La soupe de lentilles vertes et saucisse de Morteau incarne la tradition culinaire française dans sa version la plus réconfortante. Cette entrée chaude de catégorie GEMRCN E3 se révèle idéale durant les mois d’automne et d’hiver, offrant à vos convives une pause gustative chaleureuse. Son caractère rustique, avec ses morceaux de légumes et sa saucisse fumée, en fait une soupe particulièrement appréciée qui marie harmonieusement protéines végétales et animales. Riche en fibres grâce aux lentilles vertes, source de vitamines avec ses carottes et oignons, cette préparation contribue aussi à l’hydratation des convives. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle permet de valoriser les légumes défraîchis et surplus tout en offrant un excellent rapport qualité-prix. Le sourcing en légumes bio et locaux s’avère particulièrement accessible pour cette recette économique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de lentilles vertes et saucisse de Morteau
E3 Protéiné € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Lentilles vertes Lavées, triées
- 3 kg Saucisse de Morteau IGP authentique
- 2.5 kg Carottes Épluchées, dés réguliers
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou eau + aromates
- 0.5 L Vin blanc sec Déglacage
- 30 g Thym frais Effeuillé
- 15 feuilles Laurier Feuilles entières
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
Instructions
- Préparation des ingrédients : Laver et trier les lentilles. Éplucher et tailler les carottes en dés. Émincer les oignons. Piquer la saucisse à la fourchette.
- Cuisson saucisse : Dans la marmite, faire revenir la saucisse de Morteau entière avec un filet d'huile pour la colorer sur toutes les faces (10 min).
- Base aromatique : Retirer la saucisse. Dans la même marmite, faire suer oignons et carottes sans coloration (8-10 min).
- Déglacage : Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter les lentilles, remettre la saucisse, thym et laurier.
- Cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis réduire en frémissement. Cuire 45-60 min jusqu'à tendreté des lentilles.
- Finition : Retirer la saucisse, la trancher en rondelles. Mixer partiellement la soupe pour obtenir une texture rustique. Remettre les rondelles de saucisse.
- Service : Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec un filet d'huile d'olive et thym frais.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de lentilles vertes et saucisse de Morteau représente l’excellence de la cuisine collective française, alliant tradition et durabilité. Son potentiel anti-gaspillage exceptionnel permet de transformer vos légumes défraîchis en un plat savoureux très apprécié. L’approvisionnement en lentilles vertes bio locales et légumes de saison renforce l’engagement durable de votre établissement. Vous pouvez facilement décliner cette recette en version végétarienne en remplaçant la saucisse par des champignons fumés ou en ajoutant des herbes aromatiques supplémentaires. Sa préparation simple par braising et sa capacité à être préparée en grandes quantités en font un atout majeur pour votre planification. N’hésitez pas à préparer votre bouillon maison avec les parures de légumes pour une démarche zéro déchet complète. Explorez nos autres recettes de restauration collective
