Soupe d'épinards
E3 Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Épinards frais Lavés, équeutés, hachés grossièrement
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en dés
- 2 kg Oignons Émincés pour la base aromatique
- 200 g Ail Dégermé, haché finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Muscade râpée Épice traditionnelle des épinards
- 100 g Persil plat Ciselé pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des épinards (feuilles vertes, fermes, sans jaunissement). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des épinards moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les épinards à grande eau froide (3 bains successifs). Équeuter, hacher grossièrement. Éplucher pommes de terre et tailler en dés. Émincer oignons et hacher l'ail.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons et l'ail dans un filet d'huile d'olive sans coloration (5-8 min). Cette étape développe les saveurs de base de la soupe.
- Cuisson : Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement avec sel et muscade. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20 min jusqu'à tendreté des pommes de terre.
- Ajout des épinards : Incorporer les épinards hachés et cuire 10-15 min supplémentaires. Les épinards cuisent rapidement et perdent leur volume. Surveiller la couleur verte.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture veloutée homogène. Pour une texture plus fine, passer au chinois. Rectifier la consistance avec du bouillon si nécessaire.
- Finition et service : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud (+63°C minimum). Servir parsemé de persil ciselé et d'un filet d'huile d'olive.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcuire les épinards pour préserver leur belle couleur verte. Mixer à chaud pour une texture plus lisse. Ajouter la crème hors du feu pour éviter qu'elle tourne.
**Engagement durable** : Les soupes sont CHAMPIONNES de l'anti-gaspillage ! Elles valorisent les épinards défraîchis, les tiges, les feuilles abîmées. Privilégier le BOUILLON MAISON (parures de légumes) plutôt que les cubes industriels.
**Fraîcheur garantie** : Épinards de SAISON locaux = saveur optimale et prix maîtrisé. Automne-hiver-printemps pour les épinards frais français.
**Conservation** : Soupe d'épinards : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement en remuant.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Lavage minutieux des épinards (3 bains).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 3gLipides saturés: 1gCholéstérol: 5mgSodium: 420mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg