Le shortbread écossais est un dessert biscuité emblématique pour la restauration collective, incarnant la simplicité et l’excellence de la pâtisserie traditionnelle. Ce sablé authentique se distingue par sa texture fondante et friable, obtenue grâce à l’alliance parfaite de trois ingrédients nobles : farine française bio, beurre AOP aux cristaux de sel et sucre de canne non raffiné. Originaire d’Écosse, cette recette ancestrale valorise le savoir-faire artisanal et la qualité des matières premières. En catégorie GEMRCN D4, ce biscuit constitue une gourmandise occasionnelle à servir maximum 3 fois sur 20 repas successifs. Sa longue conservation et sa portion maîtrisée de 40g en font un choix judicieux pour diversifier les desserts tout en respectant l’équilibre nutritionnel global des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Shortbread
D4 - Biscuits et gâteaux secs Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Emporte-pièces ronds
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 2.6 kg Farine de blé T55 bio française Origine Beauce ou Nord. Tamisée finement.
- 1.7 kg Beurre doux AOP Charentes-Poitou bio Température ambiante pour malaxage. PRIORITÉ 1.
- 850 g Sucre glace bio français Sucre de betterave bio du Nord.
- 8 g Sel fin de Guérande Pour rehausser les saveurs.
Instructions
- Préparation du beurre : Sortir le beurre AOP 2h avant utilisation pour qu'il soit à température ambiante. Le couper en dés pour faciliter le travail.
- Mélange beurre-sucre : Dans le batteur-mélangeur avec feuille, malaxer le beurre jusqu'à consistance crémeuse (2-3 min). Ajouter le sucre glace progressivement. Battre 3-4 min jusqu'à blanchiment.
- Incorporation farine : Tamiser la farine avec le sel. Incorporer à vitesse lente en une seule fois. Mélanger juste le temps nécessaire pour obtenir une pâte homogène. NE PAS TROP TRAVAILLER.
- Façonnage : Étaler la pâte sur plan fariné sur 8mm d'épaisseur. Découper avec emporte-pièces ronds de 6cm. Disposer sur plaques beurrées en espaçant de 2cm. Piquer légèrement à la fourchette.
- Cuisson : Préchauffer four à 160°C. Enfourner 18-20 min jusqu'à coloration blonde dorée. Les shortbreads doivent rester pâles. Surveiller en fin de cuisson.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir sur grilles. Une fois froids, stocker en boîtes hermétiques. Séparer les couches avec papier sulfurisé.
Astuces du chef
Nutrition
Ce shortbread illustre magnifiquement comment les traditions pâtissières européennes enrichissent nos menus de restauration collective. Sa texture fondante et son goût authentique de beurre frais transportent les convives vers les Highlands écossais, créant des moments de plaisir gustatif mémorables. Bien que classé en catégorie GEMRCN D4 et limité à 3 services sur 20 repas, ce biscuit gagne en valeur lorsqu’on privilégie des ingrédients d’exception : beurre AOP Charentes-Poitou, farine bio meunerie française artisanale. Entre les services quotidiens de fruits frais et compotes, ces instants gourmands apportent réconfort et diversité. Le savoir-faire pâtissier traditionnel mérite d’être préservé et transmis, même dans un cadre de restauration collective équilibrée. Qualité plutôt que quantité demeure la philosophie pour ces plaisirs occasionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective
