme, complétés par les protéines du parmesan. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des viandes grillées, des poissons en sauce ou des préparations végétariennes. Les aromates frais comme le persil enrichissent l’apport vitaminique de cette préparation gourmande. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Spaghetti à la crème d'ail
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 3 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche bio locale 35% MG minimum
- 400 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Sainte-Mère
- 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français (séchage lent pour meilleure tenue). Éplucher et hacher finement l'ail français. Râper le Parmesan AOP. Ciseler le persil frais. Sortir le beurre AOP et la crème fraîche bio pour qu'ils soient à température. Préparer eau de cuisson salée (10g/L).
- Cuisson des pâtes : Porter 120L d'eau salée à ébullition franche dans cuiseur à pâtes. Plonger les spaghetti progressivement pour éviter qu'ils se cassent. Cuire al dente selon indications fabricant (généralement 10-12min). Remuer régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson riche en amidon avant égouttage.
- Préparation de la crème d'ail : Dans sauteuse basculante, faire fondre doucement le beurre AOP. Ajouter l'ail haché, faire suer 2-3min sans coloration. Verser la crème fraîche bio, porter à frémissement. Incorporer progressivement 1L d'eau de cuisson des pâtes pour lier. Assaisonner sel et poivre.
- Finition et liaison : Égoutter les pâtes al dente, les incorporer immédiatement dans la sauteuse avec la crème d'ail. Mélanger délicatement pour enrober. Ajouter 2/3 du Parmesan râpé et le persil ciselé. Rectifier assaisonnement. Si nécessaire, détendre avec eau de cuisson réservée.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer du Parmesan restant. Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réserver Parmesan et persil pour finition après réchauffage. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent représente un choix apprécié qui allie plaisir gustatif et apport énergétique équilibré pour vos convives. L’approche frais et locale se concrétise par la sélection de pâtes au blé dur français, de crème fraîche AOP et d’ail de nos terroirs, garantissant qualité nutritionnelle et soutien aux circuits courts. Classée en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), cette recette doit être proposée avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre nutritionnel. Variez avec des versions aux herbes de Provence, à la crème d’Isigny AOP ou agrémentées de légumes de saison. Les glucides complexes des pâtes procurent une satiété durable, essentielle au bien-être des convives. Privilégiez systématiquement les produits français labellisés pour une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
