Spaghetti à la crème d'ail
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 3 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche bio locale 35% MG minimum
- 400 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Sainte-Mère
- 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français (séchage lent pour meilleure tenue). Éplucher et hacher finement l'ail français. Râper le Parmesan AOP. Ciseler le persil frais. Sortir le beurre AOP et la crème fraîche bio pour qu'ils soient à température. Préparer eau de cuisson salée (10g/L).
- Cuisson des pâtes : Porter 120L d'eau salée à ébullition franche dans cuiseur à pâtes. Plonger les spaghetti progressivement pour éviter qu'ils se cassent. Cuire al dente selon indications fabricant (généralement 10-12min). Remuer régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson riche en amidon avant égouttage.
- Préparation de la crème d'ail : Dans sauteuse basculante, faire fondre doucement le beurre AOP. Ajouter l'ail haché, faire suer 2-3min sans coloration. Verser la crème fraîche bio, porter à frémissement. Incorporer progressivement 1L d'eau de cuisson des pâtes pour lier. Assaisonner sel et poivre.
- Finition et liaison : Égoutter les pâtes al dente, les incorporer immédiatement dans la sauteuse avec la crème d'ail. Mélanger délicatement pour enrober. Ajouter 2/3 du Parmesan râpé et le persil ciselé. Rectifier assaisonnement. Si nécessaire, détendre avec eau de cuisson réservée.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer du Parmesan restant. Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réserver Parmesan et persil pour finition après réchauffage. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des pâtes artisanales françaises au blé dur (meilleure tenue, goût authentique). L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce que l'ail conventionnel. Le beurre AOP sublime la crème.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan par un Comté AOP 24 mois (plus local), utiliser de la crème bio normande, privilégier l'ail français de saison. Pâtes complètes possibles pour augmenter les fibres.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, les pâtes continuent de cuire). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter le dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Attention à la liaison œuf-crème-chaleur. Refroidissement rapide impératif.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat riche en lipides (A4) - maximum 4 fois sur 20 repas.