Name: Soupe d'épinards
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 10 kg Épinards frais (Lavés, équeutés, hachés grossièrement); 3 kg Pommes de terre (Épluchées, taillées en dés); 2 kg Oignons (Émincés pour la base aromatique); 200 g Ail (Dégermé, haché finement); 28 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels); 1 L Crème fraîche légère 15% (Pour finition. MODÉRER pour rester E3); 0.4 L Huile d'olive vierge extra (Finition à cru); 180 g Sel fin (Assaisonner progressivement); 20 g Muscade râpée (Épice traditionnelle des épinards); 100 g Persil plat (Ciselé pour finition)

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La soupe d’épinards est l’arme secrète des cuisines de collectivité pour réduire le gaspillage alimentaire. Elle valorise les épinards défraîchis, les tiges et feuilles abîmées en produit fini de qualité. Base bouillon maison (parures de légumes), texture veloutée garantie par mixage à chaud, finition crème légère. Respect strict HACCP et conformité EGAlim : circuits courts et produits bio locaux.

Soupe d'épinards

Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Soupe d'épinards classique, économe et anti-gaspillage: valorise feuilles défraîchies et parures. Base bouillon maison (parures légumes), crème légère 15% en finition. Cuisson préservant couleur verte, mixage lisse. Conformité EGAlim 100% durable (80-90% bio recommandé), circuits courts validés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 45 kcal

Ingrédients

10 kg Épinards frais Lavés, équeutés, hachés grossièrement
3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en dés
2 kg Oignons Émincés pour la base aromatique
200 g Ail Dégermé, haché finement
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition. MODÉRER pour rester E3
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
20 g Muscade râpée Épice traditionnelle des épinards
100 g Persil plat Ciselé pour finition

Instructions

PRÉPARATION: Trier épinards, éliminer tiges ligneuses et feuilles pourries. Laver 3 bains successifs eau froide (sable, terre). Égoutter complètement (centrifugeuse si dispo, sinon linge propre). Éplucher pommes de terre, tronçonner 1 cm. Émincer oignons, écraser ail.
CUISSON LÉGUMES (15 min): Mettre pommes de terre + oignons + ail dans bouillon maison préalablement porté à +95°C. Maintenir +95°C à découvert. À 10 min cuisson, ajouter épinards progressivement (immersion complète), ne pas remonter température sous +90°C.
CUISSON ÉPINARDS (5 min): Épinards cuits dès qu'ils s'effondrent (couleur vert foncé perdu acceptable). NE PAS SURCUIRE (+85-90°C max sur 5-6 min suffit). Mixer à chaud en 2 passes (robot cutter + mixer plongeant) jusqu'à texture lisse homogène.
FINITION HORS FEU (2 min): Retirer du feu. Température soupe : +85-90°C. Incorporer crème fraîche légère 15% tiède (pré-réchauffée +40-50°C) en remuant lentement. Rectifier sel (5-7 g/L standard, adapter si épinards/ail/oignon très salés). Ajouter muscade râpée, mélanger 1 min.
MISE EN ATTENTE +63°C: Verser en cocotte isotherme ou bain-marie +63°C si service immédiat (< 30 min). Couvrir.
REFROIDISSEMENT J-1 (< 2h): Si liaison froide J-1, immédiat après mixage + crème: bain-marie glaçant (glaçons + eau salée) de +90°C à +10°C, puis réfrigérateur +3°C. DLC J+3 max.
RÉCHAUFFAGE J (J+1 ou J+2): Réchauffer doux en bain-marie (ne jamais bouillir, homogénéise mieux). Atteindre +63°C cœur soupe (thermomètre). Temps réchauffage 15-20 min pour 100 L. Remuer régulièrement. Garer en maintien +63°C.
DRESSAGE SERVICE: Louche 250 ml/portion. Finition persil plat ciselé frais (1 g/portion), trait huile olive vierge extra (3 ml/portion) si budget EGAlim OK.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 possible. Lavage épinards: 3 bains successifs (eau froide), égouttage complet. Cuisson pommes de terre + oignons + ail 15 min à +95°C avant ajout épinards. Mixage à +85-90°C. POINT CRITIQUE: ajout crème hors feu (+60°C max) pour éviter dénaturation. Refroidissement rapide +95°C → +10°C en < 2h si J-1 (bain-marie glaçant). Conservation liaison froide: +3°C, DLC J+3. Réchauffage doux: +63°C mini, remontée lente (bain-marie ou feu très doux) en remuant. Congélation possible (AVANT ajout crème pour meilleure texture). Test température cœur soupe: +63°C mini avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie: épinards frais BIO certifiés ECOCERT (circuit court régional), pommes de terre BIO locales, oignons-ail BIO producteur régional, bouillon légumes 100% maison (parures valorisées = -gaspillage), huile olive vierge extra BIO (si budget). Crème fraîche légère préférer bio laiterie locale. Estimation: 100% produits durables, 80-90% bio en valeur d'achat. Circuits courts: AMAP, marché gros régional, producteurs fermiers validés.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie): mixer + tamiser fin, ajouter bouillon chaud pour fluidifier à texture «normal» (consistency IDDSI 2), test cuillère. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE: version de base déjà 100% végétarienne. VEGAN: remplacer crème 15% par crème 100% végétale (avoine-coco bio) en même quantité, incorporer hors feu. VARIANTE BIO COMPLÈTE: tous produits certifiés ECOCERT, bouillon légumes parures maison (zéro déchet). SANS ALLERGÈNE LACTOSE: crème végétale ou omission (sauce plus légère, finition persil frais + trait huile olive).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 0.9g

Cette soupe s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Potages, classement Légumes autres (épinards cuits). Coût portions maîtrisé (€/portion), excellent ROI gaspillage. Adaptable en texture (dysphagie), déclinaisons vegan. Production 600 repas/jour validée : cuisson J ou J-1, refroidissement < 2h, conservation +3°C (DLC J+3). Recommandé en alternance 1-2×/semaine pour fidéliser enfants et valoriser saison locale.