Soupe de poivrons rouges
E3 Végétarien € Automne, Été moyenEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Grille ou plancha pour griller les poivrons
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Poivrons rouges charnus Lavés, grillés, pelés et épépinés
- 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Pour griller et finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais Effeuillé, accord méditerranéen
- 200 g Ail rose Dégermé, pour parfumer
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté et l'aspect des poivrons (peau lisse, brillante). Les soupes permettent de valoriser des poivrons légèrement flétris ou avec défauts visuels = anti-gaspillage optimal.
- Grillage des poivrons : Laver et sécher les poivrons. Les griller entiers sur grille ou plancha huilée, en les retournant régulièrement jusqu'à ce que la peau soit noircie et cloquée (15-20 min). Cette étape développe les saveurs fumées caractéristiques.
- Pelage et préparation : Placer les poivrons grillés dans un sac plastique 10 min (la vapeur facilite le pelage). Peler, épépiner et retirer les membranes blanches. Tailler la chair en lanières. Réserver le jus rendu.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés et l'ail dégermé dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter le thym effeuillé en fin de cuisson.
- Cuisson : Ajouter les poivrons grillés et leur jus. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25-30 min pour concentrer les saveurs.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture veloutée homogène. Passer au chinois pour éliminer les dernières fibres et obtenir une texture parfaitement lisse. Rectifier la consistance avec du bouillon si nécessaire.
- Finition et service : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir avec un filet d'huile d'olive et thym frais. Température de service : +68°C idéal.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Griller les poivrons au four (200°C, 25-30 min) si pas de plancha. Ne pas faire bouillir après ajout de crème pour éviter qu'elle ne tranche. Le jus rendu par les poivrons grillés concentre les saveurs.
**Engagement durable** : Cette soupe valorise parfaitement les poivrons de fin de saison ou légèrement flétris. Le grillage masque les imperfections visuelles. Privilégier les variétés locales charnues et les producteurs méditerranéens français.
**Fraîcheur garantie** : Poivrons rouges de pleine saison (juillet-octobre). Éviter les poivrons sous serre hors saison. La cuisson douce préserve la vitamine C exceptionnelle du poivron rouge.
**Conservation** : Se conserve +3°C, DLC J+3. Excellent en congélation (la texture mixée résiste bien). Réchauffer doucement sans faire bouillir.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1. Surveiller la température lors de l'ajout de crème froide.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 1.8gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 4250IUVitamine C: 148.5mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg