Name: Soupe de tomates
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 8 kg Tomates fraîches ou en conserve; 2 kg Oignons; 100 g Ail; 0.4 L Huile d'olive; 50 g g Basilic frais

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La soupe de tomates incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : accessibilité nutritionnelle, saisonnalité marquée, efficacité HACCP, coût maîtrisé. En GEMRCN E2-S, elle valide aisément les quotas EGAlim 2022 (50% produits durables, 20% bio) dès lors que tomates et huile d’olive proviennent de circuits certifiés. Recette pivot pour valoriser les surplus de production locale.

Conforme GEMRCN E2-S (Soupes courantes), cette soupe répond aux enjeux actuels : traçabilité, réduction du gaspillage (valorisation des parures), cuisson basse énergie, coût de revient stable. Déclinaisons texture adaptées (lisse, modifiée dysphagie) sans surcoût logistique. À intégrer systématiquement en rotation hebdomadaire pour renforcer l’ancrage local et la certification bio du restaurant scolaire.

Soupe de tomates

Végétarien

€

Automne, Été

facile

Soupe de tomates fraîches bio — classique incontournable GEMRCN E2-S. Préparation simple, cuisson optimisée, conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux. Coût portion maîtrisé, rendement 95%, excellent vecteur de produits locaux de saison.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel (si velouté souhaité)
Chinois ou passoire fine (si texture lisse)
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Tomates fraîches ou en conserve
2 kg Oignons
100 g Ail
0.4 L Huile d'olive
50 g g Basilic frais

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier maturité et fermeté des tomates (bien rouges, sans taches). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des tomates très mûres ou légèrement abîmées = anti-gaspillage optimal.
Préparation des légumes : Laver soigneusement les tomates. Les monder (plonger 30 sec dans l'eau bouillante puis eau froide) pour retirer la peau. Épépiner et concasser grossièrement. Émincer finement les oignons et écraser l'ail.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive chaude sans coloration (8-10 min). Ajouter l'ail écrasé, laisser infuser 2 min. Cette étape développe les saveurs méditerranéennes.
Cuisson des tomates : Ajouter les tomates concassées, faire revenir 10 min pour concentrer les saveurs. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter une pincée de sucre pour équilibrer l'acidité. Assaisonner légèrement.
Mijotage : Porter à ébullition puis réduire à frémissement doux. Laisser mijoter 30-35 min pour développer les saveurs. Écumer si nécessaire. La soupe doit garder le goût franc de la tomate.
Finition aux herbes : Hors du feu, incorporer le basilic ciselé (réserver quelques feuilles pour décor). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance et l'onctuosité.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières avec feuilles de basilic frais. Proposer croûtons à l'ail en accompagnement. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes en liaison froide ≤+3°C, conservation 24h maximum. Jour J : cuisson 35 min à cœur ≥75°C, service en liaison chaude ≥63°C. Refroidissement possible en 2h maximum (63→10°C) pour liaison froide. Point HACCP critique : température de cuisson et service.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables si tomates bio et huile d'olive bio certifiée ECOCERT ou AB. Circuits courts recommandés : tomates fraîches de producteurs locaux (juin-octobre) ou conserves bio régionales. Huile d'olive française AOCN (Drôme, Provence). Ail et oignons de fermes certifiées ECOCERT. Estimation : 80-90% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture lisse : mixage complet + créme fraîche épaisse ou yaourt nature pour liaison douce. Texture modifiée dysphagie : mixage fin + tamis, cuisson prolongée 45 min. Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% vegan. Variante sans allergène : utiliser ail frais ou déshydraté vérifié sans gluten. Soupe froide (gaspacho) : service ≤+10°C en été après refroidissement rapide.