Go Back
–+ portions
Soupe de poivrons rouges - Recette restauration collective

Soupe de poivrons rouges

Végétarien
€
Automne, Été
moyen
Soupe veloutée de poivrons rouges de saison, grillés au four pour concentrer les saveurs naturelles. Liaison légère à la crème fraîche, 100% brut, zéro produit industriel. Parfait pour valoriser les surplus ou poivrons flétris en fin de récolte : grillage masque imperfections visuelles et garantit un rendu gourmand et profitable.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Poivrons rouges charnus Lavés, grillés, pelés et épépinés
  • 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
  • 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité. MODÉRER pour rester E3
  • 0.4 L Huile d'olive vierge extra Pour griller et finition à cru
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 80 g Thym frais Effeuillé, accord méditerranéen
  • 200 g Ail rose Dégermé, pour parfumer

Instructions
 

  • Sélectionner poivrons charnus, locaux si possible. Laver, épépiner, couper en deux.
  • Grillage four 200°C, 25-30 min, faces peau vers le haut. Récolter le jus de cuisson (±0,5L/10kg), réserver.
  • Refroidissement rapide (10 min), peler la peau noircie. Récupérer maximum de chair.
  • Émincer oignons jaunes, écraser ail rose. Suer à l'huile d'olive 3-4 min sans coloration (mirepoix).
  • Ajouter poivrons grillés + jus récolté. Déglacer au bouillon maison chaud (28L). Cuire doux 12-15 min.
  • Mixer finement (velouté lisse ou texture modifiée selon public). Vérifier consistance.
  • Incorporer crème fraîche 15% lentement, chaude (ne pas faire bouillir). Température cible ≥+63°C.
  • Assaisonnement : sel 1,8g/L (=50g total), thym frais effeuillé en finition ou en décoction.
  • Maintien à +63°C minimum, refroidissement rapide si J-1 (±90 min, +63→+10°C en <2h). Stockage +3°C.
  • Service chaud, DLC J+3 réfrigéré ou J+30 congélé (avant crème de préférence).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Grillage des poivrons 25-30 min à 200°C. Refroidissement rapide des poivrons grillés (10 min). Mixage et incorporation crème chaude (≤+63°C pour maintien). HACCP critique : température maintien ≥+63°C pendant service. Si préparation J-1 : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C. DLC J+3 au réfrigérateur. Réchauffage doux sans dépassement +63°C. Congélation possible (J+30) avant ajout crème ; ajouter crème après décongélation. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (poivrons, oignons, ail) + bouillon maison artisanal. Bio recommandé : poivrons rouges ECOCERT ou équivalent, thym frais AB. Circuits courts : privilégier producteurs locaux méditerranéens juillet-octobre (AMAP, marché régional). Crème fraîche AB possible. Huile d'olive vierge extra AOP France. Estimation : 80% bio valeur d'achat si sourcing local.
Déclinaisons : Texture modifiée : dès 4 ans, mixer fin ou velouté lisse. Vegan : remplacer crème 15% par crème soja/avoine AB (0,6L) ou coulis tomate frais 0.2L + filet huile olive. Variante bio : tous ingrédients en AB certifié. Sans allergène : la recette est naturellement sans arachide, sans lactose possible (alternative crème végétale), sans gluten (vérifier bouillon maison).

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 1.5gSucre: 4.2g