Soupe de poivrons rouges

La soupe de poivrons rouges est un classique de la restauration collective qui doit rester simple, frais et rentable. En grillant les poivrons au four, on concentre sucres naturels et saveurs sans additifs. C’est aussi une excellente valorisation des surplus ou des fruits légèrement flétris : le grillage gomme imperfections et garantit un rendu régulier. Cette recette maîtrise le budget matière (€€) tout en respectant l’engagement EGAlim : 100% brut, zéro semi-fini.

Soupe de poivrons rouges

Végétarien

€

Automne, Été

moyen

Soupe veloutée de poivrons rouges de saison, grillés au four pour concentrer les saveurs naturelles. Liaison légère à la crème fraîche, 100% brut, zéro produit industriel. Parfait pour valoriser les surplus ou poivrons flétris en fin de récolte : grillage masque imperfections visuelles et garantit un rendu gourmand et profitable.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 48 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Poivrons rouges charnus Lavés, grillés, pelés et épépinés
• 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité. MODÉRER pour rester E3
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Pour griller et finition à cru
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 80 g Thym frais Effeuillé, accord méditerranéen
• 200 g Ail rose Dégermé, pour parfumer

Instructions

 

• Sélectionner poivrons charnus, locaux si possible. Laver, épépiner, couper en deux.
• Grillage four 200°C, 25-30 min, faces peau vers le haut. Récolter le jus de cuisson (±0,5L/10kg), réserver.
• Refroidissement rapide (10 min), peler la peau noircie. Récupérer maximum de chair.
• Émincer oignons jaunes, écraser ail rose. Suer à l'huile d'olive 3-4 min sans coloration (mirepoix).
• Ajouter poivrons grillés + jus récolté. Déglacer au bouillon maison chaud (28L). Cuire doux 12-15 min.
• Mixer finement (velouté lisse ou texture modifiée selon public). Vérifier consistance.
• Incorporer crème fraîche 15% lentement, chaude (ne pas faire bouillir). Température cible ≥+63°C.
• Assaisonnement : sel 1,8g/L (=50g total), thym frais effeuillé en finition ou en décoction.
• Maintien à +63°C minimum, refroidissement rapide si J-1 (±90 min, +63→+10°C en <2h). Stockage +3°C.
• Service chaud, DLC J+3 réfrigéré ou J+30 congélé (avant crème de préférence).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Grillage des poivrons 25-30 min à 200°C. Refroidissement rapide des poivrons grillés (10 min). Mixage et incorporation crème chaude (≤+63°C pour maintien). HACCP critique : température maintien ≥+63°C pendant service. Si préparation J-1 : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C. DLC J+3 au réfrigérateur. Réchauffage doux sans dépassement +63°C. Congélation possible (J+30) avant ajout crème ; ajouter crème après décongélation. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (poivrons, oignons, ail) + bouillon maison artisanal. Bio recommandé : poivrons rouges ECOCERT ou équivalent, thym frais AB. Circuits courts : privilégier producteurs locaux méditerranéens juillet-octobre (AMAP, marché régional). Crème fraîche AB possible. Huile d'olive vierge extra AOP France. Estimation : 80% bio valeur d'achat si sourcing local.

Déclinaisons : Texture modifiée : dès 4 ans, mixer fin ou velouté lisse. Vegan : remplacer crème 15% par crème soja/avoine AB (0,6L) ou coulis tomate frais 0.2L + filet huile olive. Variante bio : tous ingrédients en AB certifié. Sans allergène : la recette est naturellement sans arachide, sans lactose possible (alternative crème végétale), sans gluten (vérifier bouillon maison).

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 1.5gSucre: 4.2g

Classification GEMRCN : Entrées froides ou chaudes / Potages et soupes. Cette recette entre dans le groupe légumes et satisfait largement l’obligation de 50% produits durables (100% si sourcage local bio). Points critiques : maintien température ≥+63°C, refroidissement rapide J-1, DLC J+3. Congélation excellente avant crème pour flexibilité de production. À décliner en vegan (crème végétale) pour inclusivité régimes.

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