La semoule nature au beurre est un accompagnement féculent authentique parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle de la cuisine maghrébine valorise la cuisson vapeur, technique qui préserve la texture granuleuse caractéristique de la semoule tout en développant ses saveurs délicates. Le beurre apporte onctuosité et richesse gustative à cette base céréalière. Issue du blé dur de qualité, la semoule offre des glucides complexes essentiels pour une énergie durable et constitue une excellente source de protéines végétales et de fibres. Cet accompagnement polyvalent se marie harmonieusement avec les tagines, les viandes grillées, les poissons en sauce ou les plats végétariens aux légumineuses. Sa préparation maîtrisée garantit une texture parfaite pour satisfaire tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule nature au beurre
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Bacs GN 2/1 perforés pour vapeur
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Semoule moyenne de blé dur français Blé dur d'Occitanie de préférence, semoule bio disponible, granulométrie moyenne pour texture optimale
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation facile
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, à maintenir chaud
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon bouillon
- 200 ml Huile d'olive bio première pression Pour graisser les bacs et éviter l'agglutination
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Vérifier la semoule de blé dur français (granulométrie moyenne, couleur dorée uniforme). Sortir le beurre AOP à température ambiante. Préparer le bouillon de légumes maison et le maintenir chaud à 70°C. Huiler légèrement les bacs GN perforés.
- Préparation de la semoule : Étaler la semoule dans les bacs GN perforés sur 3-4 cm d'épaisseur maximum. Arroser uniformément avec le bouillon chaud (1,5L par kg de semoule), mélanger délicatement à la fourchette. Laisser gonfler 10 minutes en couvrant d'un linge humide.
- Cuisson vapeur : Enfourner au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 20-25 minutes. Alternative couscoussier : vapeur franche 25-30 minutes. Remuer délicatement à mi-cuisson avec une fourchette pour aérer et éviter les grumeaux. Vérifier le gonflé et la tendreté.
- Finition au beurre : Sortir la semoule cuite, incorporer le beurre AOP par petites noix tout en aérant à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. La semoule doit être légère, bien détachée, nacrée. Éviter de tasser pour conserver la texture aérée.
- Service et maintien : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN pleins, maintenir +63°C maximum 2h. Servir avec une cuillère à sauce pour éviter de tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer vapeur douce avant service.
Astuces du chef
Nutrition
La semoule nature au beurre représente un accompagnement féculent équilibré qui conjugue tradition culinaire et praticité opérationnelle, apprécié pour sa saveur authentique et sa texture réconfortante. Dans une démarche frais et bio, privilégiez une semoule issue de blé dur français et un beurre AOP des terroirs de nos régions comme le beurre Charentes-Poitou ou Isigny. Classée GEMRCN A3, cette préparation s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel des menus collectifs en apportant des glucides complexes essentiels. Explorez les variantes bio ou complètes pour enrichir l’offre en fibres, et n’hésitez pas à décliner selon les saisons avec des aromates locaux. Cette base énergétique favorise la satiété durable et constitue un pilier de l’équilibre alimentaire français, soutenant notre engagement pour les circuits courts et la valorisation du patrimoine culinaire méditerranéen. Explorez nos autres recettes de restauration collective
