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Soupe d'épinards - Recette restauration collective

Soupe d'épinards

Végétarien
€
Automne, Hiver, Printemps
facile
Soupe d'épinards classique, économe et anti-gaspillage: valorise feuilles défraîchies et parures. Base bouillon maison (parures légumes), crème légère 15% en finition. Cuisson préservant couleur verte, mixage lisse. Conformité EGAlim 100% durable (80-90% bio recommandé), circuits courts validés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Épinards frais Lavés, équeutés, hachés grossièrement
  • 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en dés
  • 2 kg Oignons Émincés pour la base aromatique
  • 200 g Ail Dégermé, haché finement
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
  • 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition. MODÉRER pour rester E3
  • 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 20 g Muscade râpée Épice traditionnelle des épinards
  • 100 g Persil plat Ciselé pour finition

Instructions
 

  • PRÉPARATION: Trier épinards, éliminer tiges ligneuses et feuilles pourries. Laver 3 bains successifs eau froide (sable, terre). Égoutter complètement (centrifugeuse si dispo, sinon linge propre). Éplucher pommes de terre, tronçonner 1 cm. Émincer oignons, écraser ail.
  • CUISSON LÉGUMES (15 min): Mettre pommes de terre + oignons + ail dans bouillon maison préalablement porté à +95°C. Maintenir +95°C à découvert. À 10 min cuisson, ajouter épinards progressivement (immersion complète), ne pas remonter température sous +90°C.
  • CUISSON ÉPINARDS (5 min): Épinards cuits dès qu'ils s'effondrent (couleur vert foncé perdu acceptable). NE PAS SURCUIRE (+85-90°C max sur 5-6 min suffit). Mixer à chaud en 2 passes (robot cutter + mixer plongeant) jusqu'à texture lisse homogène.
  • FINITION HORS FEU (2 min): Retirer du feu. Température soupe : +85-90°C. Incorporer crème fraîche légère 15% tiède (pré-réchauffée +40-50°C) en remuant lentement. Rectifier sel (5-7 g/L standard, adapter si épinards/ail/oignon très salés). Ajouter muscade râpée, mélanger 1 min.
  • MISE EN ATTENTE +63°C: Verser en cocotte isotherme ou bain-marie +63°C si service immédiat (< 30 min). Couvrir.
  • REFROIDISSEMENT J-1 (< 2h): Si liaison froide J-1, immédiat après mixage + crème: bain-marie glaçant (glaçons + eau salée) de +90°C à +10°C, puis réfrigérateur +3°C. DLC J+3 max.
  • RÉCHAUFFAGE J (J+1 ou J+2): Réchauffer doux en bain-marie (ne jamais bouillir, homogénéise mieux). Atteindre +63°C cœur soupe (thermomètre). Temps réchauffage 15-20 min pour 100 L. Remuer régulièrement. Garer en maintien +63°C.
  • DRESSAGE SERVICE: Louche 250 ml/portion. Finition persil plat ciselé frais (1 g/portion), trait huile olive vierge extra (3 ml/portion) si budget EGAlim OK.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 possible. Lavage épinards: 3 bains successifs (eau froide), égouttage complet. Cuisson pommes de terre + oignons + ail 15 min à +95°C avant ajout épinards. Mixage à +85-90°C. POINT CRITIQUE: ajout crème hors feu (+60°C max) pour éviter dénaturation. Refroidissement rapide +95°C → +10°C en < 2h si J-1 (bain-marie glaçant). Conservation liaison froide: +3°C, DLC J+3. Réchauffage doux: +63°C mini, remontée lente (bain-marie ou feu très doux) en remuant. Congélation possible (AVANT ajout crème pour meilleure texture). Test température cœur soupe: +63°C mini avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie: épinards frais BIO certifiés ECOCERT (circuit court régional), pommes de terre BIO locales, oignons-ail BIO producteur régional, bouillon légumes 100% maison (parures valorisées = -gaspillage), huile olive vierge extra BIO (si budget). Crème fraîche légère préférer bio laiterie locale. Estimation: 100% produits durables, 80-90% bio en valeur d'achat. Circuits courts: AMAP, marché gros régional, producteurs fermiers validés.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie): mixer + tamiser fin, ajouter bouillon chaud pour fluidifier à texture «normal» (consistency IDDSI 2), test cuillère. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE: version de base déjà 100% végétarienne. VEGAN: remplacer crème 15% par crème 100% végétale (avoine-coco bio) en même quantité, incorporer hors feu. VARIANTE BIO COMPLÈTE: tous produits certifiés ECOCERT, bouillon légumes parures maison (zéro déchet). SANS ALLERGÈNE LACTOSE: crème végétale ou omission (sauce plus légère, finition persil frais + trait huile olive).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 0.9g